Основатель Монгольской империи и великий полководец Чингисхан обязал своих воинов пить кумыс — кисломолочный напиток, приготовленный из лошадиного молока. Он считал, что эта натуральная пища поддерживает здоровье его воинов, а также делает их более сильными и храбрыми.
Сегодня йогурт готовят преимущественно из коровьего молока, хотя иногда используют овечье и козье. Теперь не нужно весь день бродить по степи, дожидаясь пока сквасится молоко, достаточно подогреть его и положить закваску. Какие преимущества у натурального йогурта из закваски перед «снадобьем» Чингисхана, и почему магазинный йогурт никогда не заменит домашний?
Интересные факты о йогурте
Упоминания о йогурте встречаются в древних текстах Аюрведы, в Библии, у Геродота и Гомера. Это один из старейших напитков, которые человек когда-либо производил сам. Сейчас его называют суперфудом — едой, которая дарит здоровье и продляет годы жизни. Все потому, что современные технологии сделали из этого простого напитка поистине «эликсир молодости».
В закваски для йогурта производители вводят специальные молочнокислые бактерии, чаще всего это болгарская палочка и термофильный стрептококк. Но встречаются и другие полезные культуры.
Попадая в организм человека, они расщепляют сахар и образовывают молочную кислоту, которая препятствует развитию зловредной микрофлоры, повышает иммунитет. Натуральный домашний йогурт регулирует работу желудочно-кишечного тракта, обладает антисклеротическими, антираковыми и противоаллергическими свойствами. Его назначают всем — от мала до велика — при дисбактериозе, пищевых отравлениях, расстройствах ЖКТ.
В Европе йогурт получил широкую известность после болезни короля Франции Франциска I. В 1542 году глава государства тяжело заболел, у него не прекращалась диарея. В те времена она могла стоить жизни короля. Придворный врач опробовал множество рецептов, стремясь вылечить главу государства, но все было тщетно. В отчаянье король обратился к своему другу — султану Османской империи Сюлейману Великолепному. Последний отправил к королю своего врача, который и применил йогурт в качестве лекарства. И король был исцелен!
Домашний VS магазинный: какая разница
Врачи давно заметили, что йогурт быстрее усваивается организмом человека, нежели молоко. И если делать выбор между стаканом первого и второго, лучше предпочесть йогурт. И не только потому, что он густой и сытный — молочнокислые бактерии делают этот напиток более полезным.
Но речь идет исключительно о домашнем продукте. Почему это принципиально?
Домашний йогурт не содержит консерванты, стабилизаторы, красители, сахарозаменители и прочие сомнительные добавки, хранится в холодильнике не более 5 дней. На протяжении всего срока годности продукта, полезная микрофлора в нем активна и способна работать во благо здоровья человека.
Концентрация полезных бактерий в домашнем йогурте всегда выше, чем в его магазинном собрате. Да и возможностей у нее «выжить» куда больше, ведь ответственность за приготовление йогурта и его правильное хранение несет сам человек.
Без чего не приготовить кисломолочный продукт?
Основа домашнего йогурта — конечно же, молоко. Каким оно должно быть, чтобы напиток получился самым вкусным?
Идеально использовать цельное коровье молоко, приобретенное у знакомого фермера. Но возможность купить такое есть не у всех. В качестве альтернативы можно брать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Перед покупкой обязательно проверьте срок годности, если он слишком большой, такой продукт не подойдет.
Плохая идея готовить йогурт на стерилизованном молоке. Раньше данная технология была повсеместной, но теперь от нее отказываются. Витамины и минеральные вещества в таком молоке теряются, а за счет содержания соли и стабилизаторов вкус йогурта, полученного из молока, отличается от ожидаемого.
Второй главный ингредиент будущего кисломолочного продукта — закваска. Она бывает разной:
- Специализированный продукт
Небольшие флаконы или одноразовые пакетики с закваской можно купить в магазине или в ближайшей аптеке. В каждом отдельном продукте содержатся свои штаммы полезных бактерий. Если вы не знаете, какие нужны именно вам, выбирайте ту закваску, микрофлора которой богаче.
- Домашняя закваска
Это небольшое количество натурального йогурта, приготовленного из магазинной закваски. Хранить такой продукт нужно в холодильнике в герметичном пакете не более 3 дней. Если вам нужно сохранить закваску на более длительный срок — заморозьте ее. В таком виде она не растеряет своих свойств на протяжении нескольких месяцев. На 1 литр молока используется 2-3 столовые ложки домашней закваски.
