На смену году Тигра идет год Кролика. Можно смеяться и спорить о том, как правильно встречать Новый год, чтобы не обидеть очередной символ. Но лучше принять вызов и освоить новые рецепты: никакой говядины на праздничном столе! Зато можно приготовить оригинальную свинину и курочку, баранину и кролика, утку, гуся, цесарку, даже перепелов! MedAboutMe подскажет, какое мясо выбрать и как его интересно приготовить. Встречайте: от окорока, приготовленного в коле, до кроликов и цесарок. Все для вкусного и — важно! — полезного застолья под бой курантов.
Рождественский гусь, глазированный медом
Что может быть более традиционным, чем рождественский гусь! Настало время обновить классику: предлагаем отличный рецепт запеченного гуся с картофелем конфи. Это главное блюдо новогоднего стола точно вызовет бурю комплиментов — и не только из-за вида. Бонус: гусятина долго запекается, так что останется масса времени на сервировку и последние приготовления.
Подготовка: 30 минут.
Готовить: 3 часа 30 минут плюс «отдых» для готового блюда.
На 6-8 порций.
По этому же рецепту можно приготовить и утку. Лучшие утки для запекания — мускусные (индоутки). У них крупные красные наросты над клювом, и само мясо более темное.
Ингредиенты
- Гусь весом в 5 кг, связанный для запекания.
- 3 маленькие луковицы, разрезанные пополам.
- 1 головка чеснока, разрезанная пополам, и 2 мелко нарезанных зубчика.
- Веточка розмарина.
- 1 апельсин, разрезанный пополам.
- 2 ст. ложки подсолнечного масла.
- 1 ½ кг картофеля (сорт для жарки), очищенного и нарезанного толстыми ломтиками.
- Небольшой пучок петрушки, мелко нарезанной.
Для глазури:
- 3 столовые ложки качественного меда (хорошо подходит лавандовый).
- ¼ ч. л. корицы.
- ¼ ч. л. молотой гвоздики.
Выбирая гуся, отдавайте предпочтение тушкам не более 5 кг. У молодого гуся жир светло-желтый, лапки с мелкими чешуйками, кончик грудной кости легко сгибается. Старую птицу придется запекать часов 5, настолько жестким становится мясо.
Приготовление
Нагрейте духовку до 200 °C (если духовка с вентилятором — до 180 °C). Для глазури смешайте мед со специями и большим количеством перца, затем отложите. Удалите весь жир изнутри птицы и острием небольшого ножа или вертела проткните кожу по всей поверхности, уделяя особое внимание участкам под крыльями и вокруг ног. Положите гуся в пустую раковину и медленно облейте из чайника кипятком. Повторите процесс еще несколько раз (чем больше, тем лучше), пока кожа не станет плотной и блестящей. Дайте гусю остыть, затем промокните кухонной бумагой.
Если обливать птицу кипятком до запекания, это «подтягивает» кожу и делает ее более хрустящей. Пользуйтесь этим лайфхаком каждый раз, когда в рецепте есть этап глазирования — покрытия кожи медом, патокой, сиропом.
Натрите гуся специями изнутри и нафаршируйте луком, половинками чеснока, розмарином и апельсином. Натрите кожу маслом и обильно посолите. Выложите птицу на решетку в большую форму для запекания и плотно накройте большим куском фольги. Поставьте в духовку на 1 час 30 минут.
Выньте из духовки, уберите фольгу и прихватками или в перчатках вытащите решетку (и гуся) из формы или противня. Вылейте весь жир в миску и отставьте. Выложите ломтики картофеля в миску, приправьте солью и смешайте с небольшим количеством жира. Положите гуся обратно в форму поверх картофеля, накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа. Снимите фольгу, затем смажьте гуся медовой глазурью и верните в духовку на 15 минут. Переложите гуся на большую доску или блюдо и оставьте его без укрытия в теплом месте на 30 минут.
Осторожно слейте с картофеля большую часть жира. Если ваша форма для запекания огнеупорная, завершите подрумянивание картофеля на плите. Если нет, снова поместите картофель в духовку, пока он не станет хрустящим и золотисто-коричневым. Перед подачей на стол перемешайте петрушку и измельченный чеснок с картофелем. Картофель конфи с травами готов!
Гусиное мясо славится обилием аминокислот, наших незаменимых помощников для усиления иммунитета, правильной работы нервной системы, сердца и сосудов. Единственное ограничение — сахарный диабет: при этом заболевании стоит ограничится половиной порции.
Окорок в мультиварке: маринуем в коле!
Наполните свою кухню настоящим запахом Рождества с приготовленным на медленном огне окороком. Кола придает мясу сладкий кисловатый аромат, чтобы сбалансировать соленость мяса. Лайфхак: можно приготовить за день-два и перед сервировкой разогреть или подавать холодным как закуску.
