И пусть у майонеза французские корни, он прочно удерживает позиции самого популярного соуса в России. Без него не приготовишь «Селедку под шубой», «Оливье» и «Мясо по-французски» не получится таким вкусным.
По крайней мере, один раз в год — традиционно 31 декабря, майонез употребляет в пищу каждый человек на территории России. Но есть и те, которые не представляют без него ни завтрака, ни обеда, ни ужина. Чем это им грозит? Разбирался MedAboutMe.
Подавать холодным: какой он — настоящий соус?
Существует много предположений, где на самом деле был приготовлен первый майонез. Историки придерживаются мнения, что, скорее всего, он появился в нескольких уголках мира одновременно, вне зависимости друг от друга — там, где люди употребляли в пищу растительное масло и яйца.
При этом самая популярная точка зрения гласит, что его создателем был повар Герцога Ришелье. Когда в 1758-м году запасы продуктов у его армии практически подошли к концу, за исключением оливкового масла и яиц, повара стали готовить омлеты, что быстро приелось офицерам. И тогда герцог распорядился придумать и приготовить что-то новое. Его повар догадался соединить оба продукта, хорошо их взбить и сдобрить пряностями. Так получился первый «майонез».
Таким образом, оригинальная рецептура соуса требует только наличия растительного масла, яичного желтка и пряностей. Чтобы разнообразить его вкус, позже в него ввели горчичный порошок и лимонный сок. Но и этот рецепт имеет мало общего с тем, что используется в России и странах зарубежья сегодня. Выиграл ли от этого соус? Скорее, наоборот!
Согласно статистике, Россия является одним из мировых лидеров потребления майонеза. Каждый житель нашей страны съедает в год около 5 килограммов соуса! А для трети — майонез является обязательной составляющей ежедневного (!) меню.
5 причин никогда не есть майонез
Большинство людей употребляют в пищу соус промышленного изготовления. Поэтому в дальнейшем речь пойдет исключительно о нем. Есть ли польза в таком продукте питания? По мнению диетологов, она сомнительна. В лучшем случае продукт окажется безвредным, в худшем — принесет проблемы здоровью. Почему? Что в нем не так?
1. Рекордное содержание жира
Среди широкого разнообразия видов майонеза россияне предпочитают «Провансаль». Согласно социологическим опросам, его выбирают около половины потребителей. Стоит отметить, что это — очень жирный соус. Изготовленные по ГОСТу 30004.1—93 сорта майонеза содержат от 55 процентов жиров. В майонезе же «Провансаль» их доля приходится на 67%!
Высококалорийные соусы запрещено включать в питание учащихся школ и учреждений профессионального образования в России. Вот почему он не может стать составляющей студенческого меню. Что, впрочем, не мешает родителям школьников и студентов «подсаживать» на него своих детей дома.
При этом врачи настаивают: есть майонез можно только здоровым людям — из расчета 1-2 столовые ложки в день, не более. Но детям, а также тем, у кого диагностированы заболевания желудочно-кишечного тракта и печени, атеросклероз, есть его противопоказано!
2. Высокая калорийность
Энергетическая ценность растительного масла, которое является ключевой составляющей майонеза, равна 900 ккал на 100 граммов. Но вряд ли найдется человек, который ложками пьет масло. А вот «дегустировать» ложкой майонез — запросто! При этом даже небольшое количество соуса, добавленное в порцию пельменей, тефтелей или пасты, увеличит калорийность и без того не самых диетических блюд минимум на 100 калорий!
А если сдобрить майонезом большую миску салата (как мы обычно готовим на Новый год), можно получить и вовсе астрономически цифры!
«Трубочка» майонеза, весом 200 граммов, «обогатит» блюдо на целых 1000-1200 калорий, что равно половине суточной нормы потребления энергии для мужчины! Отсюда — проблемы с весом и сопутствующие заболевания у большинства любителей «Провансаля».
Существует миф, что майонез — превосходный источник белка — ведь в его состав обязательно входят яйца. Во-первых, не обязательно: существуют вегетарианские соусы, в которых их нет. А во-вторых, концентрация белка даже в «обычном» майонезе редко превышает 1% на 100 граммов.
3. Различия в содержании масел
Тому, кто путешествует, не раз приходилось замечать, что вкус майонеза в разных странах отличается. И дело здесь не только в особенностях национальной рецептуры, но и в качестве, а также разновидности используемого растительного масла.
