Итальянская кухня славится притягательными ароматами специй и трав, обилием свежих овощей и зелени, а также блюдами, которые, несмотря на простоту приготовления, способны растопить сердца даже самого привередливого гурмана. Ризотто не является исключением. Его основными ингредиентами выступают круглые сорта риса, обогащенные крахмалом, и бульон (мясной, рыбный или овощной). Тогда как в качестве дополнительной составляющей могут значиться птица, сыры, мясо, рыба, овощи и, конечно же, морепродукты, которые в Средиземноморье считают незаменимой частью рациона питания. Сегодня вариации итальянского блюда пользуются популярностью практически во всех уголках мира, но особую любовь завоевало сочетание риса и даров моря. Как приготовить ризотто с морепродуктами по всем правилам итальянской кухни? Расскажет MedAboutMe!
Сорта риса для ризотто с морепродуктами
Прежде, чем выбирать рецепт и выяснять, как приготовить ризотто с морепродуктами, проверьте, все ли у вас есть!
Чтобы ризотто с морепродуктами удался на славу, важно использовать правильный рис. Именно от этой крупы зависит конечный итог, в том числе внешние характеристики готового блюда и его вкус.
Специалисты рекомендуют применять для приготовления ризотто круглозерный рис, в котором содержится большое количество крахмала. Во время варки он активно вбирает в себя влагу, но при этом сильно не разваривается и не превращается в кашеобразную массу.
Лучшими сортами принято считать Карнаоли, Марателли и Виалоне Нано, правда, их используют лишь в люксовых ресторанах или на кухне весьма состоятельных людей, поскольку они имеют высокую стоимость. Кроме того, они труднодоступны, например, в российских супермаркетах их «днем с огнем не сыщешь». Так, рис Карнаоли выращивают лишь в провинции Верчели, расположенной на севере Италии. Ему присуща продолговатая форма, мягкая сердцевина и рассыпчатость после варки.
Как приготовить ризотто с морепродуктами в российских условиях? Выбирайте менее дорогие и более доступные сорта:
- Арборио – это короткозерновой рис. Ему присуща круглая форма и кремовая, а порой и «резиновая» консистенция после варки. Этот аспект обусловлен большим содержанием полисахарида амилопектина. В процессе приготовления рис Арборио впитывает в себя много воды, как правило, в 4-5 раз больше своего веса. Также хорошо рассматриваемый сорт риса подходит для пудингов, запеканок, суфле и тефтелей.
- Бальдо также относится к разряду короткозерновых сортов. Также его называют диетическим. Он идеально подходит для тех, кто желает расстаться с лишним весом. Неплохо с рисом Бальдо получается и ризотто с морепродуктами. Этому сорту присущ нежный вкус и невероятно богатый состав. В нем значатся незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Особенно много в рисе Бальдо таких элементов, как натрий, магний и кальций.
- Падано – не менее вкусный сорт риса, который пригоден для приготовления итальянского лакомства. Морепродукты в союзе с ним уживаются прекрасно. Внешне Падано представлен полупрозрачными зернышками, наделенными матовой серединой. Они достаточно быстро развариваются и при этом вбирают много воды. Однако профессионалы не советуют отваривать его до готовности, наоборот, рекомендуют снимать, будучи чуть недоваренным.
Принципы приготовления ризотто с морепродуктами
Как приготовить ризотто с морепродуктами? Обилие рецептов ризотто с морепродуктами в настоящие дни поражает. Однако общие принципы приготовления поистине солнечного блюда спустя годы не изменились.
Главные принципы ризотто:
- перед готовкой рис не подвергают помывке, поскольку эта процедура способствует вымыванию большого количества крахмала, результатом чего служит кашеобразная консистенция готового лакомства;
- морепродукты берут на свое усмотрение, в любом количестве, пропорциях;
- особенно хорошо в ризотто зарекомендовали себя мидии, морские гребешки, креветки, омары и кальмары;
- морепродукты готовят только отдельно от риса, поскольку некоторые из них нуждаются в короткой термической обработке (взять, к примеру, кальмары, длительная варка придает им резиновую консистенцию);
- перед заливкой риса бульоном или обычной водой, его повергают обжарке на раскаленной сковороде (пренебрежение этой манипуляцией сулит потерю формы зерен и, соответственно, кашеобразную консистенцию);
- многие рецепты ризотто предполагают включение белого сухого вина, которое, как утверждают специалисты, придает блюду особенно нежный вкус и восхитительный аромат;
- весь объём бульона или воды сразу не добавляют в рис, жидкости вводят небольшими порциями по мере впитывания ее крупой;
- добавки, например, морепродукты, мясо, сыры, овощи, сливочное масло и кисломолочные продукты, добавляют только после снятия риса с огня.
Рецепты ризотто с морепродуктами
- Рецепт ризотто с семгой и креветками
Чтобы приготовить ризотто, вам потребуется 1,5 стакана риса Арборио, головка репчатого лука, по полкилограмма семги и креветок, 100 мл белого сухого вина, 1000 мл чистой воды или рыбного бульона, по 20 г сливочного масла и сыра Пармезан, небольшая порция шафрана.
Процесс приготовления относительно не сложен. Рис обжарьте на сковороде, введите 100 мл вина, а как только оно выпарится, влейте небольшое количество воды или бульона и так далее, пока не закончится жидкость. Отдельно приготовьте креветки и семгу, лучше на пару или в духовке. Лук нарежьте, обжарьте на сливочном масле. По окончанию варки добавьте в блюдо шафран (он придаст блюду желтый цвет и приятный привкус), креветки, семгу, обжаренный лук и, наконец, сыр Пармезан, прежде нарезанный небольшими ломтиками.
- Классический рецепт с коктейлем из морепродуктов
Как приготовить ризотто с морепродуктами? Вам потребуется 150 г риса Арборио или Бальдо, по 50 г кальмаров, осьминогов, креветок и морских гребешков, порция свежей зелени, 50 мл масла оливы, 800 мл рыбного бульона или воды.
Готовится блюдо аналогично предыдущему способу с незначительными отличиями. Рис обжарьте на сковороде, прежде добавив масло оливы, затем постепенно вводите рыбный бульон или воду. Морепродукты приготовьте на пару или отварите в воде до готовности, учитывая время термической обработки каждого представителя морского мира. По окончании варки риса добавьте в него измельченные или цельные морепродукты, рубленую зелень. Не забудьте в процессе добавить щепотку соли и перца по желанию.
