Для большинства россиян сгущенка в голубой жестяной банке — культовый продукт из СССР, который можно было есть ложками и без опаски давать детям. Современная продукция и пахнет не так, и вкус уже мало напоминает желаемый. С чем это связано и можно ли сейчас приобрести продукт по ГОСТу СССР?
Молоко с французским характером
Для советских граждан сгущенка всегда была своей — «родной», отечественным продуктом, которым можно было гордиться. Ею поливали блинчики и ели ее с оладьями, клали в чай и кофе, пропитывали хлеб. Но если обратиться к истории, окажется, что молоко впервые стали сгущать во Франции.
Французский изобретатель Николя Аппер долгих 14 лет работал над продуктом, который мог бы храниться очень долго и при этом не портиться. Это сейчас мы знаем, что таким требованиям соответствуют консервы, но в то время они еще не были изобретены.
Наполеон Бонапарт, который хотел завоевать мир, пообещал солидное денежное вознаграждение тому, кто придумает резервное продовольствие для его армии. Николя Аппер предложил сгущенное молоко, за что получил 12 тысяч франков и удостоился признания.
Для нужд армии продукт выпускали в стеклянных бутылях. Сгущенку можно было разводить водой и пить как обычное цельное молоко. Да и называли ее часто «концентрированным молоком».
На новый уровень продукт поднял другой экспериментатор — американский предприниматель Гейл Борден. До этого он пробовал сгущать чай, сок, мясо и другие продукты. В отличие от Аппера, Гейл Борден разработал вакуумный метод сгущения молока, стал добавлять сахар в определенной пропорции и построил первый в мире завод по производству сгущенки. Технология производства была запатентована им 19 августа 1856-го года.
В честь Бордена назвали городок в штате Техас, а его заводы существуют и ныне, являясь мировыми лидерами по производству сгущенного молока.
В России первый завод по изготовлению сгущенки был построен в 1881-м году — в Оренбурге. В то время как в США такой же завод был открыт на 23 года раньше — в 1858-м.
Сгущенка из СССР — вкус детства
В советское время сгущенку в магазинах продавали в жестяной банке, объёмом 325 мл. При этом на предприятия общественного питания и на нужды вооруженных сил поставляли молоко в металлических банках по 3 литра, алюминиевых тубах или деревянных бочках.
Современная сгущенка чаще всего продается во все той же жестяной банке с бело-голубым дизайном для обычного молока и в бело-коричневом оформлении для вареного. Дизайн этикетки был придуман в 1939-м году Ираидой Фоминой — дочкой известного архитектора.
И хотя современные технологии позволяют продавать сгущенку в пластиковых контейнерах и бутылках, многие производители не спешат менять классическую упаковку, ведь для потребителя она — не просто дань традиции, а яркое воспоминание о детстве. Которое, к тому же, неплохо продается.
Эксперты общественной организации «Росконтроль» спросили у россиян, какой должна быть настоящая сгущенка. Многие потребители приводили в пример сгущенку из СССР. Ее вкус они охарактеризовали как сладкий, с выраженным ароматом и нотами пастеризованного молока, без сторонних примесей.
Самое важное: подробно о качестве продукта
Настоящая сгущенка готовится исключительно из коровьего молока. И это ее мы ищем по аромату и вкусу. Действующий ГОСТ предписывает готовить продукт из молока коровьего — сырого, сгущенного или обезжиренного, а также из сливок.
ГОСТ запрещает производить сгущенку на основе сухого обезжиренного и сухого цельного молока, сухой сыворотки. Тем не менее, последние базовые ингредиенты охотно используются производителями. В данном случае сгущенка не соответствует ГОСТу, но может продаваться с маркировкой ТУ (технические условия) либо СТО (стандарт организации).
С точки зрения здоровья, коровье молоко является полноценным источником белка. В одном стакане — 8 граммов белка, 10 граммов жира и 12 граммов углеводов. При этом одна порция молока восполнит 30 процентов от суточной нормы кальция для взрослого человека, и больше половины дневной нормы витамина В12.
Много в коровьем молоке и питательных веществ. Особую ценность представляет витамин D, который необходим для усвоения кальция.
На прилавках магазинов часто встречается суррогат сгущенки — молокосодержащий продукт или даже тот, который не может называться таковым, поскольку создан на основе растительного белка.
Если вы хотите полакомиться сгущенкой «из детства», покупайте продукт, соответствующий ГОСТу 31688-2012.
Есть ли в России хорошая сгущенка?
В декабре 2017-го года специалисты Росконтроля отправили на проверку пять вариантов молока сгущенного с сахаром. При этом четыре из них были изготовлены по ГОСТу, а пятый — по СТО. К сожалению, четыре образца не прошли экспертизу, и попали в черный список.
Продукция «Главпродукт» признана фальсификатом из-за очень низкого содержания белка, а также наличия крахмала и консервантов.
Сгущенка «Любимая классика» имеет незначительную долю молочного белка, не отвечает требованиям ТУ и стандарта.
Молоко торговой марки «Молочная страна» не отвечает стандарту и ТУ. Продемонстрировала несвойственные для сгущенки органолептические и физико-химические показатели.
Молоко «Рогачевъ» содержит крахмал, который неприемлем при изготовлении сгущенки. Очень высокая концентрация фосфатов и сахарозы.
Продукция «Коровка из Кореновки» не отвечает указанному в маркировке СТО. Тем не менее, это единственный вариант, который не попал в черный список за более серьезные нарушения.
Экспертиза сгущенки показала, что качество продукции, реализуемой в России, в целом отвечает требованиям безопасности (то есть не содержит опасных ингредиентов), но ее качество оставляет желать лучшего.
По мнению ведущего эксперта организации — Светланы Димитриевой, в использовании сухой смеси для изготовления сгущенки можно заподозрить торговые марки «Молочная страна», «Главпродукт» и «Любимая классика».
Как приготовить сгущенку в домашних условиях?
Настоящее сгущенное молоко легко приготовить дома. Для этого соедините в глубокой посуде 200 мл цельного коровьего молока, 200 г сахарной пудры и 20 г сливочного масла. Хорошо размешайте и поставьте смесь на медленный огонь. Постоянно помешивая, дождитесь пока растворится пудра и масло. С момента закипания готовьте ровно 10 минут, после чего снимите продукт с огня и поставьте остужаться в холодную воду. После остывания сгущенка приобретет привычную текстуру.
Сгущенное молоко производится путем уваривания коровьего молока в специальном вакуумном аппарате до половины объёма. Для того чтобы продукт получился вкусным и долго не портился, добавляют сахар. В процессе изготовления сгущенки, благодаря высокому осмотическому давлению, большинство микроорганизмов погибает, по этой причине использование консервантов не предусмотрено.
Сладкое сгущенное молоко имеет срок годности около 12 недель, при условии хранения в прохладном сухом месте. Используется оно чаще всего как один из ингредиентов кондитерских изделий.
Не имеет значения, покупаете вы продукт в банке или готовите сами, всегда дегустируйте сгущенку на вкус — он должен быть выраженным молочным.
