Прошли те времена, когда уровень жизни определялся наличием «двух кусочков колбаски» на столе. Сортов колбасы в магазинах не счесть, но оказалось, что не в том счастье, а в качестве продукта. Домашняя колбаса — это качество или очередной миф? На вопросы отвечает MedAboutMe.
Кто придумал слово «колбаса»?
Люди наслаждаются колбасами с древности. Так, во всяком случае, утверждают историки и лингвисты.
О богатой родословной любимой всеми колбасы упоминал Макс Фасмер — немецкий языковед, исследовавший славянские языки. Ученый писал о том, что в древнееврейском, польском, латинском языках есть слова сходные по звучанию и смыслу. Однако Фасмер считал, что слово «колбаса» — вариант тюркского «кюлбасти, то есть мясо, приготовленное на рашпере (металлическая решетка). В славянском языке название этого продукта впервые упомянули в берестяной новгородской грамоте 12 века.
О кушанье, похожем по описанию на колбасу, упоминается в античной греческой пьесе The Orya, написанной в 500 году до н.э. и в греческих письмах.
Не обошла колбаса стороной и азиатские страны. Упоминание об этом деликатесе встречается в письменных документах Древнего Китая, Вавилона, Персии.
«Колбасные» страсти
«Пагубное» пристрастие к колбасе сгубило не одну талию, но самым «колбасным наркоманом» стал некий Дэвид Хардинг, потративший на свое излечение от колбасной зависимости и помощь психиатра 2 тысячи долларов.
Среди представителей живой природы тоже есть любители полакомиться колбаской. Австралийская птичка-мясоед — «кукабура» умеет подражать не только человеческому смеху, но и большая любительница колбасы. Однажды в зоопарк Таронга (Сидней, Австралия), обратились с необычной просьбой — вылечить от ожирения кукабуру. Птичка-невеличка, напоминающая зимородка, весила почти вдовое больше обычного из-за пристрастия к колбасе, которой ее подкармливали.
Гламурные потребители колбасы едят продукт не простой, а … золотой. В Дюссельдорфе (Германия) в уютном ресторане любой, осиливший стоимость кушанья, сможет насладиться колбасками, покрытыми золотом 585 пробы. Утверждают, «золоченый» продукт исключительно полезен для здоровья.
«Колбасные» плюсы и минусы
Потребители колбасной продукции, изготовленной по советским технологиям, не задумывались о тонкостях ее приготовления, пополняя запасы колбасы в холодильнике. В те времена хорошая колбаска содержала в своем составе лишь мясо натурального происхождения. Исключались добавки в виде крахмала, стабилизаторов, соевых компонентов, ароматизаторов.
Современные же любители здорового образа жизни ведут непримиримую борьбу с производителями, утверждая, что всеобщая любимица наносит невосполнимый вред организму человека, но поклонники навязчивого стремления к здоровому питанию (орторексии) не в силах сократить очереди за колбасой и она по-прежнему занимает почетное четвертое место в списке после молочных продуктов, хлеба и картофеля.
Наслаждаться колбасой (как и политикой) лучше не зная, «как они делаются» призывал «Железный канцлер» Германии Отто фон Бисмарк, но узнать, чем заполнена продолговатая оболочка пищевого продукта, стремятся все больше покупателей.
В Европе существуют строгие нормы на предмет того, что считать «мясом», обозначенные в соответствующих документах Евросоюза:
- говядина — мясо должно содержать по 25% жира и соединительной ткани;
- свинина — допустимо на 5% выше;
- птица — не больше 15%.
Эти нормативы вводились для понимания покупателей, на что они потратят деньги и что съедят.
В России колбасу по ГОСТам бывшего СССР производят лишь некоторые компании: дорого и прибыль мала. Тайну своих рецептур (она оговаривается в технических условиях) современные производители держат «за семью печатями», потому что расширение прав и свобод рынка дало пищевикам право выбирать — или пользоваться прежними ГОСТами, или создавать свои ТУ (технические условия). В основном это коснулось производства вареных колбас. «Бывший» ГОСТ не допускал заменять мясо животного происхождения растительными компонентами. ТУ — допускает.
