Во вторую пятницу октября, уже на протяжении более 20 лет, весь мир празднует День яйца. Этот вкусный полезный и питательный продукт в нашей стране для некоторых слоев населения служит дешевой альтернативой мясу. В мировом рейтинге наша страна находится на 6-м месте по производству яиц. Для справки: лидерами в этом году стали Китай и США.
ВОЗ утверждает, что медицинская норма потребления яиц для среднестатистического человека — 260 штук в год. Россияне едят чуть больше — 269 штук в год. Рекорд для нашей страны был зафиксирован в 1990-м году — 297 яиц на человека в год! Впрочем, до лидера в этой области — Мексики — нам все равно далеко: 345 яиц на каждого жителя страны в год.
В общем, мы любим яйца. И хотя для большинства населения это привычная часть ежедневного рациона, яйца овеяны мифами и народными байками. MedAboutMe поздравляет своих читателей с праздником и развенчивает некоторые из этих мифов.
Миф о вредном холестерине
Магическое слово «холестерин» стало причиной одного из самых распространенных мифов о яйцах — о вреде яичного желтка для сердца и сосудов. На протяжении многих лет холестерин из желтка (примерно 100 мг) граждане сравнивали с дневной нормой потребления холестерина (300 мг), ужасались и сокращали яйца в рационе до минимума.
Вес одного желтка, в зависимости от категории, составляет от 12 до 25 г. По разным данным, содержание холестерина в яичном желтке составляет от 230 до 424 мг на 100 г продукта. То есть, в одном яичном желтке из самого крупного яйца высшей категории содержится максимум 106 мг холестерина.
Но в последние годы ученые, наконец, сформулировали, в чем мы так долго ошибались. Дело в том, что холестерин в яйце не является ни «плохим» (липопротеиды низкой плотности, ЛПНП), ни «хорошим» (липопротеиды высокой плотности, ЛПВП). Это просто холестерин, который попав в наш организм, должен сначала образовать комплекс с белками аполипротеинами. И в зависимости от того, с какой разновидностью белков он этот комплекс образует, и будут получаться ЛПНП, ЛПВП или др. Так вот оказалось, что потребление яичных желтков, даже в очень больших количествах, увеличивает в организме уровень «хорошего» холестерина, который не участвует в формировании атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.
Это значит, что яичный холестерин не представляет собой угрозы для сосудов и сердца.
Яичный белок практически идеален. Он усваивается на 93,7%. Для сравнения: у молока этот показатель составляет только 84,5%, у рыбы — 76%, а у говядины — 74,3%.
Мифы о сальмонеллезе
Известно, что куры болеют сальмонеллезом — это бактериальная инфекция, которая опасна и для человека. Собственно, яйца появляются на свет чистенькими, но при контакте с пометом зараженной птицы на их скорлупу попадают и возбудители инфекции.
Главный миф из этой серии гласит: сальмонеллез снаружи — яйцо внутри. Если яйцо помыть, то сальмонеллез при разбивании яйца в пищу не попадет. Но скорлупа — это не бетонная стена, а образование, имеющее поры. И сквозь эти поры через некоторое время — от 4 часов до 5 суток — бактерии проникают под скорлупу. Такое яйцо останется инфицированным, несмотря на то — мыли его или нет.
Ситуация усугубляется еще и тем фактом, что немытые яйца лучше хранятся, особенно без холодильника. При мытье со скорлупы смываются не только помет и сальмонеллы, но и соединения, удлиняющие срок хранения яиц. Отсюда вывод: яйца надо мыть, но перед использованием. При этом мытое яйцо — не гарантия защиты от сальмонеллы. Самый надежный способ избежать заражения — термическая обработка и белка, и желтка. То есть, при употреблении глазуньи сохраняется небольшая вероятность того, что инфекция проникла в желток и пережила готовку. При варке достаточно 1 минуты, чтобы желток потерял свою текучесть — сальмонелла при этом погибает.