- Магазинный йогурт
Конечно, речь идет только о том, который содержит полезную микрофлору. Для сквашивания одного литра молока понадобится 100 граммов йогурта. Особое внимание нужно уделить качеству промышленного продукта. Если в нем образовалась патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, при заквашивании она увеличится и тогда употребление такого йогурта приведет к инфекциям и пищевым отравлениям.
Закваска Йогурт Lactina Ekokom
— 1 пакетик закваски рассчитан на 1 литр молока.
— Содержит стрептококк термолабильный и болгарскую палочку.
— В упаковке 10 пакетиков.
Примерная стоимость — 60 р./1 пакетик.
Закваска Йогурт по-гречески, Живой баланс
— Из одного стика можно приготовить 1-3 литра йогурта по-гречески.
— Содержит стрептококк термолабильный и болгарскую палочку.
— В упаковке 2 стика.
Примерная стоимость — 133 р./упаковка.
Закваски Йогурт VIVO
— С одного пакетика закваски можно приготовить от 1 до 3 л йогурта.
— Содержит болгарскую палочку, бифидобактерии и ацидофильную палочку.
— В упаковке 4 стика с закваской.
Примерная стоимость — 278 р./1паковка.
Закваски Йогурт Good Food
— С одного пакетика можно приготовить до 3 литров йогурта.
— Содержит стрептококк термофильный, болгарскую палочку, лактобактерии ацидофилус.
— В комплектации 3 пакетика.
Примерная стоимость — 90 р./упаковка.
Закваска для приготовления Биойогурта, БифиДОМ
— Один пакетик закваски рассчитан на 1 литр молока.
— Содержит стрептококк термолабильный и болгарскую палочку, бифидобактерии.
Примерная стоимость — 49 р./1 пакетик.
Глядя на текстуру сухих заквасок, многие потребители задают один и тот же вопрос: как полезная микрофлора остается живой в неблагоприятных условиях? Все просто! Сухие закваски — это лиофилизированные микроорганизмы. Они погружены в состояние анабиоза. Попадая в теплое молоко, бактерии просыпаются и принимаются за работу. Вскоре потребитель получает вкусный и полезный натуральный продукт.
Секреты кулинарии
Независимо от того, каким способом планируется приготовления йогурта — в термосе, йогуртнице, мультиварке или в духовке, рецепт кисломолочного продукта будет одним и тем же. В подогретое до 40-45 градусов молоко нужно положить закваску, а после создать тепловой режим, при котором происходит окисление молока.
Если у вас есть электрическая йогуртница, она сама будет поддерживать необходимую температуру на протяжении нескольких часов. Вам достаточно нажать кнопку «старт» и выставить время приготовления, указанное на этикетке пакетика с закваской. Обычно йогурт достигает зрелости через 6-12 часов.
Идентичный принцип приготовления продукта в мультиварке. Выбираете режим «йогурт» и выставляете нужно время.
В духовке йогурт готовить несколько сложнее. Для этого нужно подготовленное молоко с закваской поместить на открытую крышку духовки, при этом поддерживая на минимуме температуру в ней.
Обычный термос тоже подойдет для создания вкусного кисломолочного продукта. Залейте в него тепловое молоко, добавьте закваску и уберите на несколько часов.
Среднее время сквашивания продукта — 6-12 часов. Если вы любите жидкий йогурт или напротив, густой, можно внести в рецептуру свои коррективы. Для питьевого йогурта выбирайте минимальное время сквашивания, а для густого — максимальное. Если вы готовите продукт из домашней закваски, йогурту, чтобы созреть понадобится чуть больше времени.
Здоровые бактерии, которые добавляют производители в закваски для йогуртов, помогают улучшить микрофлору в кишечнике, которая отвечает за пищеварение, а также оздоровить весь желудочно-кишечный тракт. Эти активные культуры могут помочь при определенных условиях, включая рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, запоры, диареи и непереносимость лактозы. Многие люди, которые борются с нетерпимостью лактозы, говорят, что йогурт не вызывает у них проблем с пищеварением.
Последние исследования показали, что высокое потребление пробиотического йогурта напрямую связаны с уменьшением риска развития диабета второго типа. Йогурт помогает пищеварению и усвоению питательных веществ, что особенно важно для поддержания здорового уровня сахара в крови.
По данным Общественного университета в Ноксвилле, штата Теннесси, США, йогурт помогает похудеть. Исследование показало, что 3-6 порций йогурта в день в течение 12 недель почти удвоило количество потери жира. Участники исследования, которые потребляли йогурт и дополнительно добавки кальция, потеряли на 22% больше веса и на 61% больше жира, чем те, кто этого не делал.