Подготовка: 10 минут.
Готовить: 6 часов.
На 6-8 порций.
Ингредиенты
- 1,5-1,8 кг окорока без костей (если он очень соленый, вымочите в воде 2 часа).
- 2 л колы (не диетической).
- 1 морковка, очищенная и нарезанная.
- 1 луковица, очищенная и нарезанная на четвертинки.
- 1 стебель сельдерея.
- 1 палочка корицы.
- ½ столовой ложки перца.
- 1 лавровый лист.
Для глазури:
- 150 мл кленового сиропа/патоки/меда.
- 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы.
- 2 столовые ложки красного винного уксуса.
- Щепотка молотой гвоздики.
Если использование сочетание колы и мяса вас не привлекает, запекайте окорок в пиве. Лучший вариант — темное плотное пиво хорошего качества!
Приготовление:
Включите мультиварку на средний уровень запекания. Положите окорок и залейте колой. Добавьте 1 нарезанную морковь, 1 разрезанную на дольки луковицу, 1 порезанную палочку сельдерея, 1 палочку корицы, ½ ст. л. перца и 1 лавровый лист.
Готовьте в течение 5 с половиной часов на медленном огне, пока окорок не станет мягким, но все еще сохраняет свою форму, при необходимости доливая кипяток, чтобы окорок оставался полностью покрытым.
Осторожно слейте жидкость, затем дайте мясу немного остыть, пока вы нагреваете духовку до 190 °C (если духовка с вентилятором — до 170 °C). Поместите окорок в форму для запекания, затем срежьте кожицу, оставив ровный слой жира. Сделайте надрез на всем жирке крест-накрест.
Смешайте кленовый сироп, горчицу, уксус и молотую гвоздику, намажьте окорок, полейте половиной вытопившегося жира, запекайте 15 минут, затем долейте остальной жир и верните в духовку еще на 30 минут. Выньте и дайте постоять 10 минут.
Пусть совет выбрать жирный окорок для новогоднего стола от нашего портала вас не смущает. По данным исследования Uncovering the Nutritional Landscape of Food свиное сало входит в топ-10 питательных продуктов!
В свином жире 60% полезных полиненасыщенных жиров, жирные кислоты Омега-3, 6, 9, масса витаминов D, А и Е. Так что жирное — не всегда значит вредное!
Запеченная баранина в зеленой масляной корочке
Хозяин наступающего года — Белый металлический бычок — не любит красного цвета и красного мяса. А мы ему и не покажем! Запеченная баранина с чесноком под корочкой из масла с травами — прекрасный рецепт, который оригинально выглядит и умопомрачительно пахнет!
Подготовка: 30 минут.
Готовить: 1 час 40 минут.
На 6-8 порций.
Ингредиенты:
- 2 кг баранины на кости (лопатка или окорок).
- 100 г кресс-салата.
- 3 больших измельченных зубчика чеснока.
- 70 г несоленого сливочного масла.
- 3 веточки розмарина.
- По желанию: 4 филе анчоуса в масле, слить воду и мелко нарезать.
Если вам не нравится перечный вкус кресс-салата, замените его таким же количеством любимой зелени, например, петрушки.
Приготовление:
Выньте баранину из холодильника за 1 час до начала. Нагрейте духовку до 200 °C (с вентилятором до 180 °C). Кончиком ножа сделайте 20-25 маленьких надрезов в мясе, затем положите на противень. Измельчите кресс-салат, чеснок и анчоусы блендере до однородной массы, затем добавьте сливочное масло и взбейте.
Приправьте баранину, затем распределите по верхней части масляную смесь, втирая ее в разрезы. Разломите веточки розмарина на кусочки и заправьте в прорези. Приправить, накрыть фольгой и запекать 1 час 20 минут для средней прожарки (термометр внутри куска должен показывать 55 °C) или 1 час 40 минут, если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо. Откройте баранину в середине запекания и смажьте оставшимся маслом, затем снова поставьте в духовку на оставшееся время.
Достаньте и оставьте баранину в теплом месте накрытой на 30 минут. Все готово!
В баранине множество минералов, витаминов и, конечно, легкоусвояемого белка. В ней на 30% больше железа и в 1,5 раза меньше жира, чем в свинине.
Это мясо помогает поджелудочной железе работать лучше и рекомендовано как профилактика диабета. Однако его не стоит есть при подагре, артрите, гастрите и язвенной болезни желудка, а также патологиях печени и желчного пузыря.
Курица с кумином, фаршированная свининой и фисташками
Еще один рецепт с зелененьким декором: сочная зеленая фисташковая начинка в этой запеченной курочке со специями очень нарядная, поэтому она идеально подходит для новогоднего ужина!
Подготовка: 30 минут.
Готовить: 1 час 40 минут (и 45 минут на «отдых» для готового блюда).
