Хлеб — один из немногих продуктов, которые люди едят каждый день на разных уголках планеты. Мы настолько привыкли к этому угощению, что относимся к нему как к чему-то обычному и даже обыденному, а ведь он «всему голова»! Что мы не знаем о хлебе — продукте, который не так прост, как кажется? Рассказывает MedAboutMe.
1. Судьбоносная ошибка
Первый прообраз хлеба был испечен больше 5000 тысяч лет назад — в Древнем Египте. История рассказывает, что по недосмотру раб, приставленный к кухне, забыл убрать на ночь смесь воды и крупы с теплой печи, а наутро увидел забродившее тесто. Опасаясь наказания, он все же испек из него лепешку. Ее вкус оказался намного аппетитней, чем обычно. Так появился первый хлеб на «закваске» — мягкий, пышный и пористый.
Древние египтяне высоко чтили хлеб. На письме он обозначался тем же иероглифом, что и солнце — круг, по центру которого точка.
2. Свой праздник
Начиная с 2006-го года, 16 октября на всех уголках планеты отмечается World Bread Day — Всемирный день хлеба. Его появлению мы обязаны Международному союзу пекарей-кондитеров. Цель торжества — отдать дань уважения хлебу, как самому ценному продукту на Земле.
Кстати, на Руси, помимо этого праздника, отмечают Хлебный Спас (Ореховый Спас). На это священный праздник хозяйки всегда пекли хлеб из урожая новой муки, после чего освящали его в Церкви.
3. Хлебные хоромы
В Доме-музее Сальвадора Дали на Монмартре в Париже существует хлебная комната. Вся обстановка в ней, начиная с мебели и заканчивая предметами интерьера (например, люстрой) выпечена из теста. Такой подарок сделали почитатели таланта Сальвадора Дали всем, кто интересуется жизнью и творчеством великого представителя сюрреализма.
4. Рекордная скорость
Мы привыкли считать, что изготовление хлеба — дело долгое. Стоит только вспомнить народную сказку «Петушок и два мышонка», в которой мыши Круть и Верть нашли в поле колосок, но поленились обмолоть его и приготовить пирожки, переложив все на плечи Петушка Золотое Горлышко. А между тем, в Книге рекордов Гиннеса записан рекорд по самому быстрому изготовлению хлеба. Специалисты из Wheat Montana Farms & Bakery пожали пшеницу в поле, обмололи ее, после чего испекли хлеб всего за 8 минут 13 секунд!
Французы — нация, которая держит пальму первенства в мире по количеству съедаемого хлеба. Это 67 кг выпечки в год на душу населения.
5. Освобождение от налогов
В десятом веке в Византийской Империи пекари, которые снабжали население хлебом, освобождались от всех налогов и повинностей. Это нужно было для того, чтобы каждый житель мог в любой момент получить вкусный качественный хлеб. При этом тех мастеров, которые плохо работали или делали продукцию низкого качества, строго наказывали. Например, могли привязать к позорному столбу, избить плетями или вовсе — изгнать из города.
6. Наказание за грехи
На территории Индии неуважение к хлебу считается самым серьезным оскорблением, которое можно нанести хозяевам дома. Хлеб здесь почитают все — от мала до велика. При этом в истории есть свидетельства, что преступников, совершивших злодеяние, на время лишали хлеба. Чем тяжелее был проступок, тем дольше длился период воздержания.
7. 600 граммов как эталон
В 1266-м году в Англии был принят закон, который регулировал массу хлебобулочных изделий, а также их стоимость и оплату работы пекарей. Удивительно то, что он просуществовал целых 600 лет! Так, только в 2008-м году правительство разрешило выпекать хлеб, который весит меньше 600 г!
8. Не только пшеница
Разновидностей хлебобулочных изделий сегодня существует огромное количество. На разных уголках земли хлеб выпекают из пшеницы, ржи, овса, сорго, ячменя, кукурузы, проса, дурра и риса. Например, хлеб на основе дурра — однолетнего растения рода сорго, производят в Средней Азии, Афганистане, Аравии, Африке и странах Средиземноморья. Он имеет приятный кисловатый вкус.
Каждый день в мире люди съедают около 9 миллионов буханок хлеба!
9. Уникальная посуда
В Средние Века на территории Европы хлеб служил не только пропитанием, но и выступал в качестве… столовых приборов. Накрывая стол, хозяйки клали кусочки черствого хлеба, размером 10 на 15 см, каждому участнику трапезы. Затем в них накладывалась пища. После обеда «тарелки» отдавали бедным или скармливали домашним животным. Перестали использовать их только в четырнадцатом веке, когда посуду научились делать из дерева.
