Человечество относится к соли двояко: оно нежно любит ее и одновременно ненавидит. Добавляет в пищу и объясняет себе, почему этого не нужно делать. Изобретает новые виды соли и ищет пути, как сделать ее менее соленой. О соли ходит уже столько наукообразных слухов, что наука не успевает их опровергать или подтверждать. MedAboutMe разбирался, как смотрят на соль современные ученые и что они рекомендуют делать обычным любителям соли.
Механизм действия соли на организм
Потребление соли человечеством — один из наиболее волнующих Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) вопросов. Это неудивительно. ВОЗ рассматривает тягу человека к соли в масштабах планеты и считает, что сокращение ее ежедневного потребления до 5-6 г (примерно одна чайная ложка), а лучше до 3 г, уже позволит значительно сократить общемировую смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Пока указанные ВОЗ нормы — недостижимая цель для большинства развитых стран.
Главная причина пагубного влияния соли на здоровье человека — ее способность вызывать повышение артериального давления. Поэтому употребление избыточного количества соли является одним из факторов риска гипертонии.
До недавнего времени существовала одна теория влияния соли на организм. Считалось, что при избытке соли происходит накопление лишней жидкости в кровеносных сосудах. При этом объём циркулирующей крови увеличивается, что приводит к увеличению давления на стенки сосудов. Это сама популярная теория. Ее противники указывают на то, что другие вещества, также увеличивающие объём лишней жидкости в кровеносной системе (сахар, повышенная выработка антидиуретического гормона), при этом не повышают давление. По их мнению, кровеносная система достаточно пластична, чтобы компенсировать дополнительные объёмы крови: при необходимости образуются новые капилляры, а у вен достаточно растяжимые стенки.
Однако недавно ряд ученых выступили против данной теории и предположили, что избыток соли влияет на симпатическую нервную систему. Это приводит к повышенной выработке адреналина, что, в свою очередь, запускает процесс сужения артерий и, как следствие, становится причиной гипертонии. Данная теория была предложена американскими учеными в 2012 году. Если придерживаться их точки зрения, то методы профилактики и лечения гипертонии должны быть пересмотрены.
Влияние соли на здоровье человека
Исследования влияния соли на организм человека ведутся давно. Но последние данные далеко не всегда подтверждают, казалось бы, неопровержимые истины. Что-то удается подтвердить, а что-то нет. Итак, ученые утверждают, что:
- Чем меньше соли — тем ниже давление.
Незначительное сокращение употребления соли на протяжении четырех и более недель привело к значительному снижению артериального давления у 3 тысяч участников наблюдений. Причем эффект наблюдался как у гипертоников, так и у людей с нормальным давлением.
- Чем больше человек солит свою пищу, тем больше он употребляет жирной пищи.
Даже незначительное пересаливание ведет к росту калорийности съеденного обеда на 11%. Это повышает риск переедания и чревато набором лишнего веса, что в итоге может привести к ожирению. Ученые объясняют, что соль снижает чувствительность человека к вкусу жира. В итоге человека позднее начинает ощущать сытость — и переедает жирную пищу. Таким образом, сочетание жирного и соленого особенно вредно для организма.
- Соль практически не влияет на плотность костной ткани.
Миф о том, что избыток соли разрушает кости, был развенчан совсем недавно. Связь между повышенным потреблением соли и хрупкими костями казалась вполне логичной. Натрий повышает выведение кальция из организма. А дефицит кальция снижает минеральную плотность костной ткани и повышает риск переломов. Однако 11-летние наблюдения за здоровьем 70 тысяч женщин показали, что влияние потребления соли на костную ткань весьма невелико. После поправки на индекс массы тела (ИМТ) и степень упитанности соль оказалась и вовсе «не при чем». В целом, именно высокий ИМТ был в данном случае основным фактором риска — и он же был связан с повышенным потреблением соли.
- Дефицит соли также опасен для сердца и сосудов, как и ее избыток.