«Домашняя» против «заводской»
Как утолить голод, не нанеся при этом вред своему организму? Какая колбаса полезнее: домашняя или произведенная в мясных цехах?
Основная проблема в производстве заводской колбасы в том, что там внутри. Производителя, разрабатывая собственные ТУ, вправе добавить туда все, что пожелают: жилки, кожу, уваренные субпродукты, кости и прочую «кошачью еду».
Для придания товарного вида в состав включают: соевый белок, усилитель вкуса, красители, ароматизаторы.
Другое дело — домашнее производство, как великолепная альтернатива заводским колбасам.
В составе продукта:
- фарш или рубленое мясо натурального происхождения;
- добавки: жир, травы, пряности, овощи.
Домашнюю колбасу выделяют вкус и питательные качества. Во многих культурах мира домашняя колбаса — непременная составляющая национальной кухни. Ее часто подают отдельно или в составе салатов, супов, запеканок.
В чем польза домашней колбасы?
Главное ее преимущество в содержащемся «строительном материале» — белке. Его там большое количество.
Второй необходимый ингредиент — аминокислоты, витамины, микроэлементы.
Домашняя диетическая колбаса рекомендована детям, будущим мамам, людям после перенесенных серьезных заболеваний.
Какая домашняя колбаса полезнее?
Вся прелесть колбасы домашней в том, что в отличие от фабричных ее разновидностей, она легко готовится дома. Оригинальность кроется в фирменном секрете каждой хозяйки. Классический вариант домашней колбасы готовится из натуральной и свежей свинины, без консервантов и растительных добавок.
Самой полезной, практически диетической, признан продукт, изготовленный из мяса птицы, причем предпочтение отдается индейке.
Чем так полезно мясо птицы? Оно менее калорийно, чем другие сорта мяса.
Жир индейки легко усваивается организмом, содержит множество микроэлементов, а углеводов всего 1%.
В белом курином мясе мало жира, а удаляя кожу, вы избавляете организм от жира и «вредного» холестерина.
Мясо птицы легче усваивается благодаря малому содержанию соединительных тканей.
Обязательными компонентами при изготовлении колбасы в домашних условиях будут: соль, перец, специи, чеснок, пряности.
Фарш готовится различной крупности — основа измельчается и готовится отдельно. Оставшееся мясо режут крупно для формирования той самой структуры, что отличает домашние колбасы.
Соблюдение температурного режима — одно из главных условий приготовления. Дома есть определенные трудности для его соблюдения — нужно контролировать температуру внутри колбасы, используя для этого специальный щуп-термометр.
Возможные противопоказания
Особенный вкус домашней колбасы не подвергается сомнению, но продукт этот довольно калориен, за исключением колбасы из мяса птицы. Какие же противопоказания у этого продукта?
Ограничить употребление колбасы домашнего приготовления следует людям с избыточным весом.
Соль, содержащаяся в колбасе, повышает риск возникновения подагры, гипертонии, нарушения в работе почек.
Немаловажный момент — стерильность производства.
Домашняя колбаса — отличная альтернатива для тех, кто хочет правильно питаться и быть уверенным в исходных ингредиентах. Существует множество рецептов с добавлением специй, трав, овощей. Можно выбирать мясо более постное, а курицу и любую другую птицу использовать без кожи, тогда домашняя колбаса станет более диетическим продуктом для тех, кто следит за своим весом.
Ключевая польза домашней колбасы в том, что это полностью натуральный продукт, и процесс его приготовления вы контролируете сами. Никакого крахмала, никаких ароматизаторов. Вместе с тем, домашней колбасой не все так гладко, как хотелось бы.
