Их называют суперфудом, живой едой и эликсиром молодости. Они избавляют от лишнего веса, улучшают кровь и укрепляют иммунитет. О фантастических свойствах проростков для здоровья сегодня не слышал только глухой. Но действительно ли они полезны? Во всех нюансах сырого питания разбирается MedAboutMe.
Ростки и проростки — какая разница
Ростками и проростками называют зачатки будущих стеблей растений, проклюнувшиеся из семечка или зерна. Выращивать их можно дома, создав для этого благоприятные условия. Чаще всего любители живого питания проращивают пшеницу, гречку или овес. У продвинутых «земледельцев» охват культур намного больше — в него входят рис, лен, чечевица, рожь, горох, кунжут.
Разница между ростками и проростками — в парочке миллиметров. Едва проклюнувшиеся малютки бледного цвета, длина которых не превышает 2 мм, называются проростками. Все, что длиннее или помимо зачатка стебля имеет листочек — это уже ростки.
И первые, и вторые обладают полезными свойствами. Но если вы можете выбирать — предпочтите проростки. В них больше активных веществ: витаминов, минералов, белка, сложных углеводов и антиоксидантов.
Когда семечко или зерно входит в стадию роста, активизируются обменные процессы, увеличивается концентрация активных веществ. Как материнский организм старается отдать ребёнку все самое лучшее, так семечко вкладывает в проросток самое ценное.
Живая еда: мифы и правда
Приверженцы сыроедения, вегетарианства и любители экзотической пищи наделяют ростки и проростки буквально фантастическими свойствами. Суть их сводится обычно к тому, что бледные зачатки полезных культур — это уникальное, безвредное и лучшее лекарство от всех болезней. Но на деле оказывается, что это не так!
Прежде всего — это продукт питания. Самый обычный, пусть и натуральный. Ввиду того, что он нежирный и у него хороший состав, его полезно включать в меню, разнообразив тем самым суточный рацион.
Но, как и любая другая еда, проростки могут принести как пользу, так и вред. Употреблять их можно не всем, и чрезмерное увлечение может обернуться вынужденным отдыхом на больничной койке.
Проростки категорически запрещено употреблять при язве желудка, остром гастрите, колитах и энтерите. Если у вас аллергия на глютен, не стоит вводить в питание проростки злаковых (рожь, пшеницу, ячмень и овес). Зачатки расторопши нельзя есть при камнях в желчном пузыре, а бобовых — при болезнях почек и подагре.
Что же полезного можно получить, если употреблять живую еду правильно? Прежде всего, это оздоровление микрофлоры кишечника. В составе проростков есть клетчатка, которая полезна для желудочно-кишечного тракта. Она способствует более легкому усвоению пищи, улучшает обмен веществ.
Витамины молодости Е и С, которыми также богаты зачатки растений, являются мощными антиоксидантами, защищающими клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов — главных виновников преждевременного старения, появления возрастных болезней.
Витаминов, микро- и макроэлементов в проростках даже больше, чем в свежей зелени с грядки!
Вопросом, насколько ценны ростки в питании людей, озадачились ученые. В результате исследований выяснилось, что при превышении длины ростка в 3 мм, они становятся потенциально опасными для людей с некоторыми хроническими заболеваниями (при сахарном диабете, онкологических болезнях). Поскольку содержащийся в них крахмал начинает расщепляться на сахар и другие быстрые углеводы, что допускают не все лечебные диеты.
В поисках ростка: купить или проращивать
Готовые к употреблению проростки сегодня можно купить в гипермаркете, но лучше производить их самостоятельно. Теплая и влажная среда, в которой проклевываются ростки, идеальна не только для них, но и для многих зловредных бактерий, в том числе, сальмонеллы. Кроме того, гигантские переростки, которые встречаются в магазинах — это не «больше пользы за те же деньги», а минимум питательных запасов! Активных веществ в них практически не осталось, а значит, меню ими вы не обогатите. А напротив — можете подорвать здоровье, если зерна прорастают в открытом доступе, а не хранились после появления ростков в холодильнике.
Некоторые семена для проращивания можно купить в продуктовом магазине — чечевицу, полбу, нут, овес, пшеницу и рожь. Обычно на этикетке продукта есть пометка «для проращивания». Другие можно приобрести в аптеке — как семя льна или голозерный овес. За экзотическими видами семян придется охотиться онлайн — в эко-лавках или специализированных сообществах для вегетарианцев.
Не стоит покупать основу для будущих ростков в хозяйственных магазинах. Большая часть представленных там семян обработаны химическими веществами для предупреждения порчи вредителями. Но отравиться можно не только ими, а также зерном, зараженным плесенью, грибками и бактериями.
Какие проростки самые вкусные
При отсутствии показаний пользу можно получить из любого съедобного ростка. Поэтому не стоит гнаться за экзотикой. Неприхотливы в уходе и быстро прорастают бобовые и зерновые. Капризный характер и завышенные требования у риса и льна — им нужно постоянное внимание.
Самые вкусные проростки, по признанию людей увлекающихся, овсяные, пшеничные и подсолнечные. Пикантной «горчинкой» могут удивить кунжутные семечки.
