Многие кулинары недостаточно активно используют свои духовки, потому что считают, что приготовление блюд в них занимает больше времени и требует много возни. Но это не так. Главное, подготовить все необходимое, хорошо организовать процесс, и дело пойдет.
Особенности приготовления пищи в духовке
Еда, приготовленная в духовке, намного полезнее, чем сделанная другими способами. Продукты сверху, снизу и с боков равномерно прогреваются. Для их приготовления нужно меньше жира, чем для жарки на плите. В основном, они доходят до готовности в собственном соку. Духовка предоставляет много возможностей для кулинарных экспериментов. Однако здесь есть нюансы, которые надо знать.
Разогрев и выбор температуры
Перед тем, как ставить в духовку подготовленные продукты, ее надо разогреть. Как правило, для разогрева газовой духовки достаточно 7-10 минут, электрической — 15-20 минут.
Выбирая температурный режим, лучше всего предпочесть средний, при нем блюдо не сгорит и равномерно пропечется. Сейчас популярным трендом является выбор низкой температуры, даже если для этого требуется увеличить время готовки. Этот режим лучше всего сохраняет вкус и аромат блюда, а также его полезные компоненты. В этом случае противень или форму надо ставить пониже.
Если вы хотите получить на поверхности мяса, пирога, запеканки аппетитную румяную корочку, этого можно достичь в начале или конце запекания. Для этого надо усилить нагрев и на несколько минут поставить противень или форму повыше (помним о коротком времени!)
В прежние времена в России была широко распространена русская печь. Она и сейчас сохранилась в отдаленных деревнях. Благодаря своему устройству и большему размеру, она очень долго хранит тепло. Поэтому ее использовали не только для приготовления пищи, но также как место для сна, мытья и пр. Печь было придумана с умом, в ней были предусмотрены полки и ниши для посуды и утвари. Для приготовления еды чаще всего применялись чугунки и глиняная посуда, в ней готовили топленое молоко, от долгого томления оно выходило особенно вкусным.
Хлеб пекли прямо на поду, противни не применяли. Перед этим старательно очищали печь, удаляли угли и золу. После прогорания дров температура в печи снижается медленно, в ней долго сохраняется остаточный жар. Благодаря этому хлеб прекрасно пропекается: сначала получается аппетитная хрустящая корочка, а затем доходит до готовности внутренняя мякоть.
Температурный режим для разных блюд
Пиццу надо выпекать ближе к низу духовки, при этом нагревание должно быть достаточно сильным. Тогда верх не подгорит, а низ хорошо пропечется.
Классическую итальянскую пиццу готовят в дровяной печи, называемой помпейской. Она обладает полукруглым сводом. В печи разводят сильный огонь, жар от которого поднимается вверх и затем от полукруглого свода отражается в центр печи, где находятся противни с пиццей. В помпейской печи пицца выпекается всего 1,5-2 минуты. Дома в обычной духовке при заданной температуре 250 градусов пицца печется 10 минут.
Все виды пиццы едят руками.
Включение верхнего и нижнего нагрева одновременно дает ровный жар и хороший обдув потоками горячего воздуха. При этом температурном режиме делают бисквит, печенье, рыбные и овощные запеканки, жаркое и т. д.
Для поджаривания продукта снизу нужно сильное нижнее нагревание, а верх должен иметь обычный режим. Этот способ лучше всего годится для запекания блюд в горшочках или небольших порционных формах. Он также подходит в тех случаях, когда вы употребляете алюминиевую или огнеупорную стеклянную посуду.
Если вы собираетесь приготовить крупные куски мяса (рульку, буженину, целую тушку утки или курицы), выберите одновременно верхнее и нижнее нагревание, с включением вентилятора. Такой способ создает в духовке оптимальный микроклимат и будет способствовать равномерному обжариванию продуктов. А вот безе так готовить нельзя, они не любят включенного вентилятора.
Вертел — длинный металлический стержень для жарки мяса над огнем в камине или на костре. Повара вращали вертел, в результате сок распределялся в мясе равномерно, внутри оно оставалось сочным, а сверху получалась румяная корочка. На вертеле жарили целые туши или большие куски мяса.
Вертел был особенно распространен в средние века. Его использовали в больших семьях, где за стол садилось много едоков. Во дворцах и домах богатых людей был даже специальный слуга для вращения вертела, которого называли «вертельный мальчик».
