Наваристое первое блюдо из рыбы на овощном бульоне любимо не только заядлыми рыбаками. Освойте рецепт классической ухи, чтобы потчевать домочадцев и удивлять гостей.
Хвост-чешуя
Именно эти ингредиенты представляют особую ценность для опытных поваров, которые знают рецепт классической ухи и в полной мере владеют всеми секретами приготовления блюда.
Хотя известная поговорка «уха из петуха» вполне имеет право на существование. Ведь всего каких-то шесть веков тому назад «ухой» на Руси величали любую похлебку. В те времена в меню была не только судачья, окуневая, щучья уха, но и лебяжья, гороховая и т. д.
Немудрено! Так как само слово, по уверениям лингвистов, происходит от индоевропейского корня, который дал жизнь названиям первых блюд разных народов.
Примерно в XV веке «ухой» стали называть именно первые блюда (жидкие) из рыбы. Однако историки кулинарии и теоретики поварского искусства не отождествляют уху с обычным рыбным супом. Они считают ее особенным блюдом.
- Во-первых, потому что рецепт классической ухи требует особого подхода к выбору главного ингредиента. Рыбу берут одного сорта: судак, стерлядь, окунь, осетр и т. д. Либо перед тем, как приступить к приготовлению основного сорта, готовят концентрированный отвар из ершей или другой «рыбной мелочи».Такую вариацию на тему ухи называют «двойной». Кроме того, самые «продвинутые» кулинары готовят «тройную уху», закладывая рыбу трех и более сортов, группируя по калибру и продвигаясь по восходящей, от малого к самой крупной.
- Во-вторых, существуют сорта рыбы в диетическом питании, которые никогда не используют для данного блюда. Например: сельдь, скумбрия, ставрида и их близкие сородичи, пескарь, вобла, бычки, лещ, плотва, чехонь и т. п.
- В-третьих, посуда для приготовления ухи не должна быть подвержена окислению, поэтому исключаются кастрюли из алюминия или чугунные котелки. Допускаются кастрюли из нержавеющей стали либо керамические горшки и пр.
- В-четвертых, перед тем как отправить в кастрюлю или котел рыбу, готовят бульон из овощей, приправляя ароматными специями и травами.
- В-пятых, обязательным условием является особой температурный режим, который используется для приготовления рыбного блюда. Оно не кипит, а томится, чуть подрагивая на самом малом огне. Ведь когда-то его готовили на углях рыбацких костров или, например, как знаменитые суточные щи, в русских печах.
Классический рецепт и поварские секреты
Чтобы приготовить вкусную и наваристую уху, точно следуйте пошаговому рецепту и возьмите на вооружение несколько секретов, которые в чести у шеф-поваров самых знаменитых ресторанов и опытных хозяек.
Для приготовления понадобится:
- 1 кг речной или морской мелкой рыбы (по выбору);
- 500 г филе красной рыбы, судака или другой крупной рыбы (по желанию);
- 2 крупные головки репчатого лука;
- 3 л воды;
- 3 шт. лаврового листа;
- 1 пучок укропа;
- 1 ч. л. соли;
- 1/3 ч. л. черного перца горошком.
Порядок приготовления:
- лук целиком положить в кипящую воду;
- рыбу очистить, выпотрошить, убрать жабры (если свежепойманная, удалить внутренности и жабры, а плавники, хвост и даже чешую — оставить);
- поместить в кастрюлю рыбную мелочь, а также голову, хвост и плавники крупной рыбы, предварительно разделанной;
- варить на самом маленьком огне до готовности;
- при помощи шумовки удалить рыбу и лук;
- бульон процедить;
- добавить в него рыбное филе, специи;
- готовить около четверти часа, а затем снять с огня и настаивать под крышкой столько же;
- подавать, посыпав рубленым укропом.
Приятного аппетита!
