Картошечка! За последние 400 с небольшим лет этот замечательный овощ стал одним из основных компонентов продуктовой корзины россиян. Так, считается, что среднестатистический житель нашей страны за год съедает 100,4 кг картошки. И это при том, что все остальные овощи «весят» почти столько же – 114,6 кг. Правда, горожане едят картофеля меньше, чем жители сельской местности – около 60 кг в год. Но так или иначе, а этот продукт занимает значимое место в нашем меню.
И даже такой вкусный, полезный и сытный овощ может представлять собой опасность для здоровья. С детства всем нам известно, что зеленый картофель есть нельзя. Но далеко не все понимают, почему. MedAboutMe разбирался, как привычная всем картошка превращается в яд, способный уложить на больничную койку даже человека с «железным» желудком.
Эти ядовитые пасленовые...
Картофель (Solanum tuberosum) еще называют паслёном клубненосным, потому что он относится к роду Solanum (паслён) из одноименного семейства Паслёновых. Его близкий родственник – паслен черный. К Пасленовым также относятся помидоры (S. lycopersicum), баклажаны (S. melongena) и даже болгарский перец (правда, это другой род — Capsicum).
Ягодами всех этих растений можно отравиться, потому что они содержат растительные гликоалкалоиды, токсичные для человека. В природе растения, у которых в цветках, листьях, стеблях, плодах и клубнях содержится гликоалкалоиды, с их помощью защищаются от вредителей и тех, кто не прочь перекусить плодами. Эти вещества делают представителей пасленовых неприятно горькими на вкус.
Разные виды овощей могут отличаться друг от друга по содержанию очень похожих, но специфических гликоалкалоидов:
- картофель в основном содержит соланин и чаконин,
- помидоры – томатин и дегидротоматин,
- баклажаны – соласонин и соламаргин.
Соланин и его действие на организм
Нас на данный момент интересует соланин. Его молекула состоит из хорошо знакомой нам глюкозы (углеводный остаток) и вещества под названием соланоидин (агликон, неуглеводный фрагмент). Соотношение соланина к чаконину в картофеле составляет примерно 40:60. В кожуре его значительно больше, чем в крахмалистых тканях клубня.
Соланин (как и чаконин) – это обратимый ингибитор холинэстеразы в плазме крови человека. При попадании в организм он раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта и при этом угнетает работу центральной нервной системы. Он также влияет на работу миокарда (мышцы сердца), вызывая тахикардию (учащенное сердцебиение) и аритмию. Соланин оказывает влияние на работу щитовидной железы и впоследствии может повысить риск развития депрессии и тревожности.
Горечь и чувство жжения во рту возникают при содержании гликоалкалоидов более 60 мг/100 г продукта. Но обычно концентрация гликоалкалоидов в продающейся в магазине свежей картошке не превышает 10 мг/100 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предельно допустимой концентрацией считает 20 мг/100 г (или 200 мг/1 кг). При этом в желудке соланин гидролизуется до менее токсичного соланидина. И соланин, и соланидин, и чаконин на наше счастье плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Но если в организм попало 200 мг этого вещества — возможен летальный исход.
Как отмечают в своей статье ученые из Башкирского государственного университета, человечество давно нашло применение соланину.
- Экстракт стеблей картофеля применяют как растительное противовирусное и даже пытаются лечить им герпес.
- Ягоды черного паслена – неплохой антисептик, их также используют в качестве глистогонного средства.
- Свойство соланина уменьшать активность фермента холинэстеразы используют при лечении ВИЧ-связанных инфекций.
- Настой стеблей и листьев картофеля используют для борьбы с тлей на садовом участке.
- А по данным китайских ученых из Longhua Hospital Shanghai University of Traditional Chinese Medicine, опубликованным в 2020 году, соланин обладает противораковыми свойствами. Но этот вопрос сегодня находится на стадии изучения.
Образование и разрушение соланина
При попадании на картофель солнечного света. Под его действием активизируются процессы фотосинтеза, для которых на освещаемых участках накапливается хлорофилл. А попутно образуется соланин. Поэтому картофель надо хранить в темноте. Второй важный момент – холод, который замедляет все процессы, проистекающие в клубнях. Наконец, влажность внутри хранилища не должна превышать 85-90%.
Картофель с белой кожицей зеленеет быстрее, чем с красной. Также, если картофель изначально выращивали на вершине холма или под слишком тонким слоем почвы, он быстрее позеленеет при хранении.
Казалось бы, сварить зеленую картошку, чтобы соланин разрушился при нагревании – и проблема решена. Но нет.
- Варка позволяет снизить содержание гликоалколоидов только на 3,5%. При этом нельзя варить проросший картофель, не удалив из него глазки. При варке гликоалкалоиды диффундируют в клубень, и их концентрация в тканях картофеля увеличивается.
- Обработка в микроволновке дает более выраженный эффект – на 15%.
- Деградация гликоалкалоидов пасленовых начинается при обжарке во фритюре – при 150 °С, при обычной обжарке при температуре свыше 170 °С.
- Но реального снижения концентрации соланина (и чаконина) в картофеле на 40% удается добиться только при нагревании продукта до 210 °С на протяжении 10 минут.
Признаки отравления и лечение
По свидетельствам врачей, чаще всего отравление соланином происходит, когда дети по незнанию съедают ягоды картофеля. Поэтому в обязательном порядке, если ребёнок приехал на дачу и ранее видел, как растет картошка, следует провести экскурсию по грядкам и рассказать, какие у картофеля плоды и чем они опасны.
Но и в городе следует помнить, что чем дольше картофель хранится, тем больше в нем соланина. Поэтому при чистке картошки надо обязательно срезать ее позеленевшие слои. Если «зелень» уж больно насыщенная — весь клубень лучше выкинуть, содержание соланина в нем слишком велико. Нельзя также варить зеленую картошку, не снимая с нее кожуру.
Признаки отравления соланином:
- повышение температуры или резкое падение температуры ниже нормы,
- рвота,
- боли в животе,
- диарея,
- головная боль,
- замедление пульса и дыхания.
Врачи из Pomona Valley Hospital Medical Center в своей статье, опубликованной в журнале Disease-a-Month в 2009 году, описывают самое массовое отравление соланином, которое случилось в Англии, в школе.
Пострадали 78 учеников. Все они получили на обед картофель, который хранился с прошлого лета. Через 7-19 часов после приема пищи у детей начались рвота, диарея, развилось общее недомогание. Среди других симптомов наблюдались лихорадка (88%), нарушения психики (сонливость, спутанность сознания, бред – 82%), тревожность (47%), головная боль (29%) и галлюцинации (23%).
Из 78 детей 17 попали в больницу, а трое оказались в реанимации с гипотонией, тахикардией и нарушением электролитного баланса. Когда дети выписались из больницы через 6-11 дней после госпитализации, у них еще на протяжении нескольких недель отмечались нечеткость зрения и другие неспецифические симптомы.
Так как обычно у пациентов, отравившихся соланином, довольно быстро развиваются рвота и диарея, каких-то дополнительных мер по выведению гликоалкалоида из организма не требуется. По крайней мере, доказать эффективность дополнительных лечебных мероприятий по детоксикации при отравлении соланином не удалось.
Самые частые осложнения – это обезвоживание и электролитный дисбаланс. Так что при сильной рвоте и диарее следует проводить стандартные процедуры профилактике этих состояний и борьбе с ними.
Если же у пациента развиваются нарушения работы сердца, а также расстройства нервной системы, может потребоваться длительное наблюдение врачей.