Для пирогов с ягодами, сочными фруктами и другими влажными начинками рекомендуется включать нижнее нагревание. При этом надо контролировать степень подрумянивания, и если понадобится, переставлять противень повыше.
Режим нижнего нагревания с дополнительным включением вентилятора хорошо подходит для открытых или слабо поднимающихся пирогов. При этом способе они хорошо пропекаются как внутри, так и снизу.
Для приготовления суфле, запеканок, лазаньи лучше всего выбрать верхнее нагревание плюс добавить вентилятор. Такой режим обеспечивает равномерность запекания.
Для запекания колбасок, сосисок, шашлыков, бекона лучше всего выбрать режим «гриль» (или «барбекю»). Его можно установить с самого начала или включить в конце процесса готовки.
Мангал — жаровня из меди или чугуна, распространенная на Ближнем Востоке. Старинный мангал представлял собой глубокую емкость на ножках, снабженную ручками и крышкой. Внутрь него помещали медную или глиняную емкость с горячими углями. Чтобы приготовить еду, на таганок (нижнюю подставку) ставили посуду с продуктами.
Посуда: противни, горшочки, формы для запекания
В первую очередь, надо иметь противень с высокими бортами. Он понадобится для приготовления жаркого, буженины, запеканок. А плоский противень необходим для выпечки пирогов, печенья.
Также пригодятся разнообразные формы. Для мяса, картофеля, овощей хорошо использовать посуду из чугуна: утятницы (латки), сковороды. Она также хороша для запеканок и тушеных блюд, в ней продукты равномерно прогреваются и доходят до готовности.
Ухват (по-другому, рогач) — приспособление, которое использовалось для русской печи. Это длинная деревянная палка с железными «рогами» на конце. С помощью ухвата ставили в печь и вынимали из нее чугунки и горшки. Благодаря металлическим рогам, его порой использовали как оружие. Например, во время войны 1812 года из деревень в армию были призваны все мужчины, в деревнях оставались только старики, женщины и дети. Ожидая прихода солдат вражеской армии, они выходили из домов, держа в руках палки и ухваты.
Самой экологически чистой считается посуда из огнеупорного стекла, керамики. Однако надо помнить, что керамическая посуда отличается хрупкостью. Поэтому ее нужно ставить в духовку еще до включения нагрева, чтобы она прогревалась постепенно. Иначе из-за разницы температур она может треснуть. То же самое касается емкостей из огнеупорного стекла.
Формы из силикона подходят для выпечки хлеба, творожных запеканок, сырников. В них продукты не пригорают и получаются диетическими.
Обертки для запекания: рукава и фольга
Очень удобными приспособлениями являются рукава для запекания, фольга и термостойкие пластиковые пакеты. Они создают вокруг продукта особую среду, сохраняющую соки, вкус, аромат и полезные вещества.
Важным достоинством рукавов для запекания является то, что они сокращают время готовки. Тепло остается внутри и более интенсивно действует на продукт, поэтому он быстрее доходит до готового состояния, в нем сохраняется сочность.
Рукава и пластиковые термостойкие пакеты выдерживают температуру до 230 градусов. Лучше всего применять их для блюд из мяса или рыбы с картофелем или овощами. Эти блюда получаются особенно аппетитными, так как их гарнир пропитан ароматом основного компонента и приправ.
Перед приготовлением блюда рекомендуется сделать в рукаве или пакете несколько проколов тонкой иглой. Это позволит выйти пару и предохранит рукав или пакет от разрыва.
Фольга годится для готовки любых блюд — кроме выпечки, фруктов, сочных овощей, грибов и круп. В фольге они чересчур сильно размягчаются и становятся неаппетитными. Важно: фольгу надо использовать блестящей стороной внутрь, а матовой наружу.
Края фольги надо очень тщательно скреплять. При заворачивании в нее продукта следите за тем, чтобы края продукта не порвали фольгу в процессе готовки, иначе оттуда вытечет сок.
Для блюд в фольге используется температура около 200-250 градусов (иногда выше). Мясо и птица в ней доходят в среднем за 1,5 часа, рыба за 45 минут, овощи за полчаса.
Для получения аппетитной корочки, надо незадолго до конца развернуть фольгу и далее готовьте при сильном нагреве несколько минут, следя за процессом. Не используйте вино, маринад, уксус, лимонный сок и пр. Соприкосновение фольги с кислотами нежелательно, оно может негативно повлиять на вкус блюда.
Когда вы разворачиваете рукав, пакет или фольгу, будьте внимательны и осторожны. Во время приготовления образуется много сока, и он горячий!
