Пикник — это веселое и вкусное занятие, особенно если он сопровождается жаркой мяса, колбас и овощей на гриле или мангале. В конце весны и начале лета это любимое времяпрепровождение жителей разных стран мира. Но некоторые вредные привычки и несоблюдение правил во время приготовления блюд могут испортить все веселье. Пищевые отравления в сезон пикников — одна из распространенных причин обращений к врачу. Каких ошибок не стоит допускать?
Ошибка № 1: неправильное размораживание мяса
Эксперты утверждают, что привычки размораживать мясо при комнатной температуре или под струей горячей воды — вредные. Такие способы подготовки мяса к грилю могут стимулировать рост бактерий. Безопаснее всего размораживать мясные или рыбные продукты питания в холодильнике. К примеру, полкило мясного фарша будет размораживаться в течение всего дня. Поэтому нужно заранее рассчитывать время. Если фарш необходимо разморозить быстрее, то можно плотно закрыть его в полиэтиленовом пакете и погрузить его в миску с холодной водой, меняя воду каждые полчаса, пока мясо не будет готово для гриля.
Ошибка № 2: пережаренный или недожаренный продукт питания
По статистике, люди, которые предпочитают хорошо приготовленное и слегка пережаренное мясо, птицу или рыбу с толстой корочкой, имеют на 15% больше риск высокого кровяного давления по сравнению с теми, кто выбирает мясо со средним или легким уровнями прожарки. Считается, что химические вещества, образующиеся при приготовлении мяса при высоких температурах в течение продолжительного периода времени, усиливают окислительный стресс, воспаление и резистентность к инсулину, что может повысить риск развития гипертонии.
Но при этом привычки недожаривать мясные продукты питания или есть мясо полусырым — также опасны: в блюде могут содержаться такие вредные бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка. Исчезновение розового цвета — далеко не лучший способ определить готовность мяса. Чтобы питание было безопасным, оптимальное решение — запастись специальным термометром, который определяет готовность блюда. Во время приготовления нужно вставить наконечник термометра в самую толстую часть мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру продукта: для фарша из мяса и птицы нормальный показатель 70-71° С, для цельного мяса и рыбы — 63° С, для домашней птицы — 71° С.
Ошибка № 3: отказ от специй
Привычки использовать готовый покупной маринад и избегать применения натуральных специй эксперты тоже не одобряют. Именитые шеф-повара предпочитают сухое растирание мяса природными приправами, насыщенными полезными веществами. Так, по их мнению, мясо лучше сохраняет свои качества, получаясь вкусным, ароматным и сочным. Международные исследования подтверждают, что питание с включением черного перца и других богатых антиоксидантами специй (розмарин, тимьян и орегано) полезно для здоровья.
Ошибка № 4: пропуск маринада
Ученые из американского института по изучению онкологических заболеваний рекомендуют перед приготовлением цельных кусков мяса на гриле мариновать их не менее 30 минут в холодильнике, но не при комнатной температуре. Это создаст защитный барьер на внешней стороне мяса, который предотвратит образование канцерогенов под воздействием пламени. К тому же грамотно подобранное сочетание уксуса, лимонного сока или вина с добавлением натуральных трав и специй позволит уменьшить образование вредных гетероциклических аминов.
Если эти химические вещества часто попадают в питание человека, они могут вызывать рак. Образуются амины, когда белки в мясе подвергаются воздействию высоких температур. Если в меню свинина, то ее лучше мариновать около четырех часов, оставив под гнетом в холодильнике. Так можно уменьшить образование полициклических ароматических углеводородов.
Но важно помнить, что в маринаде, в котором находилось мясо, часто образовываются бактерии (особенно если мясо мариновалось при комнатной температуре). Эти вещества, обитающие на маринованном стейке, курице или рыбе, могут размножаться и загрязнять маринад. Поэтому лучше отказаться от привычки поливать готовящееся мясо оставшимся маринадом, чтобы не загрязнять блюдо вредными бактериями. Альтернатива поливке — лимон или вино.
Ошибка № 5: забывать мыть инвентарь
Использовать немытый гриль или посуду, либо очищать инвентарь нетщательно и неправильно — плохие и опасные привычки. Желательно иметь сразу два шпателя или вилки: для сырого мяса и готового. Когда инструмент, которым вынимали из маринада сырое мясо, касается уже готового продукта, то на поверхность блюда могут попасть вредные бактерии и вызвать отравление. Перед тем как прикасаться к уже готовому мясу, нужно тщательно помыть инвентарь или использовать новый. Такие же правила должны соблюдаться для разделочных досок и тарелок, если на них лежало сырое мясо.
Ошибка № 6: привычка чистить гриль металлической щеткой
Безусловно чистить решетку и посуду для гриля нужно регулярно. Но эксперты советуют отказаться от привычки делать это с помощью щетки с проволочной щетиной. Согласно одному исследованию, с 2002 по 2016 год из-за этих щеток за неотложной помощью обратились более чем 1600 человек. Главная причина — мелкие щетинки, которые остаются на гриле после чистки и попадают на продукты питания и готовую еду. Это приводит к болезненным травмам рта, горла и миндалин.
Ошибка № 7: питание с обилием жира
Регулярное питание с обилием жирной говядины, ягненка, свинины или птицы с поджаристой кожицей повышает уровень холестерина, который затем увеличивает риск сердечных заболеваний, инсульта и других опасных состояний здоровья. Но приготовление на гриле жирного мяса вызывает еще одну проблему: под воздействием высоких температур жир обугливается, увеличивая количество канцерогенов на поверхности мяса. К тому же аккуратно нарезанные без лишнего жира куски мяса будут готовиться быстрее.
Ошибка № 8: нерегулярное переворачивание мяса на гриле
Как и при готовке блинов, нельзя допустить, чтобы мясо пригорело. Важно находится рядом с грилем на всем протяжении приготовления блюда. Рекомендуется переворачивать кусочки мяса как минимум раз в минуту, пока оно не приготовится. Это постоянное вращение постепенно повышает внутреннюю температуру мяса, что снижает образование вредных веществ до 100%. Во время жарки котлет или колбасок желательно перемещать их с места на место по всей площади гриля: когда весь жир капает в одном месте, иначе начнется возгорание. Если пламя коснется мяса, то это спровоцирует образование канцерогенов.
Ошибка № 9: немытые руки после обработки мяса
Каждый раз после прикосновения руками к сырому мясу необходимо хорошо помыть руки теплой мыльной водой в течение 20 секунд. Это помогает избежать распространения сальмонеллы и других вызывающих диарею бактерий. Мыть руки следует даже после тщательного ополаскивания мяса в проточной воде.