Во-первых, используется сырой фарш. А это значит, что вы должны быть абсолютно уверены в происхождении сырья. Мясо должно быть от здорового животного, чтобы исключить заражение паразитами, такими как бычий цепень или возбудителями трихинеллеза. Часто личинки этих паразитов просто невозможно заметить на ветеринарном контроле, поэтому, прежде чем использовать мясо, стоит его выдержать 5-7 суток при температуре ниже минус 15 градусов.
В промышленных производствах используют специальные добавки, которые нейтрализуют паразитов. В этом плане магазинная продукция более надежная, ведь там за процессом защиты от паразитов следят специально обученные люди и лаборатории.
Во-вторых, домашние колбасы — это довольно трудоемкий процесс. Поэтому в итоге хотелось бы получить максимально полезный и питательный продукт, иначе «овчинка выделки не стоит». Для этого опять же необходимо выбирать высококлассное исходное мясо, и желательно знать, на каком корме выращен ваш бычок. Если в рационе животного преобладали натуральные корма, то можно говорить о богатом аминокислотном составе мяса и, соответственно, готовой колбасы. Т.е. с точки зрения белков ваша колбаса будет отличным продуктом.
Если же животное выращивали с применением гормонов, то здесь рост мышечной массы шел не за счет аминокислот, а за счет межклеточной жидкости и гликогена. Т.е. в конечном продукте пострадает белковая составляющая, и ценность такой колбасы становится сомнительной.
В-третьих, домашняя колбаса получается очень дорогим продуктом: мясо, сам по себе недешевый ингредиент, в ходе приготовления уминается, уваривается, прессуется. Конечный продукт получается в 2-3 раза меньше по объёму, чем исходное сырье, даже за вычетом воды.
Добавим к этому высокие требования к исходному сырью, и стоит подумать, нужно ли заниматься таким трудоемким процессом на дорогостоящем сырье, или проще сделать банальную буженину.
Кстати, домашние опыты с колбасой помогают понимать, почему магазинная колбаса не может стоить дешевле куска свинины. Если получается дешевле, значит, там отсутствует мясо и содержится много добавок, скорее всего на основе крахмала. Ничего плохого в крахмале нет, но в колбасе как в мясном продукте самая высокая ценность — это белки, в то время как крахмал — это углеводы. Вы их в избытке получаете в куске хлеба, на который кладете кусок ветчины для бутерброда.
Также хочу отметить, что домашняя колбаса получается весьма калорийным продуктом. Тем, кто следит за своей фигурой, в один прием пищи можно позволить себе всего 50-60 грамм. По объёму это где-то половинка смартфона или даже чуть меньше. К этому куску еще можно добавить гарнир из овощей, и уже получается полноценный ужин. Мне с трудом верится, что кто-то будет морально готов насытиться столь небольшой порцией домашнего блюда, на которое потрачено столько усилий. Для сравнения: той же буженины можно позволить себе уже размером с целый смартфон. При этом здесь меньше трудозатрат по приготовлению, а за счет обязательной термической обработки снижается риск заражения паразитами. В итоге мясо не обязательно замораживать, что позволяет сохранить высокую ценность белка.
Если резюмировать кратко: домашняя колбаса — это натуральный и полезный продукт, но трудоемкий процесс, риск заражения паразитами, исходные требования к исходному сырью и излишняя калорийность говорят о том, что не стоит воспринимать домашнюю колбасу как панацею от магазинных предложений. Если хотите себя побаловать каким-то колбасным деликатесом, возможно, купить на один раз 200 грамм колбасы хорошей марки будет выгоднее и по бюджету, и по влиянию на здоровье. Но, опять же, речь идет о «побаловать», а не о постоянном присутствии этого продукта в рационе.
Диетологи считают, что 100 г домашней колбасы в день не изменит параметры вашей фигуры, но если вы не уменьшите в своем рационе объём мучного и жирного, то вес будет возрастать. Не стоит включать домашнюю колбасу в состав диеты для похудения.
