Сытное, вкусное блюдо из мяса, домашней лапши и овощей под названием лагман встречается в узбекской, уйгурской, таджикской и других кухнях. Хотя существует мнение, что этот густой суп был изначально придуман в Китае. Классический рецепт лагмана и его вариации отличаются не только выбором ингредиентов, но и особенностями приготовления лапши. Вместе с пловом, самсой, шурпой и мантами наваристое и ароматное блюдо является кулинарным достоянием народов Средней Азии.
Какие овощи, мясо и лапшу используют в лагмане
В зависимости от выбранного рецепта, лагман может быть жидким, похожим на суп. Или же – густым, приближенным по консистенции ко второму блюду. Существуют даже его жареные версии с добавленными кусочками омлета. Но в любом случае микс из овощей, мяса и сделанной своими руками лапши не оставляет гурманов равнодушными. Именно поэтому существует так много вариаций приготовления такого яства.
Классический рецепт лагмана предполагает использование баранины. Однако отлично подойдут для получения наваристого бульона и говядина, кролик, утка, курица с индейкой или даже свинина. Суп из узбекской кухни хорош тем, что его рецептура допускает эксперименты с выбором ингредиентов и способами их приготовления. В зависимости от пожеланий повара, кушанье получится диетическим или более жирным.
Что касается овощей, то для блюда чаще всего выбирают картофель и морковь, помидоры, болгарский перец, лук. Некоторые рецепты лагмана только выигрывают от добавления в бульон редьки, баклажана, пекинской капусты, кабачка, сельдерея, нута, фасоли. Овощи делают суп насыщенным, а аромат ему придают приправы и зелень.
Изюминка лагмана по узбекскому рецепту или любому другому – домашняя лапша. Желательно сделать ее самостоятельно, ведь от качества этого ингредиента зависит успех блюда. Само его название переводится с китайского как «тянутая лапша». Тесто из яйца, пшеничной муки, соли и воды тщательно вымешивают, чтобы оно получилось эластичным и мягким. Лапшу из него не нарезают, а вытягивают руками, если следовать традиционной рецептуре. Но можно приобрести и готовый продукт в магазине или даже заменить ингредиент спагетти.
Классический рецепт лагмана родом из Средней Азии
В домашних условиях лагман по классическому рецепту можно приготовить не только на плите, но и в мультиварке, воке. Национальное блюдо многих народов мира традиционно варят в казане. Однако термин «варят» не совсем применим к вкусному супу. Мясо и овощи для него сначала обжаривают, затем тушат в собственном соку и только потом томят в бульоне. Лапшу отваривают, отбрасывают на дуршлаг и заливают содержимым казана. После этого остается щедро посыпать зеленью получившийся лагман – классический рецепт невозможно представить без смеси свежего укропа, петрушки, кинзы и других трав.
Алгоритм действий при приготовлении традиционного лагмана запомнить несложно:
- 500-600 г мякоти говядины или баранины нарезать небольшими кубиками. Нашинковать соломкой 2 крупные моркови, 1 болгарский перец. Измельчить 2 луковицы.
- В разогретый казан налить немного растительного масла, положить обжариваться овощи и мясо. Помешивая, готовить ингредиенты до образования корочки на мясе.
- Добавить к компонентам блюда 4 измельченных спелых помидора, тушить 5-10 минут. Залить содержимое казана 2 стаканами воды, оставить вариться еще 15 минут.
- Всыпать к мясу и овощам соль, черный перец по вкусу, любимые специи. Добавить 5 картофелин, нарезанных кубиками.
- Когда картофель будет готов, положить в казан лавровый лист, выключить суп. Оставить лагман настояться в течение нескольких минут.
- Отварить 300-400 г лапши в течение 10 минут, разложить ее по тарелкам, добавить бульон, овощи и мясо, свежую зелень.
Чтобы приготовить своими руками лагман, классический рецепт можно адаптировать с учетом своих вкусовых предпочтений. Например, добавлять ли в бульон картофель или нет – зависит от желания повара и едоков. Этот овощ сделает домашнее яство более сытным, но используется он далеко не всегда.
Чем отличаются лагман по-узбекски и по-уйгурски
В России наибольшую популярность получили уйгурский и узбекский рецепты приготовления лагмана. Существует мнение, что уйгурский лагман отличается от своего «собрата» тем, что для супа специально готовят приправу лаза. Но еще для узбекского яства используют нарезную лапшу и делают бульон более жидким. А по-уйгурски – используют густой бульон, которым заливают тянутую лапшу. Тянутый продукт называют чузма лагман, а резаный – кесма.
Узбекская кухня предполагает выбор баранины, телятины, говядины средней жирности для приготовления лагмана. На мясе нельзя экономить, стоит использовать для яства исключительно мякоть. Его нужно нарезать кубиками, как и картофель, болгарский перец, морковь, мелко нашинковать лук. Жир с мяса также измельчают – на нем жарят основные ингредиенты. Мясные кусочки в процессе приготовления должны покрыться румяной корочкой, а лук – стать прозрачным. Теперь нужно добавить специи по вкусу и чеснок, залить компоненты блюда небольшим количеством воды и тушить их до готовности. Лапшу следует отварить отдельно, смазать ее маслом и залить мясом, овощами и бульоном. Узбекский рецепт предписывает подачу блюда теплым, а не горячим.
Лагман по-уйгурски включает более быструю обжарку овощей и мяса чем в супе, которым славится узбекская кухня. Ингредиенты готовят на сильном огне и меньше тушат. Именно поэтому узбекский вариант привлекает своих поклонников вкусовой гармонией, тогда как в уйгурском каждый продукт имеет собственный оттенок, выступает отдельно от остальных. В остальном же порядок действий при готовке и сам набор компонентов практически не отличаются.
По традиции суп из узбекской кухни с мясом, овощами и лапшой подают в больших пиалах – каса. Но уйгурский вариант нередко раскладывают в блюда с загнутыми кверху краями, своеобразные тарелки. Дополнением к лагману служат лепешки, рубленая зелень, острая приправа. Ее используют те, кому добавленных специй кажется недостаточно.