Приготовление каш
В духовке очень хорошо получаются каши. Их предпочтительно готовить в керамической посуде, закрытой крышкой, тогда они получаются особенно аппетитными. Кашу надо запекать при 180 градусах примерно 1,5 часа, затем снизить нагрев до минимума и готовить еще полчаса. Выключив нагрев, оставьте кашу внутри, пусть она потомится, от этого ее вкус станет еще лучше.
Полезные советы
Не старайтесь задвинуть противень в духовку до задней стенки. Оставьте щель для циркуляции потоков воздуха.
Не доводите овощи до полной готовности, пусть они останутся чуть-чуть твердоватыми, «на зубок». Выключив нагревание, оставьте их томиться, они там дойдут.
Постарайтесь реже открывать дверцу во время готовки. Иначе нарушается тепловой режим, и создаются перепады температуры. Некоторые блюда плохо на это реагируют, могут опасть.
Чтобы блюда не пригорали, рассыпьте на плоском противне пачку соли и поставьте его вниз духовки.
Выпечку из слоеного теста готовят при высокой температуре, бисквиты и пироги из сдобного теста любят среднюю температуру, безе — низкую.
Тандыром называется печь-жаровня, построенная в виде шара или кувшина, которая широко распространена среди азиатских народов. Выпечка хлеба в тандыре до сих пор практикуется в Азербайджане, Армении, Узбекистане и пр. В основном в нем пекут лаваш, лепешки, чуреки. У некоторых народов тандыр устраивают непосредственно в земле, он врыт в землю и выложен кирпичом.
Рецепты блюд
Красная рыба, запеченная в духовке
Сначала приготовьте маринад. Для этого мелко нарежьте 1 луковицу, 100 г зеленого лука и 2-3 дольки чеснока. Смешайте.
Затем соедините луково-чесночную массу с 0,3 стакана оливкового масла, 2 ст. ложками соевого соуса и соком 1 лимона. Перетрите все это в однородную массу, посолите и поперчите.
1 кг филе красной рыбы (семги, форели, кеты) нарежьте крупными кусками. На противень постелите пергаментную бумагу. На нее положите куски рыбы и щедро обмажьте их приготовленным маринадом. Пусть рыба постоит 1 час.
Затем поставьте противень в предварительно разогретую духовку (маринад удалять не надо). Выпекайте полчаса при температуре 200 градусов.
Подавайте блюдо с рисом или отварным картофелем, посыпанным рубленым укропом.
Запеканка из цуккини с беконом и сыром
Очистите 4 цуккини, снимая кожицу как можно тоньше. Нарежьте их вдоль ломтиками, затем опустите в кипящую воду и варите 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Приготовьте заливку. Соедините в миске 3 яйца и 1/3 ч. ложки мускатного ореха. Добавьте соль и перец и взбейте. Затем влейте туда 200 г холодного молока и снова взбейте до пышности.
Приготовьте 10 ломтиков бекона и 100 г тертого сыра.
На противень, хорошо смазанный сливочным маслом, выложите слой цуккини, поверх положите ломтики бекона, затем покройте их тертым сыром. Залейте все приготовленным соусом. Поставьте противень в хорошо разогретую духовку и пеките запеканку полчаса при температуре 180 градусов.
Подавайте в горячем виде.
В духовке можно готовить изумительно вкусные блюда. Но чтобы они хорошо получались, ее надо изучить, к ней надо приспособиться, ведь каждая духовка имеет свои особенности, свой «характер».
Поэтому начинать надо с простых блюд, которые всегда хорошо выходят. Например. приготовьте в ней гречневую или перловую кашу, щедро заправьте ее маслом и потомите хорошенько, чтобы она как следует дошла, и каждая крупинка проявила свой вкус.
Если вы хотите освоить выпечку, начните с простого теста, например, готового слоеного. Потом можно переходить к тесту, приготовленному самостоятельно. Практически всегда хорошо получаются пироги из сдобного теста. Довольно легко пекутся бисквиты. А вот дрожжевые пироги требуют большего опыта и сноровки.
В духовом шкафу можно сделать очень вкусные блюда из мяса, курицы. Во время приготовления их надо постоянно поливать выделившимся соком, тогда они получатся сочными, красивыми и румяными. Также в ней хорошо выходят овощные и творожные запеканки. Только овощные надо сразу съедать, на следующий день их вкус теряется.
Пробуйте, экспериментируйте, осваивайте свою духовку, и все получится!
