Было время, когда к составу продуктов особенно никто не присматривался — «Все полезно, что в рот полезло». Было мясо — ели мясо, купили колбасу — отлично, копченую колбасу — совсем хорошо, «не трогай, это на Новый год». Овощи тем более никто не подозревал в скрытых подвохах — помилуйте, какие подвохи могут быть в родной капусте или в честных морковке со свеклой? Но потом в мире что-то произошло, и стало обычным делом выискивать в привычных продуктах всевозможные опасности и риски. Причем с переменным во всех отношениях успехом: одни и те же продукты то клеймятся как яд, то реабилитируются, по крайней мере, частично. Похожим образом обстоит дело и с нитратами. MedAboutMe предлагает разбираться вместе с тем, что нам известно о нитратах в продуктах питания.
Нитраты и нитриты — что это и откуда берется?
Если кто-то вдруг позабыл уже школьные уроки химии и биологии, кратко напомним: азот занимает почетное 4 место по распространенности в природе, уступая только водороду, гелию и кислороду. В составе живых организмов азот также занимает 4 место — после кислорода, углерода и водорода. Поэтому соединения азота есть практически везде, и это нормально.
Нитраты и нитриты — это соединения, в которых, помимо атомов азота, присутствуют еще и соединенные с азотом атомы кислорода. В нитратах на каждый атом азота приходится по 3 атома кислорода, в нитритах — по 2.
Без азота не вырастут растения, в том числе и сельскохозяйственные. Поэтому нитраты в зелени, овощах и фруктах обязательно будут присутствовать даже в том случае, если фермер не станет применять нитратных удобрений, а разбросает по полям экологически благонадежный навоз. Более того: как раз навозом можно «перекормить» почву нитратами, потому что, в отличие от промышленных удобрений с точно рассчитываемой дозировкой, содержание азотных соединений в навозе просчитать невозможно.
В общем, сами по себе нитраты в растительных продуктах могут быть опасны только при таком превышении предельно допустимой концентрации, какого обычно не встречается. Азотные удобрения денег стоят, и использовать их в избыточном количестве неразумно и нерентабельно.
В зелени и овощах, выросших в открытом грунте, в среднем содержится меньше нитратов, чем в тепличных плодах.
Но нитраты и нитриты могут присутствовать не только в растениях и плодах. Обе эти группы веществ обладают свойством сдерживать размножение бактерий, и являются поэтому консервантами, применение которых разрешено при производстве продуктов питания. Нитраты и нитриты добавляют в некоторые виды сыров, а также в мясную продукцию — колбасу, ветчину, копчености. Помимо продления сроков хранения мясопродуктов, нитриты еще придают им приятный глазу покупателя розовый цвет. Без нитритов докторская колбаса и салями выглядели бы абсолютно не аппетитно — были бы сероватыми, даже только что сойдя с производственного конвейера.
Чем опасны азотистые соединения?
При попадании в организм часть нитратов с помощью бактерий преобразуется в нитриты. Происходит это в основном в полости рта при пережевывании пищи.
Применение ополаскивателя для рта с антибактериальным эффектом существенно уменьшает количество образовавшихся нитритов.
Нитраты вступают в реакции редко, эти соединения достаточно устойчивы и почти инертны. Чего не скажешь о нитритах: они проявляют химическую активность, образуя различные соединения. Часть из них — например, оксид азота, — ценны для организма. Это вещество способно снижать артериальное давление, снижая тонус стенок артерий. Оксид азота входит, например, в состав лекарств, применяемых при сердечном приступе.
Однако, нитриты могут также взаимодействовать с гемоглобином крови, превращая его в метгемоглобин, который не способен связывать и транспортировать атомы кислорода. Если содержание метгемоглобина в крови достигает 10% и выше — развивается метгемоглобинемия, состояние довольно опасное. Особенно, если содержание метгемоглобина повышается до 50% и развивается кислородное голодание.
Но есть еще один важный момент.
Если в продукте, кроме нитратов и нитритов, присутствуют еще в значительном количестве белки, под действием желудочных кислот аминокислоты могут образовывать с нитритами нитрозамины. Образуются эти вещества и во время приготовления, под действием высоких температур. Так может происходить, например, когда вы жарите к завтраку ломтики бекона.
Некоторые нитрозамины обладают канцерогенным действием и могут способствовать развитию рака кишечника. И это — один из основных рисков от употребления в пищу нитратов.
Мясо или овощи?
