Сегодня люди празднуют Всемирный день молока. Столь трепетное отношение к этому продукту не удивительно, ведь молоко из груди матери — это то, что мы, как млекопитающие, получаем вслед за первым вдохом, приходя в этот мир. А вот вопрос пользы молока в последние годы активно обсуждается. И основные разногласия между приверженцами «молочных рек» и людьми, равнодушно к ним относящимися, вызваны тем, что деревенское молоко и продукт, который мы покупаем сегодня в магазине — это «две большие разницы». MedAboutMe разбирался, что же представляет собой современное молоко и насколько точны популярные сведения о нем?
Что мы знаем о молоке?
Молоко — это жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих и предназначена для выкармливания потомства в период, пока детеныши не способны кормиться иначе.
Молоко нельзя назвать «энергетиком». Оно содержит более 83% воды, примерно 2,8-6% жиров, от 2,2 до 4,6% белков и 4-5,5% лактозы. Литр молока соответствует 1/5 ежедневной потребности взрослого человека в калориях.
Сравним молоко женщины и разных копытных, которых доит человек.
- Самое жирное молоко у важенки — самки северного оленя (жирность 16,9%). Оно почти в 4,5 раза жирнее женского (3,8%). А ближе всех к человеческой версии молока находится по жирности коровье (3,7%). Наименее жирное молоко у ослицы (0,6%) и у кобылицы (1,9%).
- Северные олени — безусловные лидеры еще и по содержанию белка в молоке (11,5%). Для человека этот же показатель составляет лишь 1,0%, что в 3,5 раза меньше, чем у коровы. Вообще по белку мы проигрываем любому копытному, даже ослице с ее 1,4%.
- Зато у человека больше всех лактозы в молоке (7,0%). А меньше всех ее как раз у важенки (всего 2,0%).
Молоко в жизни человека
О пользе молока мы наслышаны с детства. Среднестатистический современный горожанин плавно переходит от материнского молока к магазинному, точнее, к особым образом обработанному коровьему. И, если человек не испытывает проблем с лактазой, ферментом, который нужен для переваривания молочного сахара, лактозы, то он продолжает пить молоко до конца своей жизни. Впрочем, если у него дефицит лактазы, он может перейти на кисломолочные продукты, коих сегодня существует великое множество.
Рекомендации по употреблению молока у разных ведомств, занимающихся здравоохранением, могут различаться. Но в целом все они сходятся в одном: молоко — исключительно полезный продукт. А значит пить его надо от 1 до 3 стаканов в день. И будет вам здоровье во всех органах и членах.
И действительно, достаточно перечитать список компонентов молока, чтобы пропало всякое желание спорить: это кладезь витаминов, минеральных веществ, ферментов и прочих ценных компонентов. Но что в реальности попадает в организм покупателя магазинного молока? И так ли уж оно безусловно полезно, как считают его приверженцы?
- Пастеризация — тепловая обработка при 65°С в течение получаса, или при 75°С на протяжении 15-40 секунд, или при 85°С в течение 8-10 секунд. При этом все микроорганизмы погибают, кроме молочнокислых термостойких. Поэтому у пастеризованного молока срок хранения всего 2 недели.
- Стерилизация — тепловая обработка при 120-150°С на протяжении получаса. Погибает все живое. Срок хранения — до года.
- Ультрапастеризация — тепловая обработка при 135°С в течение нескольких секунд с медленным охлаждением. Несмотря на уверения о сохранности полезных свойств и ценных бактерий, такая обработка ближе к стерилизации, чем к пастеризации. Срок хранения — 2 месяца и более.
Ферменты молока
Свежее молоко коровы богато ферментами — ученые насчитывают в нем более 20 видов этих белков. В перечень входят амилазы, лактазы, липазы, фосфатазы, пероскидазы, оксидоредуктазы и др. Одно «но»: практически все они теряют свою активность в ходе пастеризации. При некоторых режимах обработки (пастеризация) возможна реактивация отдельных разновидностей ферментов, например, фосфатаз. Относительно устойчивы также протеиназа и липаза, произведенные бактериями, находившимися в молоке. Но вопрос их полезности остается спорным: липаза, к примеру, приводит к прогорканию молока и продуктов, сделанных из него.
