Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Бодрящий, ароматный, с изумительным послевкусием, его пьют во всех странах мира и везде готовят по-разному. Вместе с сайтом MedAboutMe попробуем разобраться, какой напиток самый полезный, и расскажем о преимуществах разных способов приготовления.
От чего зависит вкус?
Кто-то скажет: «От степени помола», а кто-то уверен, что всё дело в обжарке зёрен. Но даже тот, кто готовит этот напиток постоянно, удивляется, что он каждый раз получается разным. Даже используя одну кофе-машину, соблюдая все правила и рекомендации, получать из раза в раз один и тот же эспрессо просто невозможно. К решению этой загадки решили подключиться учёные, а за основу своих исследований взяли математическую модель, изображающую движение заряженных частиц в литий-ионных батареях.
В конце концов им удалось добиться воспроизводимости эспрессо, то есть приготовить большое количество напитков с идентичными вкусовыми качествами, что стало возможным благодаря поддержанию одного важнейшего параметра — размера помола зёрен кофе. Хотите приготовить самый вкусный эспрессо? Тогда выбирайте степень помола в пределах от 17 до 23%. Более грубый помол нарушает баланс, снижает качество, а вот более мелкий придаёт напитку сладость.
Конечно, можно менять степень помола по своему усмотрению, но тогда будет страдать стабильность экстракции. С увеличением степени помола проходящий сквозь кофе поток жидкости становится всё более неоднородным — уверены учёные, опубликовавшие данные своего исследования в журнале Matter.
Количество — не значит качество
Если вы уверены, что чем больше кофе использовать, тем насыщеннее будет вкус, то придётся вас разочаровать. Большая закладка в корзине чревата неравномерной экстракцией: зерна просто не успеют отдать присутствующие в них ароматические вещества. Специалисты предупреждают, что больше — не значит лучше. Попробуйте сократить привычный объём на четверть. Такой подход целесообразнее с экономической точки зрения, но не только. Вкусовые качества от этого нисколько не пострадают, особенно если использовать хорошую воду.
Вода — всему голова
Техника приготовления, вид обжарки, помол… Всё это у вас на особом контроле, а напиток всё равно не приносит такого удовольствия, как приготовленный руками профессионального ростера? Быть может, дело в воде. Да, да, не удивляйтесь, ведь именно вода освобождает из зёрен ароматические масла, которые влияют на вкус, запах и текстуру напитка. Профессионалы уверены, что идеальный кофе получается из воды, у которой отсутствует цвет, запах и примеси. Особенно важно, чтобы в ней не было хлора, иначе напиток будет горчить.
Желающим знать, как правильно варить кофе, стоит обратить внимание на качество воды. Самый лучший напиток получается из воды с низкой минерализацией — от 75 до 175 мг/л. Обычная водопроводная вода этому критерию не соответствует. Она либо жёсткая с высокой степенью минерализации, либо мягкая — с низкой. Сотрудник Института химии и биотехнологии ZHAW Wdenswil Марко Веллингер уверен, что очень многое зависит от показателей щёлочности. Она должна находиться в пределах 40 мг/л. Меньшая концентрация сделает кофе кислым, а большая — разбавит вкус, сместив его к нейтральному.
Кипячение водопроводной воды не изменит её химический состав. Домашний фильтр тоже не сделает воду подходящей для приготовления кофе, хотя в его силах избавить её от хлора, а кофе — от горечи.
Всё яд, всё лекарство
Пока любители пьют и наслаждаются любимым напитком, учёные продолжают спорить о его вреде и пользе для здоровья. Выясняют влияние на организм присутствующих в нём антиоксидантов, полифенолов, фенилинданов, но в основном всё сводится к обсуждению пуриновых алкалоидов, в частности, кофеина. Именно он определяет пользу и вред кофе для здоровья, а точнее его концентрация.
Но от чего зависит содержание кофеина? Прежде всего от способа приготовления. Наряду с классическим способом всё большую популярность приобретает напиток, заваренный холодным методом, так называемый «колд брю». Для этого используется не просто холодная, а ледяная вода, которой принято заливать молотые зерна и оставлять на 8—24 часа. Поделившиеся результатом своего исследования в журнале Scientific Reports учёные выяснили, что холодный способ заваривания повышает концентрацию кофеина в напитке. Кроме того, на этот показатель влияет степень обжарки. Зерна тёмной обжарки выделяют при заваривании 1000 мг кофеина на 1 литр напитка, а зерна средней обжарки — 1200 мг на 1 литр.
Для сравнения: в приготовленном горячим методом кофе кофеина всего 800 мг. Об этом необходимо помнить тем, кто употребляет напиток в качестве энергетика, а также тем, кто имеет проблемы со здоровьем, в частности, нарушения работы сердца и сосудов.
Свежий — не значит вкусный
Как видно, не свежесваренный напиток полезен для здоровья, а тот, который отвечает вашим запросам и улучшает ваше самочувствие. Ну а если говорить о свежести, то особого внимания заслуживает свежесть кофейных зёрен. Обнародовавшие результат своего исследования в Journal of Food Quality учёные уверены, что со временем зерна теряют присутствующие в них летучие вещества, что негативно отражается на вкусе и аромате. Эксперты не советуют готовить напиток из зёрен, после термической обработки которых прошло больше месяца.
Но и только что обжаренные зёрна не способны наделить напиток желанным вкусом и ароматом. Всё дело в том, что обжарка забирает с собой влагу, фрагментирует кислоты и сахар, вызывает карамелизацию, поэтому должно пройти какое-то время, чтобы процесс дегазации кофе подошёл к концу. Своего пика вкус достигает на 7-ой день после обжарки. Именно такой напиток способен принести желанное наслаждение и неповторимое удовольствие. Хотя, почему неповторимое? Учёные доказали, что можно каждый раз готовить кофе с одинаковыми характеристиками и качествами. Соблюдая определённые правила, учитывая степень помола и обжарки, используя качественную воду можно готовить кофе дома как в кафе, на радость себе и своим близким.