Проведенное в 2017-м году общественной организацией «Росконтроль» тестирование легкого майонеза показало, что большинство продукции на российском рынке создано на основе подсолнечного масла. В то время в Соединенных Штатах Америки майонез делают из соевого масла, а в Канаде — из рапсового.
Перечисленные масла содержат Омега-3 жирные кислоты, которые делают продукт полезным. Но у некоторых специалистов обеспокоенность вызывает высокое содержание в майонезе из соевого и рапсового масла Омега-6 жирных кислот.
В умеренных количествах они также приносят пользу организму, однако употребление майонеза на ежедневной основе чревато для здоровья! Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 при избытке могут привести к развитию патологий сердечно-сосудистой системы на фоне загущения крови, появлению воспалительных заболеваний, развитию онкологических процессов, возникновению мигреней и бронхиальной астмы.
Соя и продукты из нее богаты на изофлавоны, которые могут оказывать негативное воздействие на щитовидную железу, затрудняя ее функционирование, а также на гормональную систему человека. Из-за этого они нежелательны в питании детей. Не стоит ими увлекаться и женщинам, желающим забеременеть и ожидающим ребёнка, поскольку это может спровоцировать преждевременные роды.
Но нельзя не отметить, что в разумных количествах продукты на основе сои могут предупреждать рак молочных желез и остеопороз у женщин.
4. Нежелательные пищевые добавки
Учитывая растущий спрос в мире на низкокалорийные, диетические продукты питания, производители предлагают потребителям «легкий» майонез. Жирность в таком продукте не превышает 40%. Уменьшение количества жиров достигается за счет замещения части растительного масла и яиц питьевой водой.
Как мы помним с уроков химии, вода не смешиваемся с маслом, поэтому производители добавляют эмульгаторы и загустители, которые позволяют добиться однородной консистенции продукта. А чтобы вкус «легкого» майонеза, лишенных части ключевых ингредиентов, не стал пресным, в него вводят еще ароматизаторы и красители. Разумеется, пользу организму такие «метаморфозы» не приносят.
Майонез нельзя подвергать термообработке! Приготовленное с его помощью блюдо «Мясо по-французски», на самом деле — перевод продукта. При нагревании текстура майонеза расслаивается, а вкус итогового блюда страдает. Если нужно что-либо запечь, лучше использовать обычную сметану.
5. Консерванты
Большинство потребителей считают, что чем короче список ингредиентов продукта, тем лучше. И в этом есть смысл. Проведенные «Росконтролем» проверки это только подтверждают. Так, тестирование 2014-го года показало, что 6 образцов майонеза из шести содержит сахар, а один, кроме него, еще и дешевый синтетический подсластитель сахарин, который обладает способностью повышать аппетит.
Содержание сахара и его заменителей делают майонез очень желанным продуктом на столе потребителя, при этом злоупотреблением им (исходя уже из других параметров) чревато для здоровья. Так, проведенные в декабре 2015-го года «Роскачеством» проверки показали, что в большинстве образцов соуса, представленных в России, содержатся консерванты Е 210 (бензойная кислота) и Е 200 (сорбиновая кислота). Они позволяют продлевать срок годности продукта до 5-7 месяцев. Но они же, при злоупотреблении продуктом опасны для здоровья.
Пищевая добавка Е 210 используется в США и Канаде, Странах Евросоюза и России. Считается безопасной и не канцерогенной. Но если ее количество в организме превышено, это может вызвать аллергические реакции, проблемы в работе печени и почек.
Условный вред другой добавки — Е 200, заключается в том, что она способна разрушать витамин В12. Дефицит данного витамина приводит к развитию анемии, повышенной утомляемости, нервозности.
Узнав о последствиях ежедневного употребления майонеза, потребителю может показаться, что легче отказаться от него вовсе, чем найти в нем положительные стороны. Однако если вы любите этот холодный соус, можно пройти к компромиссу: например, научиться готовить его самостоятельно.
Майонез, приготовленный в домашних условиях, не будет содержать перечисленных выше добавок, но и при его употреблении не стоит забывать, что есть его на ежедневной основе — дорогое удовольствие — прежде всего, для здоровья, а не кошелька…
Майонез — одна из самых продаваемых приправ в США и популярная составляющая блюд, начиная с бутербродов с тунцом и заканчивая фаршированными яйцами с соусом тартар. Но у него же — очень плохая репутация.
