Классическую французскую кухню невозможно представить без рататуя – запеченных или тушеных овощей с прованскими травами. Его можно подавать в холодном или горячем виде как гарнир к мясу или в качестве самостоятельного вегетарианского блюда. С конца XIX века, когда впервые был приготовлен рататуй, рецепт классический не претерпел существенных изменений. И, несмотря на современную тенденцию к экспериментам в кулинарии, основные ингредиенты и правила приготовления этого блюда остаются неизменными.
История создания французского рецепта и правила его приготовления
Трудно представить, что это изысканное блюдо, которое сейчас присутствует в меню большинства европейских ресторанов, было едой обычных прованских крестьян. Более того, долгое время словом ratatouille (от окситанского rata – способ приготовления пищи, который предполагает длительное тушение с постоянным помешиванием) называлась смесь любых продуктов, приготовленная указанным способом. Чаще всего такую нехитрую еду готовили в армии, дешевых трактирах и в бедных семьях. Постепенно этот французский рецепт трансформировался, и в него в обязательном порядке начали включать кабачок, томаты и сладкий перец. Позже, когда арабы завезли в Европу баклажан, его также стали добавлять в смесь. Широкую известность рататуй в привычном для нас виде получил всего несколько десятилетий назад, когда классика восточно-европейской кухни стала доступна жителям центральной и западной части континента.
При существовании множества вариаций рататуя рецепт классический предполагает соблюдение следующих правил:
- традиционный способ приготовление предполагает запекание в духовке;
- основные овощи нарезаются кружочками толщиной не более 5 мм и укладываются в виде особой спирально-слоеной конструкции в термостойкую керамическую форму с довольно высокими бортиками;
- с молодых кабачков, а также баклажанов кожицу не снимают, а помидоры желательно очистить. Плоды томатов должны быть упругими, чтобы их можно было нарезать тонкими кольцами;
- рататуй по рецепту классическому предполагает использование смеси прованских трав, в которую входит сушеный фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик. Кроме этого готовое блюдо украшают свежими листьями базилика;
- при приготовлении используется исключительно оливковое масло;
- в состав никогда не входит мясо;
- блюдо готовится исключительно их свежих молодых овощей.
Французский рататуй: рецепт классический с овощами и его вариации
Традиционный французский рецепт рататуя включает в себя следующие ингредиенты:
- болгарский перец любого цвета массой до 400 г. Опытные повара утверждают, что наиболее сильный аромат при тепловой обработке дает оранжевый перец, а вот более насыщенный вкус – красный;
- 6 небольших упругих томатов, например, сорта «Сливка»;
- пара головок лука шалот;
- кабачок – 500-600 г;
- один длинный баклажан, вес которого должен быть примерно равен кабачку;
- 2-5 зубчиков чеснока в зависимости от их размера;
- столовая ложка смеси трав, растущих в Провансе;
- соль, перец, оливковое масло – опционально.
Готовка рататуя по рецепту классическому включает в себя несколько этапов. На первом требуется подготовить основные ингредиенты и овощи для соуса. В подготовку входит тщательное мытье всех продуктов, очистка помидоров от кожуры, лука и чеснока – от шелухи, устранение всех плодоножек, нарезка кольцами кабачка, баклажана и четырех томатов, а остальных овощей – в технике жардиньер (мелкими кубинками с гранями 3-4 мм). Баклажаны рекомендуется замочить в холодной подсоленной воде для уменьшения характерной горечи. Подготовив все овощи, следует приступать к приготовлению томатно-перечного соуса. Для этого необходимо в небольшом количестве масла обжарить два нарезанных кубиками помидора, перец и лук до мягкости. В процессе жарки соус можно посолить и поперчить.
Далее необходимо приступать к закладке плодов для последующего их запекания. Вылив на дно формы томатно-перечный соус, нужно кружочки выкладывать боком, соблюдая определенную последовательность. Готовя рататуй по рецепту, который пользуется наибольшей популярностью, нужно приготовить заправку из масла, трав, соли, чеснока, перца и залить ею овощи. Форму следует накрыть фольгой и поставить запекаться на 40-60 минут в зависимости от того, какую степень мягкости овощей нужно получить. За 10 минут до готовности стоит снять фольгу для подрумянивания блюда.
Если есть желание отступить от классики, то к основным овощам можно добавить тонкие кольца репчатого лука и/или перца, картофель или тыкву. Допускается за несколько минут до окончания запекания посыпать овощи сыром пармезан или положить на них дольки моцареллы. Для придания французскому рецепту пикантности в заправку можно по желанию добавить вино, томатную пасту, кинзу, петрушку, оливки или каперсы. Еще одной вариацией классики считается рататуй нисуаз, который готовится в сотейнике и предполагает нарезку всех овощей одинаковыми кубиками. Они могут быть крупными или мелкими, если необходимо сократить время приготовления.
Рататуй: рецепты альтернативные
Не у всех современных хозяек есть достаточно время, чтобы приготовить классический вариант, поэтому они могут готовить рататуй по рецепту, который им более удобен – на сковороде или в мультиварке. В первом случае нужно классическим образом подготовить по 0,5 кг кабачка и баклажана, 4 помидора, сладкий перец, лук, любимую зелень, чеснок и специи по вкусу. Далее можно приступать к обжариванию. Сначала на сковороду следует положить баклажаны и кабачок, затем к ним добавляются мелко нарезанные лук и чеснок. Через 3-5 минут можно добавить четвертинки небольших помидоров и мелкие кубики перца. Когда перец станет мягким, следует всыпать специи и через минуту снять сковороду с огня.
В мультиварке также можно готовить рататуй. Рецепт не отличается особой сложностью, поскольку в данном случае техника нарезки овощей и последовательность их закладки не имеет большого значения. Сложив все продукты в чашу, следует выбрать режим «Мультиповар», установить температуру 160-180 градусов и время – 25 минут. По окончании этого времени следует добавить в чашу свежую зелень.
