Рыба — источник ценных белков, йода, фосфора, цинка и других важных для здоровья микро- и макроэлементов. В ней содержатся полезные ненасыщенные жирные кислоты и витамины. Многие из нас с детства помнят ненавистный рыбий жир, богатый таким необходимым для детей витамином D. Специалисты рекомендуют употреблять рыбу 3 раза в неделю. Но всегда ли она полезна? Во Всемирный день рыболовства MedAboutMe разбирался, когда рыба может оказаться опасной для здоровья и как этого избежать?
Опасность №1. Загрязненная среда обитания
Ни для кого не секрет, что экологическая ситуация во многих уголках планеты является довольно плачевной. В том числе активно загрязняются водоемы, и рыба, обитающая в них, накапливает в себе различные ядовитые вещества. Особую опасность для нашего здоровья несут соли тяжелых металлов и ртуть. Чем старше особь, тем больше она загрязнена. Наиболее опасными являются хищные виды рыб, на которых завершается пищевая цепочка морских и речных обитателей.
По результатам проведенных исследований, в чешуе, мышцах, печени, костях и других органах хищных рыб нередко отмечается повышенное содержание веществ, наносящих существенный вред здоровью человека. Например:
- ртуть отравляет организм, негативно воздействуя на нервную, иммунную и пищеварительную системы, кожу, почки, глаза и легкие;
- стронций-90, свинец, кадмий, мышьяк и хром особенно вредны для почек и головного мозга, они могут провоцировать развитие онкологических заболеваний.
С особой осторожностью к употреблению рыбы, которая потенциально может содержать ртуть, нужно относиться беременным женщинам. Противопоказана она также детям.
Не стоит покупать крупную по размерам рыбу. Чем меньше выловленная особь, тем меньше вредных веществ из воды она теоретически могла получить. Также стоит избегать хищных видов рыб, в частности, тунца, наваги, сайды, нельмы, горбуши, белуги и др. В первую очередь это касается беременных женщин. Лучше всего отдавать предпочтение нехищным рыбам: кильке, минтаю, сельди, пикше и т.д.
Опасность №2. Аллергия
Рыба является сильным аллергеном. Причиной аллергии чаще всего является белок, содержащийся в плоти морских и речных обитателей. Реакция может проявляться только на конкретные виды рыб или же на все морепродукты сразу. При этом термическая обработка на вероятность возникновения аллергической реакции не влияет. Последняя может проявляться, как сразу после контакта с аллергеном, так и спустя некоторое время. Для этого не обязательно употреблять рыбные блюда в пищу, ведь контакт свежей и соленой рыбы с кожей, слизистыми рта, носа и глаз также опасен.
Выход один — определить аллерген и избегать каких-либо контактов с ним. Сделать это поможет врач-аллерголог, который назначит соответствующие исследования и при необходимости выпишет определенные лекарственные препараты.
Опасность №3. Сомнительная свежесть
Свежесть рыбы — самый актуальный вопрос при ее покупке. Наиболее безопасный вариант — живая рыба, содержащаяся в специальных аквариумах в магазине. Вторым по качеству является охлажденный продукт. Но с ним все не так просто. Нередко подпорченную охлажденную рыбу недобросовестные продавцы промывают марганцовкой и очищают от слизи. Отделив голову от тушки, ее вновь выкладывают на прилавок и выдают за свежую. Если и в этот раз она не продается, рыбу режут на стейки и замораживают. Зачастую испорченный продукт можно приобрести в копченом или засоленном виде, а также получить в отделе готовых блюд.
Покупать рыбу нужно только в крупных магазинах, где товар однозначно не застаивается. Охлажденная рыба на прилавках должна быть засыпана льдом и ограждена от контакта с воздухом и другими морепродуктами. Оптимальная температура ее хранения -1-5°С. По внешнему виду свежая рыба должна иметь:
- ровную и блестящую чешую;
- ясные и выпуклые глаза;
- светлые и яркие плавники.
На ощупь рыба должна быть упругой. Выбирая стейки, нужно обращать внимание на их цвет, увлажненность и отсутствие потемневшей обветренной корки. Также одним из важных показателей при проверке свежести рыбы является ее запах.
Стоит учитывать, что приобрести в охлажденном виде чаще всего можно искусственно выращенную рыбу, такую как: лосось, сибас, форель или дорадо. Промысловая рыба, привезенная издалека и предлагаемая в охлажденном виде, скорее всего, является размороженной.