Еще один миф из этой категории — уверенность в «непогрешимости» перепелиных яиц. Сальмонелла — довольно неразборчивая бактерия. Она заражает и кур, и свиней, и рогатый скот — как мелкий (овцы, козы), так и крупный (коровы). Среди недомашних живых существ ее резервуарами становятся разнообразные птицы, лягушки, змеи, улитки, устрицы, а также тараканы, мухи и т. п. Перепелки — не исключение. Они тоже болеют сальмонеллезом, но делают это реже обычных кур. Все дело в комбикорме и микроклимате, в котором содержатся птицы. Если комбикорм будет заражен, то и на перепелиных яйцах появится сальмонелла.
Миф о сырых яйцах и певцах
С давних времен бытует поверье, что употребление сырых яиц делает голос сильным и чистым. Вот даже великий Федор Иванович Шаляпин перед концертом делал себе гоголь-моголь с коньяком — сразу понятно, что именно яйца придавали силу его басу!
По этому поводу даже имеется следующая теория: сырые яйца, а точнее их желтки, богаты лютеином, который является антиоксидантом. И когда сырое яйцо попадает на связки, оно при помощи антиоксидантов их очищает и смягчает. А в вареном яйце лютеин разрушается, и поэтому для связок полезны только сырые яйца.
Этот миф удивителен подборкой неточностей. Во-первых, связки — не такое уж доступное место, чтобы их можно было чем-то полить. Они находятся в глубине гортани, и место их расположения не рассчитано на то, что их будут смачивать в самом прямом смысле слова. Более того, если на связки попадет посторонняя жидкость, сработает мощный кашлевой рефлекс. Во-вторых, если мы что-то пьем, то вход в эту часть организма перекрывается, так как открывается пищевод. Можно увлажнить гортань путем полоскания, но точно не стоит пытаться полить яйцами связки. Наконец, антиоксиданты в яйцах, конечно, содержатся, но их действие заключается не в увлажнении. Да и концентрация этих соединений в яйцах не та, чтобы оказать невероятный эффект по оздоравливанию тканей.
Истории о том, как сырые яйца повышают мужское либидо, наукой не подтверждаются. Никаких «таких» соединений, которые бы делали из мужчины неутомимого любовника, в яйцах нет.
Зато питье сырых яиц может оказаться довольно опасным занятием по следующим причинам:
- Риск заражения сальмонеллезом, о чем мы писали выше.
- Вероятность передозировки авидином. Это вещество, которое содержится в яичном белке и является антагонистом витамина В7 (биотина). Если эти два вещества встречаются, они немедленно образуют биологически неактивный комплекс, то есть биотин выводится из организма. При большой любви к сырым яйцам у человека может развиться недостаточность витамина В7 — и такие случаи медицине известны. При нагревании до 100°С авидин денатурирует, то есть теряет свои активные свойства, а это значит, что вареные яйца можно есть в любом количестве.
Мифы о расцветках
Яркий желтенький желток, по мнению народных специалистов, говорит о том, что курица не сидела в тесной клетке, а гуляла по зеленой траве под лучами солнца — тоже желтенького и яркого. В реальности неважно, где сидела курица. Важнее, чем ее кормили. Например, такой насыщенный цвет дает кантаксантин — пищевая добавка. Ее же нередко используют, чтобы мясо красной рыбы и форели было насыщенного розового оттенка.
Большинство людей, имея выбор, покупают коричневые яйца. Считается, что они вкуснее и полезнее. На самом деле, их единственное отличие от белых яиц заключается в чуть более крепкой скорлупе. В остальном — абсолютно такие же яйца. А цвет скорлупы зависит от породы кур. В частности, европейские куры в большинстве своем несут белые яйца, а азиатские — коричневые. И как этих кур не корми — цвет их яиц не изменится на протяжении всей куриной жизни.
Мифы о сроках давности
- Говорят, что самые вкусные яйца — это свежеснесенные деревенской наседкой. Но эксперты считают, что не стоит торопить события. После снесения лучше дать яйцам полежать еще 3-8 дней, это усилит их вкусовые качества и аромат.
- Чтобы с легкостью очистить сваренное яйцо, надо положить его в холодную воду. Увы, и это тоже миф. Чем более яйца свежие, тем сложнее их чистить, и наоборот: легче всего очищаются вареные яйца двухнедельной лежалости.