10. Коварный холод
Проведенные за рубежом эксперименты показывают, что в холодильнике хлеб черствеет в 6 раз быстрее, чем, если бы он хранился при комнатной температуре.
11. Теплее — горячее
Одна из достопримечательностей Исландии — традиционный ржаной хлеб под названием Rúgbrauð. Его выпекают на пару в горшке или деревянных бочках, которые закапывают в землю вблизи горячих источников. Хлеб получается без корочки, довольно плотный и имеет сладковатый вкус. Подают его на стол вместе с маслом, паштетом из баранины или с селедкой.
Один из самых популярных сортов хлеба в России — бородинский. Согласно ГОСТу, он должен быть приготовлен из смеси ржаной обойной и пшеничной хлебопекарской муки второго сорта, красного ферментированного солода, соли, сахара и пряностей — патоки, аниса, тмина и кориандра.
При проверке экспертами Росконтроля оказалось, что 4 из 5 образцов не соответствуют по органолептическим свойствам требованиям межгосударственного стандарта. Настоящим качественным бородинским хлебом признан только один продукт — хлеб «Коломенский», «Бородинский».
12. Лекарство от малокровия
Ржаной хлеб — хороший помощник в борьбе с малокровием. В нем на 30% больше калия и на 50% магния, чем в белом хлебе. К тому же, исследования показывают, что люди, которые отдают предпочтение ржаному хлебу, реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы и ишемической болезни сердца.
13. Острые факты
Автором и создателем первой промышленной машины для нарезки хлеба стал американский изобретатель Отто Фредерик Роведдер. Работу над машиной он начал в 1912-м году, но пекарни не спешили приобретать его изобретение, считая, что после нарезки хлеб быстрее черствеет. И только в 1928-м году, когда Отто дополнил машину функцией оборачивания изделия в упаковку, его работой заинтересовались. Первая пекарня, которая приобрела такую машину, находилась в Чилликоти, Миссури.
14. Корица — не просто пряность
В 2008-м году американские ученые разработали упаковку хлеба, которая спасает его от заражения плесенью. Это разновидность бумаги, пропитанная маслом корицы. Тестирование показало, что она продлевает свежесть и срок хранения хлебобулочных изделий до 10 дней!
В 2016-м году ученые из Челябинска придумали хлеб, который назвали «антистресс». Секрет выпечки, снимающей тревожные состояния и помогающей победить стресс — в добавках-биопротекторах — полисахариде из бурых водорослей — фукоидане и соединении из растения стевия — стевиозиде.
15. Лунная пища
Первая пища, которую люди употребили на Луне, была хлеб. Американец Базз Олдрин — астронавт, который вторым ступил на поверхность Луны, взял с собой в полет серебряную чашу с вином и хлебом. Сразу по прибытию на естественный спутник Земли он провел обряд причастия и вкусил хлеб.
Интересно, что был ли Базз на Луне или нет — сегодня предмет многочисленных споров. В сентябре 2002-го года кинорежиссер Барт Сибрел — сторонник теории заговора, публично предложил астронавту поклясться на Библии, что он не совершал высадку на спутнике, однако тот отказался, после чего был обвинен в трусости и лицемерии.
Хлеб принято относить к опасным для фигуры продуктам. Многие люди сейчас полностью исключают данный продукт из своего питания. А ведь наши предки очень активно употребляли хлеб в пищу!
Запомните: нет абсолютно плохих и абсолютно хороших продуктов. У каждого продукта свои качества, которые нужно учитывать. Чрезмерность вредна в потреблении любого продукта.
Причина, по которой хлеб попал в немилость — высокое содержание углеводов (45-55 г на 100 г продукта в среднем). Однако важно понимать, что углеводы являются самым чистым источником энергии. Исходя из норм рационального питания, их доля в рационе должна составлять больше половины. Чем больше в углеводистой пищи клетчатки, тем больше в продукте ценности.
Поэтому лучше отдавать предпочтение темному хлебу из муки грубого помола, цельнозерновому хлебу. Вариант хуже — хлеб, насыщенный клетчаткой искусственно (на полке он обычно называется фитнес-хлеб). Чем светлее хлеб, тем больше обработана мука. В белом хлебе клетчатки не остается вовсе.