4 порции.
Ингредиенты:
- 1 целая курица (около 2 кг).
- 3-4 столовые ложки виноградной патоки (можно заменить любой патокой, кроме черной, инвертным сиропом или свежим медом).
- 1 л куриного бульона.
- 20 г сливочного масла.
Для начинки:
- 250 г свиного фарша.
- 175 г соленых жареных фисташек, мелко измельченных (вы можете поджарить фисташки на сковороде, посыпав солью).
- 3 измельченных зубчика чеснока.
- 2,5 см имбиря натереть.
- 2 ч. л. виноградной патоки.
- 1 чайная ложка молотого кумина.
- 150 г несоленого сливочного масла.
- Специи: щепотка молотого кумина, ½ ч. л. молотой корицы, молотый кардамон, 1 чайная ложка молотого черного перца, ½ ч. л. тертого мускатного ореха (берите целый и натрите сами, у молотого в пакетике совершенно другой вкус!), 3 измельченные гвоздики, ½ чайной ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока.
Под видом кумина можно встретить и тмин, и зиру. Вкус и аромат у них разный! Путаница идет от английского названия cumin.
Важно знать, что в мясных блюдах (и в нашем рецепте) нужно применять зиру, а тмин больше подходит для овощей и выпечки.
Отличить легко даже неспециалисту: семена тмина похожи на укропные, они овальные с заостренными кончиками. Зира похожа на палочки.
Приготовление:
Приготовление только кажется сложным! На самом деле все, что нужно — натереть курочку специями, смешать компоненты для начинки и поместить их под кожу. Если трюк с отделением кожи кажется непростым, смело располагайте фарш, фисташки и специи внутри курицы!
Сделайте начинку, смешав ингредиенты с 1 чайной ложкой соли вручную или в кухонном комбайне. Старайтесь не измельчить ее до пасты: небольшой хруст улучшает вкус! Слегка поджарьте 1 ложку, чтобы проверить приправы и соль и подправьте на свой вкус.
Положите кусок пищевой пленки на разделочную доску и выложите на нее начинку, распределив до размера грудки вашей курочки. Сделайте слой более толстым на одном конце, для нижнего края грудки, где мясо тоньше: дополнительная толщина поможет сохранить сочность и равномерность приготовления. Накройте пищевой пленкой и охладите в течение 30 минут до застывания.
Нагрейте духовку до 190 °C (до 170 °C, если духовка с вентилятором). Промокните курицу насухо кухонной бумагой. С конца шеи просуньте пальцы под слой кожи на груди и осторожно покрутите ими, чтобы освободить кожу и открыть карман для начинки. Надавите вниз, отслаивая кожу. Вам нужно будет покрыть начинкой всю область грудки, но будьте осторожны, чтобы не порвать кожу.
Подготовьте специи, смешав все ингредиенты. Обильно протрите им курицу и внутреннюю часть полости. Достаньте начинку из холодильника, разверните, разделите ее пополам, затем просуньте каждую половину под кожу. Слегка накройте курицу фольгой, чтобы специи не подгорели.
Запекайте курицу грудкой вверх 1 час 10 минут. Смешайте 3 столовые ложки виноградной патоки (или меда) с 1 столовой ложкой горячей воды, нанесите кистью на кожу, затем увеличьте температуру духовки до 220 °C (200 °C с вентилятором) и готовьте курицу еще 20 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Смажьте еще два раза патокой с 5-минутными интервалами.
Проверьте курицу на бедре и грудке, чтобы убедиться, что она готова. Оставьте курицу постоять 45 минут в теплом месте, но не накрывайте, чтобы шкурка оставалась хрустящей.
Курица — неоценимый источник витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Ее особенно рекомендуют в сезоны авитаминоза и гриппов.
Курятина не только показана при гастритах, язве желудка и других патологиях ЖКТ: она считается профилактическим продуктом от болезней пищеварения.
Диетологи утверждают, что любители куриного мяса болеют реже остальных. А куриный бульон и супчики рекомендованы при любом ОРВИ, даже при COVID-19!
Курица с фисташками и свининой готова! Но оставлять ее без ароматного соуса жалко. Так давайте его приготовим, пока мясо отдыхает.
Вылейте жир из формы для запекания (будет много, его вы можете процедить и хранить в холодильнике до недели, чтобы использовать в готовке), отделите сок. Добавьте в форму немного куриного бульона и немного специй, доведите до кипения, затем процедите в кастрюлю.
Добавьте оставшийся бульон, тушите, пока жидкость не уменьшится наполовину, затем добавьте 1 чайную ложку патоки. Непосредственно перед подачей на стол добавьте оставшиеся соки из курицы в сковороду и снова доведите соус до кипения. Добавьте приправы и сливочное масло.
