Первые упоминания об уксусе историки нашли 10 тысяч лет назад. У этого продукта богатая история, на разных временных промежутках которой он играл роль то целебного напитка, то основы для маринада, эффективного антисептика и лекарства от ожогов.
Названию «уксус» продукт обязан французам. В дословном переводе vinaigre означает «кислое вино». История рассказывает, что однажды древние виноделы забыли на солнце вино, оно скисло и приобрело специфический вкус и аромат. Им жаль стало выливать целую бочку забродившего напитка, и они попытались найти ему новое применение.
Сегодня уксус можно назвать поистине универсальным продуктом. Еще 5 тысяч лет до н.э. вавилоняне использовали его как приправу и консервант. Древние греки с его помощью мариновали овощи и мясо, а римляне воспринимали как напиток, избавляющий от жажды.
Гиппократ высоко ценил уксус за его лечебные свойства, рекомендовал обрабатывать им раны и ожоги. А пророк Мухаммед однажды сказал: «Аллах положил благословение в уксусе».
В Библии уксус упоминается в сцене распятия Христа. Пропитанная уксусом губка, которую прикладывали к его губам, предназначалась для облегчения мук.
На протяжении многих веков уксус производится из различных видов сырья — винограда, фруктов и ягод, меда, картофеля и зерновых. Вне зависимости от используемого исходного продукта, процесс приготовления остается практически неизменным — это брожение естественных сахаров в спирте, а затем вторичная ферментация.
Рецепты для гурманов: 7 лучших видов уксусов
Самыми популярными видами сегодня являются уксусы, приготовленные из хереса и мадеры, портвейна, белого и красного вина, яблок и риса. Некоторые из них доступны каждому, другие причисляются к элитным сортам и имеют коллекционную стоимость. Чем полезны отдельные виды, и как их использовать в домашних рецептах?
Яблочный уксус
Это настоящий эликсир здоровья, который нашел свое применение не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии.
Во время Первой мировой войны яблочным уксусом обрабатывали раны. В домашних ритуалах красоты из него готовят тоники для скорейшего восстановления кожи после солнечных ожогов и агрессивных косметических процедур. Его активно применяют при консервировании и в качестве заправки для легких летних салатов.
А если добавить пару столовых ложек уксуса во время мытья овощей и зелени, это сохранит их сочность и поможет дольше оставаться свежими, словно только что с грядки.
Как веган, я люблю использовать яблочный уксус в качестве замены яичного белка. Уксус создает реакцию, которая делает веганскую выпечку очень пышной и воздушной, словно внутри есть яичные белки.
Яблочный уксус обладает более сбалансированным вкусом, чем красный и белый винный уксус. Он идеален для салатных заправок, и является одним из моих любимых уксусов для приготовления рассолов.
Ищите непастеризованный яблочный уксус. Хотя он выглядит непрезентабельно — мутноват и у него есть осадок, зато какой приятный вкус! Кроме того, за счет высокой кислотности, такой уксус может храниться годами.
Дистиллированный белый уксус
Универсальный вид уксуса и классика домашней кулинарии.
Опытные гурманы и повара используют его в приготовлении множества блюд — сбрызгивают им салаты и гарниры из мяса и птицы, льют в горячие и холодные виды супов, дополняют им заправку борща и овощные рагу.
Идеален он для консервирования и приготовления солений.
Для получения хрустящей корочки при жарке рыбы, воспользуйтесь простым рецептом кляра. Один стакан муки соедините со стаканом воды, добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды и столовую ложку уксуса. Тщательно перемешайте и дополните приправами по вкусу. Опускайте в кляр порционные ломтики рыбы и поджаривайте на сковороде.
Бальзамический уксус
Родиной этого уксуса является солнечная Италия. Сегодня это один из самых дорогостоящих видов уксуса в мире. Чтобы его приготовить, собирают особые сорта белого винограда, сок которых уваривают до получения густой темной массы. Затем ее соединяют с винным уксусом и получают настоящий шедевр.
Эксперты уверяют, что бальзамический уксус снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и способствует здоровью костей. В его составе полезный антиоксидант кверцетин и витамин С.