Опасность №4. Паразиты
Рыба, независимо от ареала ее обитания, может являться переносчиком различных паразитарных заболеваний. Одним из самых распространенных в России является описторхоз. Источником паразитов, вызывающих его, чаще всего является рыба, выловленная в бассейнах таких рек, как Иртыш, Обь, Днепр и Волга. Первые симптомы данного заболевания могут проявляться спустя несколько недель после употребления зараженной рыбы. Но описторхоз — не единственная проблема, с которой могут столкнуться любители морских и речных даров. От пресноводной рыбы, например, окуня, налима или щуки, можно заразиться дифиллоботриозом, а от особей, обитающих и в реках, и в морях, а также крупных ракообразных — анизакидозом. Многим эти названия ни про что не говорят, но следует запомнить одно — паразиты в рыбе крайне опасны для здоровья.
Первое и основное — нельзя категорически употреблять в пищу сырую рыбу. Особенно аккуратными нужно быть любителям суши, ведь многие их разновидности содержат в своем составе именно сырую рыбу. Безопасным может быть только хорошо проваренный, пропаренный или прожаренный продукт, ведь паразиты в нем погибают лишь при длительном термическом воздействии:
- жарить рыбные стейки и котлеты нужно в течение 20 минут;
- варить рыбу следует не менее 12-15 минут после ее закипания.
Солить рыбу, чтобы обезвредить возможных паразитов в ней, надо не менее 10-14 дней. Для приготовления вяленого продукта необходимо сначала просолить его (3-5 дней), а потом провялить (14 дней). Рыба, копченная дымом, также не безопасна, ведь подобный метод приготовления не обезвреживает паразитов, в том числе и описторхов.
Опасность №5. Многократная заморозка и различные ухищрения
Многие виды морепродуктов жители городов, удаленных от морей и океанов, могут приобрести только в замороженном виде. В основном это кальмары, палтус, сибас, минтай, сельдь, красная рыба, тунец, камбала, корюшка и др. Охлажденная рыба может храниться не более 9 дней, а с учетом сроков перевозки доставка продукта в таком виде является не целесообразной. Замороженные дары морей и рек частично утрачивают свои свойства, но в некоторых случаях это единственный вариант сохранить их свежесть.
Еще одна опасность рыбы — использование полифосфатов, которые хорошо удерживают воду и позволяют в разы увеличить массу замороженного продукта. Полифосфаты опасны для здоровья, они способствуют появлению отеков и развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы.
В замороженном виде определить свежесть рыбы довольно сложно. Оптимальная температура ее хранения в магазине — -18°С. Лед должен составлять не более 5% от общей массы продукта. Чем больше льда, тем выше вероятность, что замораживанию он подвергался неоднократно. Также лед на рыбе должен быть прозрачным. Приобретая целую рыбину, стоит обратить внимание, но ее форму. Рыба, замороженная прямо на морском судне и доставленная в таком виде в магазин, как правило, скрюченная. Ровные и аккуратные тушки, скорее всего, заморожены повторно.
Опасность №6. Антибиотики и гормоны роста
Далеко не вся рыба, представленная на прилавках современных магазинов, выловлена в природных водоемах. Если добыча некоторых видов из-за снижения популяции затруднена, их начинают выращивать искусственно. Процесс выращивания аквакультурной рыбы полностью контролируется человеком. И нередко для ускорения данного процесса и получения максимальной прибыли рыбу подкармливают гормонами роста и антибиотиками. В основном, искусственно выращивается карп, форель, семга, дорадо, пангасиус, тостолобик, сибас, пелядь, тиляпия и осетр. Причем красную рыбу вдобавок подкармливают красителями, ведь характерный окрас плоти в естественных условиях она получает при употреблении особого планктона, которого нет в ее рационе при искусственном выращивании.
Особенности искусственного выращивания рыбы обычному покупателю вряд ли кто поведает. Поэтому единственный вариант употреблять в пищу продукт без антибиотиков и гормонов роста — выбирать так называемую дикую рыбу. Это могут быть щука, судак, лещ, ледяная, нерка, навага, пикша, сельдь, минтай и др. Пока такие виды рыб в природе широко распространены, выращивать их искусственно нет смысла.