Отдельно следует сказать про лизоцим — он же фермент мурамидаза. Это замечательное вещество умеет разрушать стенки бактерий, то есть оно обладает антибактериальными свойствами. В женском грудном молоке его намного больше, чем в коровьем — порядка 400 мг/мл. Более того, по мере роста младенца концентрация лизоцима в женском молоке увеличивается.
С коровьим молоком не все так просто. В нем содержатся 4 разновидности лизоцимов. При пастеризации три из них разрушаются, и в том числе — лизоцим М, обладающий максимальной бактерицидной активностью. Так что лизоцим в пастеризованном магазинном молоке есть, но эффекта от него практически нет. В стерилизованном он отсутствует как факт.
Добавим, что бактерицидные свойства свежего молока обеспечиваются также за счет антител (гамма-глобулинов) и лейкоцитов (фагоцитов) — но и те, и другие при тепловой обработке уничтожаются.
Витамины и аминокислоты
Существенная часть витаминов при тепловой обработке разрушается. Прежде всего, это относится к водорастворимым витаминам, таким, как витамины группы В и С. А вот жирорастворимые витамины в молоке обычно остаются. Количество сохранившихся витаминов зависит от способа обработки. В стерилизованном молоке их нет, поэтому, если рассчитывать на получение витаминов из молока, то следует покупать витаминизированный продукт. В пастеризованном молоке витамины присутствуют, ну разве что не в тех объёмах, что в свежем.
Стерилизация приводит к разложению молочного сахара лактозы с образованием простейших органических кислот, что повышает кислотность молока. Кроме того, уменьшается количество доступных для человека аминокислот. А в ходе высокотемпературной пастеризации в процессе образования топленого молока лактоза сама вступает в реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются плохо усваиваемые меланоидины. Так что красивое молоко кремового цвета — еще менее полезно, чем обычный стерилизованный продукт.
Молоко и кальций
Когда мы говорим о дефиците кальция, в первую очередь память услужливо подкидывает информацию о молочных продуктах. Казалось бы, пей молоко — и проблем с кальцием не будет. Тем более, что, помимо кальция, в молоке содержится также фосфор, причем в правильных соотношениях. Изначально в коровьем молоке кальция больше, чем фосфора на 25%.
Но в ходе пастеризации и стерилизации количество кальция в молоке уменьшается на 11-50%. Кстати, именно поэтому обработанное молоко хуже сворачивается. И если делать из него творог или даже сыр, то надо добавлять в молоко хлористый кальций для восстановления прежнего солевого баланса.
Кроме того, наблюдения последних лет показали, что повышенное потребление кальция — не защита от переломов и не гарантия крепких костей. Так, гарвардские ученые обнаружили, что люди, выпивавшие 1 стакан молока в неделю, страдали от переломов ничуть не реже тех, кто пил молоко значительно чаще. Анализ нескольких крупных исследований вообще не показал связи между объёмом потребляемого кальция и частотой переломов. Это касалось и молока, и БАД с кальцием, и БАД с кальцием и витамином D3 (отсутствие последнего вообще повышало риск переломов). И даже любовь к молоку в подростковом возрасте не защищала кости во взрослом состоянии. Наконец, повышенное потребление кальция у мужчин увеличивало риск развития рака простаты.
Такие неожиданные выводы говорят лишь об одном: мы слишком мало знаем о балансе кальция в человеческом организме. Не все так просто, как казалось ранее, так что не стоит пить молоко литрами.
Многие популярные данные о молоке порядком устарели. Обработка молока перед поступлением его в магазины лишает продукт значительной части полезных витаминов, аминокислот, ферментов и минеральных веществ. Значит ли это, что молоко превращается в пустышку? Конечно, нет. Белки, жиры, углеводы — все эти вещества присутствуют в молоке и после стерилизации или пастеризации.
Молоко остается вкусным и полезным продуктом, просто не стоит ждать от него большего, чем есть на самом деле. Не молоком единым жив человек. Контроль за витаминами и минеральными веществами в рационе требуется вне зависимости от любви к молоку.