Подавайте с овощами гриль, отварной картошкой, кус-кусом, рисом с овощами или картофельным пюре «стампот» на голландский манер: без воды или молока, зато с вареной или печеной морковкой или обжаренным лучком.
Если не всю курочку удастся съесть из-за новогоднего обилия, уберите остатки в холодильник, а потом сделайте салат от Джейми Оливера: смешайте кусочки курицы и поджаренного бекона, рукколу, свежую мяту, вяленые томаты, заправьте черным перцем и ложкой бальзамического уксуса.
А если хочется приготовить такой салат отдельно, то лучший способ запечь курицу в любой духовке — это выложить ее на толстый слой крупной соли. Соль впитает жир и соки и придаст кожице отличный хруст и вкус!
Цесарка под соусом ромеско
Хочется подать на стол небольшую птицу, но не курицу? Удивите родных цесаркой: особенное праздничное жаркое в пиве и чили с красным перцем и томатным соусом обязательно станет центральным элементом любого семейного обеда.
Подготовка: 40 минут.
Готовить: 1 час, плюс ночь в маринаде.
4 порции.
Ингредиенты:
- 1 цесарка (1,5 кг — тушки больше уже от старой птицы).
Для ароматного масла:
- 8 зубчиков чеснока;
- 100 мл оливкового масла;
- 1 столовая ложка копченой паприки;
- пучок розмарина.
Для соуса ромеско:
- 3 красных перца;
- 70 г обжаренного и крупно нарезанного бланшированного миндаля;
- 30 г сушеных панировочных сухарей , обжаренных с миндалем;
- 2 помидора, очищенные от кожицы и без семян;
- ½ ч. л. хлопьев чили;
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки;
- цедра 1 лимона (затем нарежьте цедру лимона дольками для подачи);
- оливковое масло первого холодного отжима или рапсовое масло холодного отжима.
Для маринада:
- 500 мл хорошего светлого пива;
- 150 г соли;
- 3 зеленых перца чили.
Приготовление:
Приготовьте маринад с вечера. Налейте 1 литр воды в большую кастрюлю, смешайте с пивом, солью и перцем чили. Доведите до кипения, затем дайте остыть. Положите цесарку в форму для запекания, залейте рассолом и оставьте мариноваться на ночь.
Чтобы приготовить ароматное растительное масло, положите чеснок, масло и перец в небольшую кастрюлю. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть.
На следующий день выньте птицу из рассола и промокните кухонной бумагой. Нагрейте духовку до 220 °C (до 200 °C с вентилятором). Выложите перец на противень и запекайте 20-25 минут, пока он не покроется пузырями и не станет слегка обугленным. Оберните пищевой пленкой (или положите в пакет и завяжите) и дайте остыть, затем удалите семена и снимите кожицу. Уменьшите огонь в духовке на 20 °С.
Окуните веточку розмарина в настоянное масло, нанесите масло розмарином, как кистью, на птицу. Поставьте в духовку и запекайте 50 минут, поливая каждые 15 минут маслом из трав. Готовность определяют по соку: если вытекает только прозрачный, мясо запеклось.
Тем временем поместите все ингредиенты для ромеско в блендер, добавьте приправы и перемешайте, чтобы получилась заправка, похожая на песто.
Доставайте цесарку из духовки, дайте отдохнуть 10 минут, затем подавайте на блюде с дольками лимона, листьями салата и соусом ромеско.
В цесарке масса пользы и вкуса: мясо напоминает фазана или куропатку, за что эту птичку любят гурманы. А врачи советуют включать ее в рацион детей, больных, беременных и пожилых — так в ней много белка, аминокислот, витаминов и микроэлементов!
Готовьте мясо правильно!
Существует масса исследований о том, как красное мясо вредит здоровью. В канун Нового года спешим вас обрадовать: сегодня эксперты говорят, что вредны полуфабрикаты и несбалансированная диета — в которой мало овощей и много мясного. Не забывайте об этих важных советах, готовьте по нашим рецептам мясо и ешьте его с удовольствием! С Новым годом!
Употребление мяса может стать здоровым или нездоровым, если учесть множество факторов. Если вы решите есть мясо, следуйте этим 5 правилам, чтобы сделать правильный выбор.
- Выбирайте органическое мясо, выращенное на траве и с пастбищ.
- Считайте мясо «приправой», а не основным блюдом. От пятидесяти до семидесяти пяти процентов вашей тарелки должны составлять овощи!
- Избегайте обработанного мяса. Держитесь подальше от мясных деликатесов
- Правильно приготовьте мясо. Приготовление при высокой температуре, такое как гриль, жарка, копчение или обугливание, вызывает токсичные побочные продукты.
- Сосредоточьтесь на медленном приготовлении мяса и овощей при более низкой температуре, например, запекании, жарении, припуске и тушении.
