Манящая яркими красками и божественными ароматами итальянская кухня завоевывает все больше поклонников в нашей стране. Сегодня традиционные средиземноморские блюда особенно популярны среди адептов ЗОЖ. Например, лазанья, рецепт классический — в особенности. Ведь он дарит великолепный набор питательных веществ и запас энергии, длительное насыщение и отличное настроение в обрамлении великолепного вкуса.
Из истории лазаньи
Когда на берегах ласкового Средиземного моря впервые приготовили это блюдо, не возьмется точно ответить ни один историк. Зато известно, что в 13 веке уже существовали письменные свидетельства его популярности, а благодаря изданным в то далекое время поваренным книгам, широкую известность приобрел пошаговый рецепт лазаньи из нескольких пластов теста, иногда разноцветного, окрашенного соками овощей, с соусами, пармезаном, мясом и т. д.
Само название блюда сообщало о способе приготовления: пасту запекали в глиняной посуде без ручек. Горшок постепенно менял свои аутентичные очертания и материал, чтобы сегодня превратиться в квадратную или прямоугольную форму из керамики, жаропрочного стекла, металлов, полимеров.
Домашнее тесто для пасты
Рецепт теста для классической лазаньи гениально прост по составу. Основой служит мука из пшеницы твердых сортов. Приверженцы здорового питания, контролирующие количество калорий, могут успешно заменить ее цельнозерновой мукой. Но справедливости ради следует уточнить, что у пасты из пшеничной муки вкус будет немного нежнее.
Порядок приготовления:
- муку (2 стакана) просеять так, чтоб получилась горка;
- сделать на ее верхушке небольшое углубление, наподобие кратера вулкана, в которое добавить 3 ст. л. масла оливы (его можно заменить нерафинированным подсолнечным, кунжутным и т. д.) и щепотку (½ ч. л. соли);
- можно добавить в тесто целое яйцо или яичный желток;
- подливая понемногу холодную кипяченую воду (около чашки), постепенно замесить густое тесто, добиваясь, чтобы оставаясь эластичным, оно стало настолько податливым, чтобы не прилипало к рукам, не теряя формы;
- скатать в шар, оставить на четверть часа, чтобы все компоненты максимально соединились друг с другом;
- раскатать на посыпанном мукой столе очень тонко, нарезать квадратами или прямоугольниками;
- если предполагается приготовление пасты впрок, готовые пластины следует хорошенько подсушить на воздухе, можно сделать это оставив их на сутки разложенными на бумажных полотенцах или решетке;
- хранить их можно несколько недель и даже месяцев в герметично закрытом контейнере, в сухом, темном месте.
Пошаговый рецепт: болоньезе + сливочный соус
Предлагаем освоить классический рецепт итальянского блюда с мясным фаршем.
На основе измельченной при помощи ручной или электрической мясорубки телятины можно приготовить соус, изобретенный когда-то в Болонии. Итальянские хозяйки используют среди его ингредиентов прошутту — это родственник хамона, который в российских условиях можно заменить свиным окороком или кусочком домашнего сала.
Потребуется:
- около 700 г говяжьего фарша (можно взять пополам нежирную свинину и телятину, либо свиную вырезку, диетический вариант — филе индейки);
- 100 г соленого свиного окорока или сала, нарезанного тонкими ломтиками;
- 1 крупную луковицу;
- 1 крупную морковь;
- небольшой пучок зелени листового сельдерея;
- по ½ ч. л. сушеных трав (оригано, эстрагона и базилика);
- 2-3 томатов;
- 2 ст. л. нерафинированного масла оливы;
- чашка томатной пасты; 0,5 л. воды;
- по ½ ч. л. свежесмолотого душистого перца и соли.
Порядок приготовления соуса болоньезе:
- разогреть в глубокой сковороде или кастрюле масло оливы;
- обжарить до прозрачности и румяной корочки ломтики свиного окорока;
- обжарить до золотистого цвета измельченный лук;
- обжарить нашинкованную на крупной терке морковь;
- добавить измельченные томаты без кожицы, желательно предварительно бланшированные пару минут в кипящей воде;
- потушить пару минут;
- добавить томатную пасту, пряные травы и специи;
- добавить мясной фарш и измельченный сельдерей;
- потушить ещё пару минут, затем влить воду;
- довести до кипения, максимально уменьшить огонь и тушить под крышкой 40 минут, чтобы соус томился, едва подрагивая.
За это время необходимо приготовить сливочный соус, широко известный под названием «бешамель». Бытует сразу несколько любопытных версий авторства.
Согласно одной из них, создателем является Екатерина Медичи, но, вероятно, она лишь способствовала тому, что белый соус, на основе которого готовили итальянскую пасту и некоторые другие блюда, отведали в 1533 году при дворе будущего французского императора Генриха II.
По другой — его полноправным автором являлся шеф-повар Людовика XIV, Луи Бешамель, маркиз, в честь которого и был назван данный соус.
Для приготовления настоящего белого соуса потребуется:
- 30 г сливочного масла;
- 1 ст. л. пшеничной муки;
- по щепотке свежесмолотых черного перца и розмарина;
- ½ ч. л. соли;
- ½ литра молока.
Порядок приготовления:
- растопить на сковороде кусочек масла;
- всыпать просеянную муку;
- непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой молоко, растирая комочки ложкой или венчиком;
- добавить розмарин и специи;
- довести до кипения и сразу снять с огня (окончательную густоту бешамель приобретет после запекания блюда).
Когда оба соуса готовы, необходимо:
- смазать форму для лазаньи сливочным маслом и выложить листы теста (обычно в высоту выкладывают 8 шт.), переслаивая их болоньезе;
- залить всю кулинарную конструкцию белым соусом;
- сверху посыпать тертым сыром (можно использовать, например, пармезан);
- поместить в духовку, разогретую до 200° С на полчаса.
Диетическое блюдо с овощами
Кроме листов теста для лазаньи и сливочного соуса (смотрите рецепты выше), потребуется:
- 50 г сыра (например, пармезан);
- по 250 г овощей, нарезанных кубиками (кабачок, баклажан, лук-порей, сладкий перец);
- 400 г томатов (предварительно бланшированных в кипящей воде и очищенных);
- 2 ст. л. оливкового масла;
- по паре веточек свежего базилика, орегано и розмарина (мелко нарезать);
- по ½ ч. л. соли и свежесмолотого черного перца.
Порядок приготовления:
- разогреть в глубокой сковороде масло:
- добавить нарезанные овощи, ароматные травы и специи;
- тушить 20 минут, помешивая;
- смазать сливочным маслом форму для лазаньи;
- выкладывать листы пасты, переслаивая их тушеными овощами;
- залить сливочным соусом;
- посыпать тертым сыром;
- поместить на полчаса в духовку, разогретую до 200° С.