Одни эксперты утверждают, что данный соус — нездоровый продукт питания, предъявляя ему высокую калорийность и обильное содержание жиров. Другие опасаются, что майонез может быть рассадником бактерий, когда хранится при комнатной температуре. А третьих не волнует ничего, за исключением текстуры самого майонеза.
Что правда о нем, а что нет?
«Правда» в том, что польза или вред майонеза обусловлены тем, как вы его выбираете, готовите и употребляете. Если вы покупаете хороший майонез и едите его в меру, он может стать для вас полезным дополнением к диете.
Промышленный майонез, за счет содержания консервантов, не может служить рассадником бактерий, а домашний следует всегда держать в холодильнике и хранить его не больше двух дней. И всегда помните об умеренности — это ключ к вашему здоровью.
Сколько бы ни говорили о вреде майонеза, а русский человек все равно его любит. Даже в Европе на стендах с русскими продуктами для наших соотечественников, переехавших на ПМЖ и ностальгирующих по родине, на видном месте между упаковкой гречки и бородинским красуется наш отечественный «Провансаль», который даже на чужбине пользуется огромным спросом у россиян. А все потому, что на Западе нет такого майонеза, его вообще там нет.
Во Франции и Италии готовят соусы на основе горчицы с добавлением оливкового масла и других ингредиентов — это вкусно, но это не наш родной майонез, об отрицательных качествах которого мы знаем, но продолжаем время от времени заправлять им салаты. Какой Новый год без «Оливье» и «Селедки под шубой»? А чем их собственно заправлять, как не магазинным майонезом? Сделать майонез дома своими руками или заменить его йогуртом? Вкус не тот, времени нет. Вот мы и продолжаем потреблять этот продукт то ли по традиции, то ли от лени, то потому, что не хотим осознать, что майонез вреден.
А вреден он, прежде всего, людям с проблемами ЖКТ. Как это ни странно, но таких людей в нашей стране все больше и больше: гастрит, изжога сегодня диагностируются у каждого второго школьника. Что касается взрослых, то у каждого что-нибудь в анамнезе да отыщется — соблюдать диету, вести здоровый образ жизни пока стараются далеко не все. Большая часть заглушает симптомы опасных заболеваний аптечными препаратами вместо того, чтобы пройти обследование и сесть на диету. К тому же, майонез очень калориен, поэтому противопоказан тем, кто следит за своей фигурой, пытается сбросить вес или поддерживает хорошую физическую форму.
В любом майонезе, стоящем на полках супермаркета, есть трансжиры (модифицированное растительное масло), которые не усваиваются нашей пищеварительной системой, поэтому откладываются в тех органах, которые призваны очищать наш организм от вредных веществ. От майонеза страдает печень, поджелудочная железа и желчный пузырь, в котором этот продукт провоцирует образование камней. Но это не все: трансжиры способствуют набору веса: не так вредны свекла, морковь, картофель и селедка, которые входят в состав рецепта «Селедки под шубой», как наличие майонеза. Именно он повинен в том, что после новогодних каникул всем приходится сесть на диету.
Кроме того в каждой марке майонеза, даже в той, что победила в «Контрольной закупке», в составе присутствуют стабилизаторы и эмульгаторы. Они нужны для того, чтобы связать между собой и превратить в единую массу ингредиенты продукта (модифицированное растительное масло, яичный порошок и воду). Проведите дома эксперимент: налейте в небольшую емкость масла и добавьте воды — не важно, сколько вы нальете воды, с маслом она в единое целое никогда не смешается. А вот производителям майонеза это удается.
«Как?» — спросите вы. «Фантастика, высокая кухня?!».
«Нет! Просто химия. Химия помогает соединить несоединяемое».
«А как же тот самый вкус?», — снова спросите вы. «А усилители вкуса, по вашему мнению, зачем придуманы? А консерванты для чего используют?».
Почему майонез вреден? Ответ очевиден. Потому что это не продукт питания, не соус, а результат достижений химической промышленности, от которого давно пора отказаться. Неужели в наше время, когда люди стараются питаться правильно, заботиться о своем здоровье, есть овощи на пару, гоняются за свежей рыбой или мясом, ищут интересные рецепты в интернете и любят ходить по всевозможным ресторанам с итальянской, французской, японской и прочей кухней, и считают себя гурманами, мы все еще должны есть майонез? Соус, который был практическим единственным вариантом заправить салат в советскую эпоху. Прошло столько времени, а мы все еще не можем отказаться от этого продукта, даже зная о его вредном воздействии на организм.
