«Сало для здоровья» звучит странновато. Мы привыкли, что этот жир точно не относят к полезной еде, ну разве что редко и совсем чуть-чуть. А в основном свиное сало ассоциируется с сердечными приступами и моментальным набором веса. Так?
А вот ученые готовы поспорить. Они не просто включили свиной жир в топ-10 лучших продуктов, он занял почетное восьмое место из тысячи различных полезных вариантов. Так что есть его надо! MedAboutMe рассказывает, что ж в нем такого хорошего.
Лучший баланс потребностей в питании
Свиной жир веками был основным ингредиентом кулинарии в самых разных культурах. Потом сало стали подвергать остракизму — зачем добровольно потреблять животный жир, да еще настолько жирный?! И только недавно сало стало опять входить в моду, а многие диетологи начали говорить о его особой пользе.
Все потому, что свиной жир — хороший источник витаминов, особенно группы В, а также является более ненасыщенным и здоровым, чем бараний или говяжий.
Топ-10 самых питательных продуктов и их «питательные баллы» (по данным масштабного исследования Uncovering the Nutritional Landscape of Food, 2015 г.):
1. Миндаль, 97 баллов.
2. Черимойя (вид фруктов), 96.
3. Океанский окунь (глубоководная рыба), 89.
4. Камбала, 88.
5. Семена чиа, 85.
6. Семена тыквы, 84.
7. Швейцарский мангольд, 78.
8. Свиной жир, 73.
9. Свекольная ботва, 70.
10. Люциан или снэппер, морская рыба, 69.
Кроме того, свиной жир содержит олеиновую кислоту с 60% мононенасыщенных жиров. Хорошо известно, что мононенасыщенная олеиновая кислота полезна для сердца, артерий и кожи, а также помогает регулировать продукцию гормонов. Для сравнения, сливочное масло содержит только 45% мононенасыщенных жиров.
Хотя мы привычно считаем, что особую любовь к салу питают жители Украины, социологи не согласны. Больше всего сала едят датчане, немцы и французы!
И «изобрели» сало тоже в Европе: в Древнем Риме свиной жир был неотъемлемой частью рациона воинов и рабов, и все из-за повышенной питательности.
Удар по репутации
После долгих лет, когда нам рассказывали о вреде жиров, непросто смириться, что теперь репутацию сала начали восстанавливать. Сложно поверить, что жиры могут быть здоровым, питательным источником энергии для нашего тела.
Но у плохой репутации животных жиров есть тайная причина, и дело вовсе не в здоровье.
Все началось в 1900-х годах, когда компания Proctor & Gamble занялась хлопком.
Ее сотрудники обнаружили, что после интенсивной обработки (нагрев и отжим) можно извлечь масло из семян хлопка.
Затраты на производство такого масла были минимальными. А после обработки и застывания выглядел продукт, как мягкий свиной жир. Началась эпоха Crisco.
Crisco, растительный кондитерский жир, был экономичен в производстве, долго хранился при обычной температуре. И при агрессивной рекламе быстро завоевал рынок, вытеснив свиной жир и смалец. Компания не постеснялась также расставить акценты в свою пользу: «Криско» стал «здоровым», а свиной жир — «вредным и вонючим». В борьбе за потребителя свиной жир стал проигрывать.
На тот момент контроль за пестицидами был минимален, и растительные жиры содержали их в довольно высоком количестве.
В хлопковом масле содержится большое количество Омега-6 жирных кислот, которые могут вызвать воспалительную реакцию в организме, если употреблять его без меры. Некоторые специалисты связывают распространение «Криско» и других гидрогенизированных растительных жиров с ростом сердечных заболеваний, диабета, бесплодия, рассеянного склероза и даже рака.
А сало — здоровый продукт?
С питательностью и причинами плохой репутации мы разобрались. Осталось ответить на вопрос о пользе сала для здоровья. Если вкратце: да, свиное сало — продукт безусловно полезный. И вот почему.
В сале много витамина D
Витамин D нужен для усвоения кальция, это знают все родители. Но одной из важнейших задач витамина D, как и холестерина, является выработка и регулирование уровня гормонов. Фибромиалгия, гипотиреоз, патологии репродуктивной системы, надпочечников, щитовидной железой связаны с дефицитом жирорастворимого витамина D. И этот же витамин официально признан помощником в лечении депрессии.
Витамин D известен важнейшей ролью в здоровье костей. Существует все больше доказательств того, что витамин D также необходим для профилактики многих хронических заболеваний, включая некоторые виды рака, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа и болезнь Альцгеймера.