Внимательно изучив вопрос, взвесив все за и против, многие ученые приходят к выводу: не так страшны нитраты, сколько та среда, в которой они находятся, и методы обработки продуктов.
Нитраты могут в большом количестве содержаться и в воде, не только в растениях или мясе. Особенно, если вода поступает из природных источников. На это также стоит обращать внимание.
Однако, даже если учитывать потенциальный вред от потребления нитратов, содержащихся в овощах и зелени, сумма потенциальной пользы значительно перевешивает. К тому же, большая часть нитратов, поступающих с растительной пищей, выводится из организма.
Но этого нельзя сказать о тех нитратах, которые присутствуют в переработанном мясе. Уже в процессе изготовления нитриты, добавляемые в качестве консерванта в колбасный фарш, в условиях повышенной температуры связываются с аминокислотами животных белков, образуя те самые нитрозамины, способные проявить канцерогенное действие и способствовать развитию рака.
Но даже в этом случае поводов для паники нет. Содержание нитритов и нитрозаминов только одна из составляющих потенциальной канцерогенности переработанного красного мяса, и до сих пор не выяснено, какова степень влияния нитрозаминов на вероятность развития рака кишечника. По нашим выводам, это влияние не так велико. Например, на примере Великобритании: при ежедневном употреблении трех кусков бекона только у 7 человек из 100 риск развития рака кишечника повысится в некоторой степени. Что, конечно, не означает, что эти семеро непременно заболеют.
При этом не стоит забывать и о том, что нитраты и нитриты являются необходимой составляющей пищи, так как являются источником оксида азота, важного для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.
Среднестатистический европеец получает 80% нитратов из овощей.
По рекомендациям Европейского института по безопасности пищевых продуктов, опубликованных в 2017 году, взрослый человек может безопасно потреблять около 5 мг нитратов на килограмм своего веса. Но это норма усредненная, и ее превышение чаще всего тоже не несет в себе опасности.
Американские ученые сравнили уровни нитратов в наборах продуктов наиболее здоровых диет, включая DASH, ориентированную на сдерживание гипертонии. Оказалось, что модель диеты DASH включает в себя на 550% больше нитратов, чем рекомендованная выше норма. Правда, большая часть нитратов в этом случае поступает именно из овощей и зелени. Результаты анализа опубликованы в 2009 году.
Португальские ученые предложили применять в качестве добавок к мясной продукции не синтетические нитриты, а растительные. Хотя особенной разницы выявлено не было, разве что на этикетку продукции можно добавить «зеленую метку». Работа испанских ученых также подтвердила: даже при применении растительных экстрактов взамен синтетических нитритов существуют определенные риски образования потенциально опасных нитрозаминов.
Что делать, что есть, от чего отказаться?
Рекомендации не новы.
Овощи, зелень, фрукты — есть, по возможности, свежими, еще лучше — без сахара и соли. Предварительно хорошенько промыв проточной водой. У огурцов можно срезать оба кончика: именно там концентрируются нитраты. У капусты — снять и выбросить верхние листья. У моркови и свеклы нитраты собираются в сердцевине.
Разрекламированным нитратомерам доверять не стоит: как правило, они определяют не содержание нитратов, а солей в общем, и в том числе — солей полезных и нужных. Визуально определить содержание нитратов в овощах и зелени нельзя, большинство «народных примет» ошибочно.
Выход — покупать овощи и фрукты в надежных местах, где можно спросить сертификат качества при необходимости. Или выращивать самим, тщательно регулируя применение удобрений и качество воды для полива.
Мясо исключать из рациона не обязательно. Достаточно сократить количество красного мяса до 1-2 порций в неделю, остальное заменить мясом курицы или индейки, а еще лучше — рыбой. А вот от копченых мясных деликатесов и колбас промышленного производства действительно лучше отказаться. Как и от некоторых способов приготовления мясных блюд: лучше всего мясо отваривать, запекать, готовить на пару или, в крайнем случае, тушить. Жарка и открытый огонь способствуют накоплению нитрозаминов, поэтому от них лучше отказаться.
И не бояться нитратов и нитритов как таковых: у этих веществ есть своя важная роль в организме, они нужны в составе пищи. Главное — чтобы они поступали не в избыточном количестве и преимущественно с овощами.
Кстати, до сих пор не было зарегистрировано ни одного случая гибели человека от отравления нитратами из овощей. Все летальные случаи произошли вследствие отравления чистым нитратом натрия.
Важно также помнить и то, что нитраты в человеческом организме не накапливаются: все, что не было использовано на нужды тела, выводится с мочой.