От соли нельзя отказываться полностью. 200 мг — это прожиточный минимум. А по последним данным, если человек получает менее 3 г соли в день, то риск заболеваний сердца возрастает. Если быть точным, то низкосолевая диета повышает риск инсульта или инфаркта миокарда на 26% для людей с нормальным артериальным давлением и на 34% для гипертоников. При этом для людей с повышенным давлением избыток соли увеличивает риск только на 23%. Правда, эти утверждения канадских ученых вызвали сомнения у экспертов Американской кардиологической ассоциацией, которые продолжают рекомендовать снизить потребление соли до 1,5 г в день.
Как бороться с солью?
Итак, верхний безопасный предел потребления натрия — 2300 мг в день, то есть, 5,75 г соли. По мнению ВОЗ, его нужно снижать. И тут оказывается, что это не так-то просто сделать.
[pulltext title="Как считать соль" align="right"]Очень часто, особенно в англоязычных источниках, указывается не содержание соли, а количество натрия на 100 г продукта. Сколько же это будет в пересчете на соль, которая является хлоридом натрия? Для того, чтобы разобраться, вспомним школьный курс химии. Молекулярный вес натрия — 23, хлора — 35, то есть, молекулярный вес хлорида натрия составляет 58 г/моль. Это значит, что в 1 г соли содержится 40% натрия. Чтобы пересчитать миллиграммы натрия в соль, надо их разделить на 400 — это и будет количество соли в граммах, которое содержится в данном блюде.
[/pulltext]Ученые обнаружили один интересный факт. Представители международной сети «народных забегаловок» Макдональс утверждают, что их блюда идентичны во всех странах мира. Однако, по данным исследователей, уровень соли в них может быть разным. Так, куриные макнаггетсы в Канаде и в США содержат 1,5 г соли на 100 г продукта, а в Великобритании и во Франции — только 0,6 г соли на 100 г. Канадцы уверяют, что пытаются уменьшить содержание соли в своих макнаггетсах, но пока им это не очень удается.
Пытаясь подсчитать количество соли в своем рационе, надо помнить, что большая ее часть содержится в уже приготовленных покупных продуктах и в еде из сетей общественного питания. Например, безобидная на вид средних размеров булочка с овсяными отрубями содержит 532 мг натрия, то есть, более 1 г соли. Порция пшеничного хлеба «весит» меньше, но и она дает 132 мг натрия (0,3 г соли). Даже стакан нежирного молока (237 мл) содержит около 100 мг натрия (0,25 г соли). А уж в одной ложке соевого соуса соли и вовсе с избытком — 1000 мг натрия (то есть, 2,5 г соли). И не существует совершенно несоленных продуктов. Например, в США, если на этикетке есть маркировка об отсутствии соли или натрия в составе, это значит, что она там все равно есть, но менее чем 5 мг на 100 г.
Следует также учитывать, что не бывает «менее» и «более соленой» соли. Ее формула — NaCl. Неважно, будет это морская соль, розовая, поваренная, каменная или кошерная — формула не меняется. Но в некоторых ее разновидностях кристаллы упакованы менее плотно. В этом случае чайная ложка такой соли будет содержать немного меньше хлорида натрия, чем обычная соль — из-за разницы в объёме, но не в весе.
Впрочем, ученые уверены, что бороться с солью можно постепенно и незаметно для населения. Они утверждают, что человеческие вкусовые рецепторы способны адаптироваться к постепенному изменению условий. Снижение соли в обработанных пищевых продуктах всего на 10% на протяжении года организм вообще не замечает. Таким образом, за несколько лет вполне возможно уменьшить количество соли на треть, как того хочет ВОЗ — население станет здоровее, а перемен практически не заметит.
- Соль — это такое вещество, которое необходимо организму, потому что в ней содержится натрий. Он участвует в передаче нервных импульсов, в сокращении и расслаблении мышц, а также помогает поддерживать нормальное количество жидкости в организме. Поэтому от соли нельзя отказываться полностью, но нельзя и чрезмерно увлекаться его потреблением. 3-5 г — вот «золотая середина» ежедневного потребления соли.
- Пытаясь рассчитать, сколько соли съедается за день, необходимо учитывать, что соль есть во всех обработанных продуктах.
- Имея сердечно-сосудистые проблемы, не стоит связывать их только с солью. Возможно, есть и другие факторы риска — например, лишний вес.
- Здоровый образ жизни, регулярная физическая активность и правильное питание отлично нивелируют многие небольшие слабости человека, в том числе, и любовь к соли.