А в свином жире его очень много. В действительности, это второй самый богатый диетический источник витамина D после масла печени трески (по данным Encyclopedia of Food and Health). Сало от фермерской свинины содержит 500-1000 МЕ витамина D на столовую ложку продукта.
Большинство людей имеют дефицит витамина D, и это влияет на иммунную систему. И прием витамина D может предотвратить частые простуды, ОРВИ и грипп.
Многим кажется, что для получения нормы витамина D надо почаще бывать на солнце. Это факт: ультрафиолетовые лучи активно помогают синтезу этого соединения.
Но даже в солнечном Израиле дефицит этого витамина — не редкость. Даже там люди не так много проводят времени на улице с обнаженной кожей, что уж говорить про хмурое межсезонье или холодные зимы России.
«Хороший» холестерин
Сколько раз сало занимало верхние места в топ-параде запретных продуктов из-за жира и, соответственно, холестерина! А оказывается, мы воздерживались зря.
Свиное сало — это хороший жир. Сало классифицируется как мононенасыщенный жир и занимает второе место после оливкового масла в списке поставщиков мононенасыщенных жирных кислот. На третьем — сливочное масло.
Вопреки распространенному мнению, болезни сердца не начинаются из-за питания насыщенными жирами и холестерином. Мало того, что эти соединения не приводят к инфарктам, они нужны для здоровья сердца.
Правильный баланс Омега-кислот
Жирные кислоты Омега-3, 6 и 9 в последние годы активно продвигаются, как суперполезные добавки к пище. Но вот ученые уже бьют тревогу: важно не только получать эти соединения, но и делать это правильно.
Избыток Омега-6, поступающий с обработанными растительными маслами, становится причиной воспалительных процессов. Поэтому важен баланс! А сало как раз имеет более здоровое соотношение Омега-3 к Омега-6: там полиненасыщенных жирных кислот Омега-6 довольно мало.
Омега-3 из свиного жира легко усваиваются человеческим организмом по сравнению с растительными Омега-кислотами, которых нашему телу еще надо преобразовать в полезные формы.
Дополнительные бонусы свиного сала для здоровья
- Свиной жир активизирует выделение желчи и ферментов, помогает перевариванию пищи и сокращениям кишечника.
- В сале много не только витамина D и группы В, оно богато также витаминами А и Е. А еще содержит арахидоновую кислоту, необходимую для клеточных мембран и ферментов, влияющих на сокращения сердечной мышцы. Эта же кислота важна для иммунной системы и нормализации холестеринового обмена. В сале ее в 10 раз больше, чем в сливочном масле!
- В отличие от других тугоплавких животных жиров свиное сало усваивается намного легче. Все потому, что плавится оно при температуре, близкой к нашим нормальным показателям. Свиной жир легко эмульгируется, и это положительно влияет на скорость усвоения.
- Еще одна хорошая новость, которую точно знали наши предки. Свиной жир имеет очень высокие показатели температуры обугливания, так называемую «точку дыма»: 195°С. Это намного выше распространенных растительных масел, а значит, время обработки уменьшается, и полезных веществ в обжариваемом продукте сохраняется больше.
Свиной жир помогает выводить из организма радионуклиды. По этой причине свиное сало было частью рациона ликвидаторов последствий Чернобыльской катастрофы.
Жир помогает наполнять тело энергией, защищает органы, поддерживает рост клеток, удерживает уровень холестерина и кровяное давление под контролем. Он помогает вашему телу поглощать жизненно важные питательные вещества. Когда вы слишком сосредотачиваетесь на исключении жиров, вы фактически лишаете свое тело того, что ему требуется.
Многие обработанные продукты и фастфуды, приготовленные с насыщенными жирами, также содержат большое количество калорий, что может привести к увеличению веса и дальнейшему повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
В сравнении, ненасыщенные жиры помогают повысить уровень «хорошего» холестерина и бороться с «плохим».
Еще одно преимущество употребления большего количества «хороших» жиров и меньшего количества вредных — помощь мозгу. Исследования обнаружили явную связь между людьми, которые следуют диете с правильными жирами и более низким риском болезни Альцгеймера. Такая диета призывает есть больше здоровых продуктов с большим количеством жиров: орехов, жирной рыбы, качественного свиного жира, оливкового масла. А вот сливочное масло, сыры, красное мясо, выпечку и фастфуд надо ограничивать.
Важно сосредоточиться на качестве, а не на количестве. Добавляйте в свой рацион больше продуктов с моно- и полиненасыщенными жирами и избегайте продуктов с насыщенными жирами. Простая стратегия состоит в том, чтобы добавлять немного здорового жира в каждый прием пищи.