Используют этот уксус для заправки салатов и придания необычного вкуса обжаренным и тушеным овощам. Итальянцы им сбрызгивают пиццу, чтобы она была сочной и вкусной.
Добавьте бальзамический уксус в домашнее мороженое — ванильное, вишневое или шоколадное, и вы больше никогда не будете использовать шоколадный соус!
Бальзамический уксус является одним из основных в приготовлении винегретов, но он также отлично подходит для запекания овощей. Овощи впитывают его необыкновенный аромат и получаются свежими с приятным запахом.
Рисовый уксус
Это частый ингредиент азиатских кулинарных рецептов. Рисовый уксус изготавливают из перебродившего риса или рисового вина. В отличие от других видов, вкус у него сладковатый, а не кислый. Хотя в разных культурах встречаются вариации по степени сладости и цвету.
Благодаря содержанию незаменимых аминокислот, уксус помогает снизить уровень холестерина. Он помогает контролировать уровень сахара в крови и поддерживает иммунную систему.
Используют его для приготовления суши и ролл, соусов и заправок для салатов, а также для обработки овощей.
Никогда не заменяйте рисовый уксус другими видами в приготовлении азиатских блюд! Так вы не сможете получить тот оттенок вкуса, который свойственный именно азиатской кухне. Там особые вкусовые профили, оригинальные и неизбитые.
Хересный уксус
Обязательная составляющая средиземноморской кухни на сегодняшний день является элитным видом уксуса. Долгое время жидкость темно-янтарного цвета пребывала в тени. Уксус не производили для торговли, зато часто использовали в домашних рецептах. По достоинству он был оценен только в двадцатом веке с легкой руки французских поваров.
Аромат хересного уксуса даже богаче бальзамического, а используют его для заправки салатов и супов, в качестве основы для приготовления соуса к пасте. Если кулинарный рецепт требует красное вино или шампанское, их смело можно заменить хересным уксусом, блюдо от этого только выиграет.
Добавьте немного крепленного хересного уксус в рагу из говядины. Это сбалансирует его вкус и дополнительно смягчит мясо, отчего блюдо получится невероятно нежным и сочным.
Маринование красного лука в хересном уксусе в течение часа делает его мягким и хрустящим, облегчает дальнейшее усваивание организмом. Такой лук идеален для салатов.
У хересного уксуса приятный фруктово-ореховый, медовый или пряный аромат, поэтому он активно применяется для изготовления десертов в лучших ресторанах мира. Стоит добавить несколько капель в глазурь, сливочный соус или мороженое, и вкус станет ярче, а блюдо запоминающимся.
Красный винный уксус
Наибольшей популярностью он пользуется в Южной и Центральной Европе. Изготавливают его из красного вина.
Чтят за полный набор антиоксидантов, которые препятствуют поражающему действию свободных радикалов, сохраняют молодость и здоровье.
Небольшое количество этого уксуса добавляют в салаты и первые блюда, при тушении ребрышек и чтобы усилить аромат красного вина.
Красный винный уксус имеет ярко выраженный вкус, что делает его отличным ингредиентом для овощных салатов и маринадов. Он также идеален для весенних и летних ассорти со сладкими плодами — ягодами и фруктами.
Красный винный уксус — это лучшая заправка для салатов. А сочетание этого уксуса с медом и карамелизованным луком — это прекрасный маринад для утки. После запекания он придает ей приятный кисло-сладкий вкус.
Белый винный уксус
Он не такой ароматный, как его красный «собрат», зато обладает способностью освежать соусы и винегреты, не пересиливая ароматы составляющих ингредиентов.
Применяют его чаще всего для приготовления маринадов и консервов.
По сравнению с белым дистиллированным и яблочным уксусом он менее кислый.
За счет содержания полифенолов и антиоксидантов, этот вид полезный для здоровья сердца, имеет противоопухолевые свойства.
Я часто делаю легкий и быстрый салат. Нарезаю ломтиками авокадо и сбрызгиваю его белым винным уксусом, получается вкусно и некалорийно.
В Соединенных Штатах Америки в городе Рослин есть Международный музей уксуса (англ. International Vinegar Museum). Он принимает посетителей с 1936-го года, рассказывая о полезных свойствах и кулинарных секретах разных видов.
Будьте здоровы!
