Французы едят устриц с черным хлебом, запивая охлажденным белым вином. Голландцы предпочитают светлое пиво, а русские наслаждаются вкусом моллюсков, поливая их соком лимона. Как правильно есть устрицы, что они могут дать нашему здоровью и почему эти моллюски не подходят для длительных застолий?
Вся правда об изысканном деликатесе — на MedAboutMe.
Как все начиналось
Знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Сегодня в это сложно поверить, ведь устрицы являются не просто желанным деликатесным продуктом, а достаточно дорогостоящим. В России самый бюджетный вариант обойдется в 200 рублей за штуку, а в ресторане за один моллюск придется выложить около 20 долларов. Но так было не всегда!
До девятнадцатого века моллюски считались пищей бедняков. Так, для древних людей это был рядовой продукт, который не давал им умереть с голода. В Древней Греции и Риме их ели представители всех слоев населения. Популярность устриц была настолько велика, что предприимчивый торговец и гидроинженер Сергий Ората начал выращивать моллюсков в искусственных условиях.
В Средние века интерес к моллюскам сошел на нет — люди просто пресытились этой простой пищей. Традиция употребления устриц возродилась только при Людовике XIV.
В начале девятнадцатого века устрицы стали исчезать с поля зрения. Их вылавливали в таких рекордных количествах, что популяция просто не успевала восстановиться. Так устрицы из дешевого продукта перешли в категорию деликатеса.
До XIX века дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба!
Какие устрицы самые вкусные
Устрицы могут быть дикими, то есть выращенными в естественных условиях, и обитающими на специальных фермах — в искусственных водоемах. Именно среда происхождения влияет на вкус продукта.
Гурманами особенно ценятся «свободолюбивые» моллюски, они отличаются не только формой, но и вкусом. Но как показывает статистика, сегодня на одну устрицу, выращенную на воле, приходится 9 моллюсков, обитающих на ферме.
Выращивая моллюсков искусственно, можно влиять на их вкусовые характеристики. Устрицы очень восприимчивы к содержанию соли в воде, температурному режиму, наличию разных видов водорослей. Соленость воды определяет скорость роста популяции, ее вкус.
Самые вкусные устрицы обитают в воде с содержанием соли 20-30%, если концентрация соли повышается до 33-35%, мясо моллюска становится жестче, а если понижается ниже 12% — устрицы погибают.
В четверку мировых лидеров-поставщиков устриц входят США, Япония, Франция и Южная Корея. Основная часть промысла приходится на глубокие устрицы, меньшую долю занимают плоские моллюски. Средний размер раковины моллюсков — 8-12 сантиметров, но встречаются устрицы-гиганты, «домик» которых может достигать 40 см.
Правило Р, или когда можно есть деликатес
Знаменитое «правило Р», к которому до недавнего времени прислушивались все гурманы, определяло, в какие месяцы можно, а в какие нельзя есть устрицы. Придумано оно было во Франции в восемнадцатом веке — с целью защиты популяции от полного уничтожения. Так, устрицы разрешено было есть только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «Р». То есть с мая по август, время размножения моллюсков, их вылов был под запретом.
Сегодня это правило считается устаревшим. Хотя бы потому, что большинство моллюсков выращиваются в искусственных условиях, а производители давно научились смещать период их размножения. Кроме того, есть виды устриц (триплоидные), которые можно есть в любое время года.
Учитывать правило «Р» при покупке устрицы обязывает не только забота об окружающей среде, но и вкусовые качества продукта. Образующаяся в моллюсках молока в летние месяцы «портит» вкус блюда, придавая ему слегка горьковатый привкус.
Устрицы и здоровье: мифы и факты
Любимец всех женщин, авантюрист и писатель, прославившийся своими любовными похождениями, — Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц. Он считал их афродизиаком, который может влиять на потенцию и повышать качество интимной жизни. Так это или нет — ученые не могут прийти к единому мнению, но то, что в этих моллюсках содержится очень полезный для мужской половой сферы цинк — факт! В 100 граммах продукта его содержание равно 165% от суточной нормы.
Мясо устрицы считается диетическим продуктом. В нем немного жира, зато богатое содержание белка и витаминов — А, Е, D и группы В, а также минеральных веществ — железа, меди, йода, кальция и фосфора.
Устрицы оказывают благотворное влияние на здоровье сердца. Благодаря высокой концентрации магния и кальция, продукт помогает регулировать кровяное давление, расслабляют кровеносные сосуды. А витамин Е, содержащийся в моллюсках, повышает гибкость и прочность клеточных мембран.