Качественный хлеб служит богатым пищевым источником следующих веществ:
- Хром
Дефицит хрома приводит к повышению уровня глюкозы в крови, а также холестерина. Он входит в состав гормона инсулин, который хорошо известен тем, что понижает уровень сахара в крови. Также хром очень важен для нашей щитовидной железы.
- Натрий
Регулирует электролитный баланс, давление, мышечные сокращения. Дефицит натрия приводит к судорогам в икрах ног, падению артериального давления и апатии.
- Сера
У серы много функций, среди них — ликвидация токсических продуктов обмена. Она входит в состав многих тканей, ферментов, гормонов и витаминов.
Белый хлеб и любые рафинированные злаки не имеют большой питательной ценности. Нас убеждают есть цельные, нерафинированные зерновые, говоря об их безусловной пользе. Однако и здесь не все так просто, многие из них содержат глютен — бесполезный, а возможно даже опасный в диете человека белок.
Усваиваясь слишком быстро, хлеб увеличивает уровень сахара в крови, а вместе с ним и инсулина. Это приводит к эффекту «сахарных качелей», который способствует перееданию.
Так называемый цельнозерновой, ржаной, овсяный и другие виды хлеба целиком таковым не являются. Их изготавливают из рафинированной пшеничной муки с добавлением цельных зерен и другого вида злаковых. И даже если хлеб изготовлен из цельной муки, процесс тонкого помола ведет к слишком быстрому усвоению продукта.
Зерна перемалывают до состояния муки. Этот процесс оставляет все нутриенты, но способствует тому, что эти они слишком быстро усваиваются. Крахмал хлеба расщепляется до глюкозы и поступает в кровоток. Исследования показывают, что после употребления хлеба, даже цельнозернового, уровень сахара поднимается так же быстро как при употреблении шоколадного батончика. Быстрое повышение уровня сахара способствует повышенной выработке инсулина. Он быстро утилизирует глюкозу и мы опять испытываем голод, хотя совсем недавно поели.
Эти сахарные «американские горки» знакомы людям, употребляющим много углеводов. Вскоре после еды они довольно быстро опять начинают испытывать голод, который заставляет их употреблять очередной высокоуглеводный продукт.
Постоянно повышенный уровень глюкозы приводит к гликированию, процессу, при котором она связывается с белками крови. Гликирование вызывает системное воспаление в организме, это ключевой механизм повреждения тканей. Оно ведет к ускоренному старению, атеросклерозу сосудов, сахарному диабету и другим заболеваниям.
Хлеб содержит особый белок — глютен или клейковину. Он способен вызывать аутоиммунную реакцию в кишечнике людей, восприимчивых к глютену. Она проявляется усиленным метеоризмом, диареей или запорами, болями, различными аллергическими реакциями, снижением общего самочувствия.
Глютен содержится во многих злаковых, особенно богата им пшеница. Клейковина, как можно понять из названия, имеет свойство склеивать, именно она отвечает за вязкость и упругость теста. После употреблении злаковых, содержащих глютен (пшеница, овес, рожь и ячмень), нарушается целостность кишечника, возникает аутоиммунная реакция и, как следствие, местное воспаление.
Диагностика целиакии и чувствительности к глютену сложна и не полностью достоверна. Поэтому хорошим способом узнать, вредит ли вам глютен и насколько, будет элиминация его из диеты сроком на месяц. Откажитесь от продуктов с клейковиной, а потом введите их снова и сравните состояние. Учитывайте, что глютен содержится не только в хлебе и выпечке, но и в соусах, молочных продуктах и консервах с загустителями, колбасных изделиях, изделиях и напитках из злаковых, в том числе в пиве.
Злаковые и изделия из них содержат фитиновую кислоту — компонент, который вымывает из организма минералы, или не дает им усваиваться из пищи. В злаках и некоторых крупах содержится фитиновая кислота. Ее молекулы в пищеварительном тракте связываются с молекулами минералов, в частности железа, цинка или кальция, и препятствуют их усвоению организмом. Присутствие фитиновой кислоты делает регулярное употребление хлеба еще менее целесообразным, при том, что его питательная ценность также весьма низка.
Диета с повышенным количеством легкоусвояемых углеводов ведет к повышению «плохого» холестерина. Именно его связывают с сердечными заболеваниями.
Исследования показывают, что употребление пшеницы в течение 3 месяцев повышает общий холестерин на 8%, а холестерин низкой плотности на 60%. К тому же почти в любом хлебном изделии из магазина содержится сахар или кукурузный сироп. Сахар также обвиняют в возникновении системной воспалительной реакции, а значит и повышении холестерина.
