С одной стороны, жиры должны составлять обязательную часть в рационе питания, с другой, неумеренное их употребление приводит к развитию заболеваний. А есть жиры, употребление которых просто опасно для здоровья. Речь идет о гидрогенизированных жирах или так называемых трансжирах, которые организация ВОЗ, признав их вредность, рекомендовала к исключению из продуктов питания еще в 2009 году. Портал MedAboutMe расскажет как трансжиры влияют на развитие сердечно-сосудистых заболеваний и повышают холестерин в крови.
Как изобрели синтетические жиры
Своим изобретением гидрогенизированные жиры обязаны промышленной революции в начале 20 века, затронувшей также пищевое производство. Хотя впервые заменить сливочное масло на более долговременный и дешевый аналог для армии и нижних слоев населения призвал еще французский император Наполеон III. На стыке двух веков сразу два химика открыли миру возможность промышленного производства маргарина. В 1897 году французский ученый Поль Сабатье изобрел метод каталитического гидрирования соединений углерода (превращение жидких масел в твердые формы), за что был удостоен Нобелевской премии. Четыре года спустя Вильгельм Норманн, немецкий химик, этот процесс приспособил для целей массового производства и запатентовал его. Интересно, что вначале данным патентом воспользовались европейские мыловары. Затем этому методу нашли применение при производстве маргарина, который отличался дешевизной, поскольку вырабатывался как побочный продукт, например, из хлопкового масла (при производстве хлопка), из китового жира (при производстве мыла). Однако к середине 20 века даже этот дешевый продукт из натуральных составляющих был вытеснен исключительно синтетическим маргарином. Изучение его вреда или пользы для здоровья не проводилось и не поощрялось, поскольку он исправно исполнял роль кормильца армии и населения. В 50-ых годах прошлого столетия, например, в питании американца употребление маргарина было больше, чем сливочного масла. Маргарин даже рекламировали как продукт, содержащий мало холестерина. В современном мире вся структура фастфуда и кондитерской промышленности построена на использовании синтетического жира. Чем же он так опасен?
Что такое трансжиры
Молекула жира состоит из двух частей — «головы» и «хвоста». При этом абсолютное большинство из них (до 98%) имеют «голову» в виде молекулы глицерина и «хвост» в виде трех молекул жирных кислот (углеродная цепь). Отсюда название «триглицериды». В зависимости от наличия «свободных мест» для присоединения атома водорода, их делят на насыщенные и ненасыщенные. Если у молекулы нет таких свободных связей, то она называется насыщенной. Однако есть жирные кислоты, где в средней части молекулы отсутствуют атомы водорода с образованием одной или нескольких двойных связей в углеводородной цепи. Такие жирные кислоты называются ненасыщенными. Что же меняется в их молекулярном строении при производстве трансжиров?
Процедура гидрирования жиров заключается в их пропускании под давлением водорода через смесь масел с порошковым катализатором (обычно содержащего никель), который затем отделяется фильтрацией. На латыни водород звучит как «гидрогениум», то есть «рождающий воду». В процессе этой реакции происходит искусственное присоединение водорода к свободным связям, и ненасыщенные соединение становится насыщенным. Однако полностью сымитировать природную сущность химической промышленности не удалось. Дело в том, что в природе у насыщенных липидов все связи с атомами водорода формируются на одной стороне (цис-конфигурация), а у искусственно созданных — с разных сторон от углеродного скелета (транс-конфигурация).
И вот такая «мелочь» как способ прикрепления водородных атомов сильно сказывается на свойствах «новых» жирных кислот, несмотря на то, что по химическому составу они идентичны натуральным. Изменяются показатели кристаллизации, температуры плавления. И самое главное, нарушенная природная структура не позволяет им полноценно участвовать в построении клеточных мембран, что является одной из главных задач липидов в организме. Сегодня многие предлагаемые в супермаркетах продукты (полуфабрикаты, кондитерские изделия, молочная и хлебопекарная продукция) содержат искусственные жиры, и питание современного человека ими перегружено. Чем же они опасны для здоровья?
Трансжиры и холестерин
Трансжиры, попадая в организм человека с пищей, остаются чужеродным объектом, способным нанести непоправимый вред здоровью на клеточном уровне. Мембраны клеток всех живых существ на земле построены из особого вида жиров — фосфолипидов. И встраиваясь в них, трансизомеры, как бракованный элемент, оказывают негативное влияние на межклеточное взаимодействие и работу белковых молекул, приводят к сбою в гормональном фоне. Фосфолипиды участвуют в регуляторной функции иммунной системы, поэтому трансизомеры могут нарушить биохимию воспалительных процессов. Они также способствуют развитию диабета 2-ого типа за счет снижения резистентности к инсулину поджелудочной железы, приводят к ожирению.
Атеросклероз является бичом современного человека и вызывается изменениями именно липидного состава крови. Доказано, трансизомеры повышают содержание в крови «плохого» холестерина (ЛПНП — липопротеинов низкой плотности) с одновременным снижением «хорошего» холестерина (ЛПВП — липопротеинов высокой плотности). И тем значительнее риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, чем выше соотношение уровней холестеринов ЛПНП/ЛПВП. Повышение концентрации «плохого» холестерина в кровеносных сосудах приводит к их воспалению, к образованию бляшек, а затем и тромбов. Теряется эластичность сосудов, повышается артериальное давление, развивается вероятность инсульта. Холестерин вырабатывается внутренними органами (печень, надпочечники) и поступает извне с едой. Поэтому для снижения его концентрации в крови необходимо 3 вещи: здоровая печень, физические нагрузки и правильное питание.
Правильное питание: что следует исключить
Для соблюдения правильного и здорового питания следует исключить из употребления следующие виды продукции.
- Такого продукта как «маргарин» вообще не должно существовать в системе питания.
- Блюда общепита и фастфуда. Используются порошкообразные гидрированные жиры.
- Картофель фри и чипсы. Громадное количество трансизомеров найдено во фритюрном масле (до 40% от общего количества жиров).
- Полуфабрикаты быстрого приготовления могут содержать до 38% трансизомеров от общего количества жиров.
- Хлебобулочные и кондитерские изделия. При промышленном производстве печенья, тортов, конфет используется кулинарный жир на основе гидрированных масел.
- При производстве шоколада применяется заменитель масла какао. Также это относится к изготовлению шоколадной глазури, например, для пончиков, мороженого или творожных сырков.
Помните, правильное питание — это пища домашнего приготовления с большим количеством овощей и фруктов.
Следует внимательно читать этикетки на предлагаемых в магазинах товарах. Однозначно не следует покупать продукты, если в их состав входят: растительный жир или масло, заменитель молочного жира, маргарин, жиры специального назначения, заменитель или эквивалент масла какао.