Приучать себя к живой пище нужно постепенно, начиная с одной чайной ложки проростков в день, постепенно доводя до четырех ложек в сутки (время привыкания 4-5 месяцев). Гастроэнтерологи не рекомендуют превышать норму в 60-70 граммов проростков в день, поэтому на ней следует остановиться.
Как вкусно есть проростки? Кладите их в смузи, салаты из фруктов, овощей и зелени, супы и вторые блюда. Вы можете смешивать их с йогуртом, кефиром и творогом, класть на бутерброды или употреблять вприкуску к зеленому чаю и другим горячим напиткам.
А если ваш организм бурно реагирует на живую пищу, используйте проростки в приготовлении каш, пюре и запеканок. Даже после термической обработки часть пользы в них остается.
Как проращивать и где хранить
Полезнее для здоровья проростки, которые употребляются живыми, а не варятся, тушатся, запекаются. А значит, прежде чем приступить к выращиванию культур, их нужно хорошенько обеззаразить. Кстати, сделать это проще простого!
Залейте подготовленные семена и бобы слабым раствором марганцовки (цвет должен быть бледно-розовым), оставьте на пять минут, после чего слейте раствор, а зерна несколько раз прополощите под прохладной проточной водой.
Переместите их в чистую глубокую емкость или в специально предназначенные для проращивания зерен контейнеры, залейте чистой водой и неплотно закройте марлей или крышкой. Уже через 12 часов вы сможете разглядеть первые проростки.
Хранить их нужно в холодильнике на нижней полке, но не больше пяти дней. Лучше сразу употреблять их в пищу, получая максиму ценных веществ.
Чтобы оценить пользу пророщенного зерна, давайте рассмотрим на примере пшеницы, в чем разница между традиционным ее употреблением и приемом в пищу молодых ростков.
Чаще всего в пищу мы употребляем пшеницу в виде муки, в том числе в хлебобулочных изделиях, а также в виде манной крупы. Все это имеет высокую калорийность. К тому же зерна, в процессе обработки перед помолом зерна очищаются от внешней оболочки и шлифуются. Т.е. продукт лишается клетчатки, а вместе с ней большей части витаминов и микроэлементов.
То, что попадает в муку или крупу — это эндосперм, т.е. часть зерна, где сосредоточен питательный запас, который используется молодым ростком для питания на этапе прорастания. Эндосперм состоит в основном из крахмала и растительных масел. Другими словами, изготовив из зерна муку современным способом (со шлифовкой), мы получаем порошок из крахмала и небольшого количества растительных жиров. Это продукт с высокой питательной ценностью за счет большого количества углеводов и высоким гликемическим индексом (ГИ = 85). Как бы то ни было, все, что полезного природа заложила в эндосперм, мы получаем из муки.
Вот только природа все полезное закладывает не только в эндосперм, но и в оболочку зерна. Именно в ней и прилегающих частях эндосперма больше всего микроэлементов и витаминов. А она, к сожалению, теряется на этапе шлифовки перед помолом.
Пророщенные зерна содержат богатый набор микроэлементов именно за счет сохранности оболочки. Добавим, что оболочка — это клетчатка, которая благотворно действует на микрофлору кишечника. Именно клетчатка обеспечивает и низкий гликемический индекс для ростков — всего 15 (для сравнения, ГИ яблока равен 35).
Почему же говорят именно о пользе пророщенного зерна, а не зерна вообще? Дело в том, что зерно находится в таком состоянии, чтобы пережить мокрую осень и зиму, не поддавшись плесени и гниению. Для этого все элементы в нем находятся в такой форме, чтобы максимально затормозить биологические процессы. В частности, крахмал в эндосперме находится в такой форме, которая очень сложно переваривается в нашем организме. Оболочка также не поддается перевариванию. Другими словами, организм человека не в состоянии использовать из сухого зерна ни энергию, ни микроэлементы.
Когда зерно начинает прорастать, то вот что в нем происходит:
— крахмал преобразуется в мальтозу, т.е. углеводы, которые наш организм уже может усваивать в достаточной степени;
— сложные молекулы жиров преобразуются в молекулы жирных кислот, что, опять же, облегчает их усвоение;
— оболочка становится более рыхлой за счет того, что соединения, ее удерживающие, разрушаются, и тогда высвобождается тот самый ценный запас микроэлементов и витаминов. При этом ростки употребляются в пищу в той стадии, когда оболочка еще сохраняет свою ценность как источник клетчатки.
Другими словами, процессы, которые происходят в зерне в момент проращивания, облегчают переваривание этого зерна в нашей пищеварительной системе. Такая подготовка как бы раскрывает потенциал зерна, чтобы мы могли наиболее выгодным способом воспользоваться всем богатством, которое заложила природа в злаковые зерна.
И не будем забывать об ограничениях!
Во-первых, пророщенные зерна нельзя употреблять при заболеваниях желудочного-кишечного тракта и после хирургических вмешательств. Все-таки ферменты, которые запускают процесс расщепления крахмала и разложения внешней оболочки, являются довольно агрессивными.
Во-вторых, не стоит забывать об аллергических реакциях на глютен, если у вас они есть.
В-третьих, ростки не рекомендуют употреблять детям до 12 лет. Дело в том, что в младших возрастах микрофлора кишечника пока еще формируется. За счет высокого содержания клейковины в пророщенных зернах происходят нарушения в работе микрофлоры, и это негативно сказывается на последующем развитии детского организма.