Чаще вводить устрицы в питание рекомендовано людям, работа которых связана с умственными нагрузками. Моллюски являются полезными источниками витамина В12, Омега-3 жирных кислот, цинка и железа, положительно влияющих на производительность мозга. Исследования показали, что низкое содержание железа в организме снижает способность человека к концентрации, в то время как дефицит цинка негативно отражается на функции запоминания.
Присутствие селена, меди, железа, цинка, фосфора и кальция в продукте способствует также укреплению костей, служит профилактикой артроза и остеопороза. А высокое содержание железа является хорошей профилактикой анемии.
Свежая устрица — это эффективная борьба с анемией и возбудитель «любви». Морской двухстворчатый моллюск обладает большой пищевой ценностью. Как все морепродукты, устрицы богаты белком и легко усваиваются организмом. Но при этом калорийность низкая — 68 ккал на 100 г, а значит, они идеально подходят для тех, кто сидит на диете.
Моллюски очень богаты минералами, особенно железом. 6-8 шт. в день полностью восполняют суточную норму железа, что помогает эффективно бороться с анемией.
Устрица — кладезь полезных веществ. Цинк, медь, кальций, йод — профилактика заболеваний щитовидной железы. Фосфор — улучшение зрения. Омега-3 жирные кислоты — важны для работы мозга и нервной системы, а также состояния кожи и волос.
Моллюск очень полезен для работы сердца и снижает риск заболевания онкологией.
Вводя в свой пищевой график что-то новое, важно знать не только о полезных особенностях, но и о возможных противопоказаниях продукта. Организм человека индивидуален, и нужно учесть все аспекты, чтобы укрепить свое здоровье.
Устрицы противопоказаны тем, у кого аллергия на морепродукты и людям с индивидуальной непереносимостью. Беременность также может стать причиной отказа от данного деликатеса. А в остальном главное, чтобы они были свежими!
Устрицы можно смело назвать суперфудом. Этот низкокалорийный деликатес содержит столько витаминов и минералов, что вполне может конкурировать с аптечными мультивитаминами.
В 100 граммах — это примерно 6—7 устриц (считаем, конечно, без раковин) — всего 60—70 ккал. При этом здесь содержится 320 международных единиц (МЕ) витамина D (80% дневной нормы) и в три раза больше дневной нормы витамина B12. Тех самых витаминов, которых так не хватает вегетарианцам.
По содержанию цинка это единоличный лидер среди всего, что вы могли бы съесть. В тех же 100 граммах 600% цинка, то есть дневная норма всего в одной устрице. Цинк участвует в синтезе тестостерона, а его дефицит значительно снижает подвижность сперматозоидов. Именно поэтому за устрицами закрепилась слава афродизиаков и верного решения для романтического ужина. Так что устрицы можно смело рекомендовать мужчинам. И не только, так как здесь содержатся аминокислоты, повышающие как тестостерон, так и эстроген.
А еще это отличный источник меди, железа, кальция, селена, витамина А, Омега-3 и многих других полезных элементов.
Остается только научиться все премудростям их поедания: в какой руке держать, каким ножом вскрывать и чем запивать.
По всем правилам: как есть устрицы
Устрицы предпочтительно есть живыми, но можно их отваривать в течение минуты в воде, а также тушить и запекать, готовить во фритюре или в кляре. Однако все «лишние» телодвижения настоящие гурманы считают пустой тратой времени — устрицы принято есть свежими!
Но для начала их нужно научиться извлекать из раковины. Делают это специальным ножом — с крепким коротким лезвием и толстой рукояткой. Устрицу держат в левой руке, кончик ножа вводят правой рукой между створками раковины, после чего ее взламывают, поворачивая нож. Верхняя створка сразу же срезается.
В ресторанах устрицы подают уже без верхней створки, выкладывая на снег или лед, украшая папоротником или морскими водорослями. Интересно, что употребить их следует в течение получаса после открытия раковины, поэтому устрицы не подходят для длительных застолий.
Солить устрицы считается дурным тоном — в них достаточное содержание натрия.
Сырые моллюски поливают соком лимона, оливковым маслом или острым соусом Табаско, при помощи специальной вилочки отделяют от нижней створки и отправляют в рот. А дальше — наступает гармония…
От употребления устриц стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, а также всем тем, кто имеет хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Покупать моллюски можно только в проверенных местах, поскольку они могут быть заражены бактериями — Vibrio parahaemolyticus и Norovirus. Последние могут стать причиной отравлений и желудочно-кишечных заболеваний. Опасность с точки зрения питания представляет и мертвая устрица. Определить свежесть продукта, можно полив его лимонным соком и легонько прикоснувшись кончиком ножа — на внешние раздражители моллюск реагирует ленивым сокращением мышц.
