Российское питание не обходится без соусов. Народ широко использует майонез, кетчуп, горчицу, соевый соус. В основном, хозяйки покупают готовые упаковки. Но ведь многие вкуснейшие подливки можно приготовить самостоятельно. Прочитайте рецепты, приведенные в этой статье, и вы в этом убедитесь.
Соусы в питании: помощь в усвоении и переваривании пищи
Зачем блюда дополняют соусами? Они необходимы для того, чтобы сделать кушанья более сочными и аппетитными. Также они облегчают переваривание пищи, помогают ее усвоению, улучшают обмен веществ.
Интересно, что в некоторых странах — например, Франции, Италии — существует множество рецептов разных соусов. А вот в Британии их не жалуют, там применяется преимущественно один — горчица.
Эти приправы делятся на горячие и холодные. Они могут иметь самый разный вкус: острый, кислый, соленый, терпкий, сладкий. В европейской кухне наиболее известны следующие рецепты соусов:
- майонез,
- кетчуп,
- соевый,
- тартар и т. д.
Приготовленные на сливочном масле
Как следует из названия, эти подливки делаются на основе сливочного масла. В питании они используются преимущественно для рыбных кушаний и блюд из морепродуктов. К мясу они тоже применяются, особенно в диетическом питании. Для получения разнообразных подливок сливочное масло смешивают с тертым сыром, измельченной зеленью, горчицей, лимонным соком, панировочными сухарями и т. д.
Приготовленные на растительном масле
Эти подливки подают, в основном, к овощам и салатам. Они представляют собой эмульсионную смесь из растительного масла и яиц (или желтков). Они должны сохраняться и подаваться только в холодном виде, иначе эмульсия расслоится. Самыми распространенными из них являются майонез и тартар.
Заправки для салатов
Их называют дрессингами. Их задача в питании — соединить компоненты салата между собой и придать ему определенный вкус. Главными ингредиентами таких заправок являются растительное масло, сметана, йогурт, сливки. Также их приправляют уксусом, лимонным соком, зеленью, чесноком, специями.
Сладкие соусы
Их готовят из фруктов, ягод, вина, меда, молока, сливок и пр. Наиболее частые добавки: сахар, шоколад, кофе, какао, ваниль, корица. В качестве загустителей применяются мука и крахмал. В питании сладкие подливки употребляются для блинов, оладий, сырников, десертов и т. д.
Острые соусы, усиливающие обмен веществ
Есть подливки, содержащие острые, пикантные (иногда даже жгучие) вкусовые компоненты. Они возбуждают пищеварительную систему, активизируют работу печени, усиливают обмен веществ. Их особая ценность состоит в том, что они способствуют выработке ферментов, полезных для обмена веществ и помогающих перевариванию пищи. Питание без них будет пресным. Острые соусы играют особенно важную роль в качестве дополнений к мясным, жирным и многокомпонентным блюдам.
Существует много рецептов острых соусов. Большинство из них включают в себя нижеперечисленные продукты. Это:
- перец чили,
- горчица,
- уксус,
- виноградное вино,
- чеснок,
- хрен,
- травы с резким жгучим вкусом,
- кислые ягоды (брусника, клюква и т. п.).
Из этих продуктов готовят такие подливки, как: аджика, табаско, харисса и пр.
Иногда острые соусы используют в качестве маринадов, помогающих размягчить мясные продукты и подготовить их к жарке и запеканию.
Рецепты популярных приправ
Эти рецепты широко применяются в ресторанном питании, они являются приправой многих известных блюд. Разумеется, их можно использовать и в домашнем рационе, они сделают питание семьи более ярким и разнообразным.
Бешамель
Этот соус был изобретен французскими кулинарами в XVII веке.
Растопите 50 г сливочного масла в ковшике или маленькой кастрюле.
Всыпьте туда 50 г муки (2,5 ст. ложки).
Прогрейте эту смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет (это займет пару минут).
Понемногу влейте туда 2 стакана молока. Постоянно помешивайте.
Добавьте соль и немного перца (если любите мягкий, нежный вкус, можно обойтись без него).
Аккуратно взбейте соус до однородного состояния. Для этого можно использовать миксер или блендер.
Бешамель хорошо подходит к рыбе, отварному мясу, отварной курице, цветной капусте и т. п. Его традиционно используют для приготовления лазаньи.
Голландский
Это тоже французское изобретение (как известно, французы — прекрасные кулинары). До того, как он появился во Франции, в Голландии его вообще не существовало.
Для его приготовления растопите 200 г сливочного масла в небольшой кастрюле, не доводя до кипения. Затем дайте немного остыть.
3 желтка (белки не нужны) соедините с 1 ст. ложкой лимонного сока и 1/2 ч. ложки соли. Взбейте до пышности в блендере или миксере, пока смесь не побелеет.
Понемногу вливайте туда растопленное масло и продолжайте взбивать при малой скорости.
Теперь попробуйте соус. Если надо, посолите еще и добавьте немного лимонного сока.
Его надо готовить непосредственно перед подачей и держать в тепле. Длительному хранению не подлежит. Подходит для рыбы, курицы, отварного мяса, отварных овощей.
Тартар
Мелко нашинкуйте 1 маринованный огурец, 2 оливки без косточек и несколько перьев зеленого лука. Положите в миску, размешайте.
Добавьте туда же 1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки, 1 ч. ложку горчицы, 1 ст. ложку лимонного сока или винного уксуса и 1/2 ч. ложки специй по вкусу.
Теперь влейте туда 1 стакан майонеза. Всыпьте соль, перец и все тщательно перемешайте до однородного состояния.
Отправьте соус в холодильник на час, чтобы он настоялся и пропитался.
Это хорошая приправа к мясным блюдам, особенно, из молотого мяса.
Чесночный
Растопите на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла.
Всыпьте туда 2 ст. ложки муки и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Обжарьте муку с маслом пару минут, пока она не станет чуть золотистой.
Влейте туда 2 ст. ложки уксуса и 2 стакана мясного или куриного бульона.
Также всыпьте 2 дольки чеснока, пропущенные через пресс. Посолите.
Проварите соус на малом огне 10 минут, постоянно помешивая, пока он не загустеет.
Карбонара
Идеально подходит для спагетти.
Мелко нарежьте 400 г бекона.
2 дольки чеснока пропустите через пресс.
Обжарьте бекон на сковородке, пока часть жира не растопится. Если он суховат, подлейте немного растительного масла.
Всыпьте туда измельченный чеснок и продолжайте жарить еще несколько минут.
Затем выключите нагрев. Всыпьте на сковороду с беконом и чесноком сухие специи. Не скупитесь, вкус карбонары должен быть пряным, пикантным.
Натрите 100 г твердого сыра на мелкой терке.
4 желтка (белки не нужны) соедините с 200 г сливок. Вбейте миксером или блендером до однородности. Вылейте эту смесь в ковшик и прогрейте на минимальном огне, пока она слегка не загустеет (доводить до кипения не надо, чтобы желтки не свернулись).
Снимите смесь с плиты, всыпьте туда сыр и размешайте.
Вылейте смесь в бекон с чесноком. Если надо, посолите и снова перемешайте.
Сразу подавайте карбонару к горячим спагетти.