Какой же хлеб лучше?
Цельнозерновой хлеб полезнее, чем хлеб из рафинированной муки за счет содержания большего количества питательных веществ и клетчатки. Еще лучше хлеб — из пророщенных зерен, так как проращивание деактивирует фитиновую кислоту. Адекватной заменой обычному хлебу могут также стать безглютеновые хлебцы, особенно в детском питании.
В выборе хлеба нужно ориентироваться на свой конституциональный тип. Одним людям полезны одни хлебные изделия, другим другие.
Конституциональный тип — это, в первую очередь, обмен веществ. Есть люди с замедленным обменом веществ (тип Слизь), средним (Желчь) или ускоренным (Ветер). Скорость обмена веществ определяет энергетику организма, физические параметры тела и черты характера.
1. Люди Ветра легко возбудимы, впечатлительны. Их настроение переменчиво, они подвержены неврозам, бессоннице, беспокойству, тревожности, страхам, не отличаются выносливостью. Они подвижны, многословны, обычно худощавы, миниатюрны или долговязы.
Если вы находите у себя такие черты, то вам показан сдобный, пышный, белый, свежеиспеченный хлеб. Желательно если он будет еще горячим или хотя бы теплым. Черствый хлеб для вас противопоказан, как и любые варианты с отрубями, из цельных злаков. Грубый, сухой, жесткий, черствый хлеб вреден для конституционального типа Ветер так же как сухари, галеты.
С другой стороны, это именно тот тип, которому хлебные изделия наиболее полезны, поскольку они обладают сладким вкусом и необходимой тяжестью. Для этого в них должно быть достаточно сдобы — масел, сахара, а также влаги.
Ветер — легкая, холодная, сухая конституция. Для нее полезно все маслянистое, горячее, сладкое, тяжелое. Поэтому лучшее хлебное средство против нервных расстройств, беспокойства, тревожности — ломоть горячего, белого хлеба, поджаренный на топленом масле или намазанный топленым маслом.
2. Люди Слизи склонны к полноте. Они спокойны, уравновешены, невозмутимы, ленивы, иногда флегматичны, отличаются высокой физической выносливостью. Как правило, это тучные люди с большой массой тела, но возможны и миниатюрные варианты. Привлекательные качества таких людей — добродушие, неконфликтность, доброта, заботливость.
Если у вас есть эти качества и вы склонны к полноте, то вам противопоказан свежевыпеченный сдобный, белый хлеб. Лучше если он будет черствый, подсушенный, но при этом теплый или горячий. Оптимальный вариант — горячие хлебные тосты, причем не пшеничные, а ржаные.
Для конституции Слизь вреден сладкий вкус, а кислый полезен. Ржаной хлеб имеет кислоту, которой нет у белого хлеба. Кроме того, он менее калориен и имеет более грубую структуру, что и требуется.
Слизь — это сырая, тяжелая, холодная конституция. Поэтому для нее полезно все горячее, сухое, легкое, грубое. Лучше всего подойдут «здоровые» виды хлеба — из цельных злаков, с отрубями. Как вариант, черный хлеб с согревающими пряностями, в первую очередь «Бородинский». При склонности к полноте это лучший выбор.
3. Люди Желчи амбициозны, вспыльчивы, воинственно настроены, раздражительны, обычно обладают острым умом и «железной» волей. Они имеют среднее телосложение, в душных помещениях и на жаре сильно потеют, обычно их кожа имеет красноватый оттенок.
Такие люди не склонны к изменениям веса, они редко худеют или полнеют. Но с годами, начиная примерно с 50 лет, они могут начать набирать вес или, наоборот, терять его. Это связано с тем, что Желчь — нестабильная конституция, она имеет природу жара и притягивает к себе одну из холодных конституций — Слизь или Ветер. В результате образуется смешанный тип.
В этих случаях становятся актуальны требования, характерные для Слизи или Ветра. До тех пор люди со свойствами Желчи могут употреблять любой хлеб — белый или черный, свежевыпеченный или черствый, из рафинированной муки или цельнозерновой, с отрубями, горячий или холодный. Любой хлеб им подходит в одинаковой степени за исключением одного — плесневелого. Люди типа Желчь больше других подвержены пищевым отравлениям. Плесневелый хлеб вреден всех конституциональных типов, но для Желчи особенно.
