09.06.2017 4230

Польза и вред растительных жиров, применение в кулинарии

Эксперт

Голубев Михаил Аркадьевич

В последние годы в СМИ стали активно пропагандироваться растительные масла, которыми предлагается заменять привычные свиной жир, сливочное масло и т.п. Свое дело пропаганда сделала, и сегодня население уже реже покупает маргарин и топленое сало, предпочитая готовить пищу на подсолнечном и других маслах растительного происхождения. Добываемые из растений жиры невероятно полезны для организма, но не все так однозначно.

Виды и особенности производства жиров, получаемых из растений

Виды и особенности производства жиров, получаемых из растений

Большую часть применяемых сегодня растительных жиров добывают из семян, а некоторые, например, пальмовое и масло авокадо — из мякоти плодов. Они состоят из жирных кислот, триглицеридов, стеролов, фосфолипидов, воска и других вспомогательных веществ, в том числе витаминов и минералов. Их классифицируют по самым разным признакам: виду используемого сырья, способу очистки, количеству входящих в состав полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, растительные жиры делят на:

  • жидкие. Это преимущественно масла — кукурузное, абрикосовое, виноградное, горчичное;
  • твердые. Это вытяжки из плодов и семян, например, зерен какао, мякоти кокоса, масличной пальмы и др.

Жиры, добываемые из растений, по-разному ведут себя на открытом воздухе, что создает предпосылки для их деления на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Для получения жиров растительного происхождения используется метод прессования и экстракция. В первом случае продукт получают путем отжима, а вот во втором технология дополняется многочисленными процессами, заставляющими задуматься о вреде конечного продукта. Дело в том, что при этом используется экстракционный бензин или гексан, и хотя производители нас заверяют, что все вредные примеси уходят в процессе дальнейшей очистки, имеют место еще и отбеливание, насыщение дезодорирующими компонентами, гидратация и др.

Польза жиров, добываемых из растений, для организма

По своей способности обеспечивать организм энергией они не отличаются от животных аналогов. Только вместе с жирами человеческий организм получает фосфолипиды, жирорастворимые витамины, полиненасыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и другие питательные компоненты, которые играют в организме следующую роль:

  • полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе оболочек клеток, повышают их устойчивость к внешнему негативному воздействию. Польза жиров заключается в том, что именно под их влиянием образуется холестерин, так необходимый человеческому организму для поддержания мембран плазмы и защиты эритроцитов от влияния гемолитических ядов;
  • фосфолипиды регулируют жировой обмен внутри клеток, обеспечивают их рост и деление, выводят из организма избыточный полициклический липофильный спирт, обеспечивают построение клеток серого вещества мозга, а также печени;
  • фитостерины входят в структуру клеточных мембран;
  • витамины А, D, Е выступают мощными антиоксидантами, защищающими организм от негативного влияния свободных радикалов. Ретинол участвует в синтезе ферментов и играет важную роль в работе органов зрения. Витамин D обеспечивает всасывание кальция и фосфора из продуктов питания, а токоферол положительно влияет на детородную функцию, замедляет процессы старения, обеспечивает нормальную работу нервной системы.

Однако, польза пользе рознь. Не все растительные вытяжки одинаково полезны. К примеру, самое популярное на столах россиян подсолнечное масло практически не содержит омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. В нем преобладают омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, а ведь для максимальной пользы жиров это соотношение должно быть 1:3. В этом отношении наибольший интерес представляют льняное, кедровое, рапсовое и рыжиковое масла. Последнее по стойкости к окислению превосходит другие растительные вытяжки, богатые полиненасыщенными жирными кислотами.

Рапсовое масло ученые называют «северным оливковым» маслом, ведь по своим биохимическим свойствам оно не отстает от своего средиземноморского аналога, а в чем-то и превосходит его. А вот по содержанию альфа-токоферола лидирует подсолнечное масло и даже превосходит в этом отношении оливковое. Невероятно огромна польза жиров для кожи, поэтому масла активно используются в косметологии. Льняное при всем при этом улучшает функционирование мозга, помогает при запорах, арахисовое используют в составе комплексной терапии при недостаточном выделении желчи. Кукурузное масло снижает уровень «плохого» холестерина, а оливковое хорошо усваивается и благотворно влияет на сердце и сосуды.

Вред растительных жиров для здоровья: особенности правильного питания

Вред растительных жиров для здоровья: особенности правильного питания

Помимо примесей, которые недобросовестные производители добавляют в состав жиров, имеют место и нарушения технологии производства. Наибольший вред здоровью несут гидрогенизированные растительные жиры, у которых вследствие химических реакций изменено строение жирных кислот. Такие продукты заполонили прилавки магазинов, потому как стоят они недорого и в течение долгого времени могут не портиться. Однако такие трансжиры существенно повышают уровень плохого холестерина. Они в больших количествах содержатся в полуфабрикатах, фастфуде, снеках и пр.

Большое значение имеет и способ приготовления пищи с применением масел и других продуктов, имеющих в составе жиры, добываемые из растений. После тепловой обработки омега-3, омега-6, омега-9 и другие компоненты окисляются, истончая стенки артерий и повышая риск их разрыва. Кроме того, окисленные вещества организмом не усваиваются, и какая-то их часть оседает на стенках сосудов, внутренних органах, провоцируя развитие многих заболеваний — атеросклероза, рака, сахарного диабета, ожирения.

Главная опасность таится в употреблении недостаточно очищенных продуктов, либо в их использовании не по назначению. К примеру, красное пальмовое масло является отличным антиоксидантом и невероятно полезно, но если оно недостаточно очищено, его можно использовать только в технических целях. Исповедуя принципы правильного питания, необходимо знать, что неочищенное масло подсолнечника холодного отжима не подойдет для жарки картофеля и т. д. Лучше всего использовать масла в чистом виде для заправки салатов и других блюд.