Райское удовольствие или отсроченная смерть? Ученые всего мира ломают головы над разгадкой — что для нас сахар? Но, кажется, ответ лежит на поверхности: любое вещество в разных дозах может быть и лекарством и ядом. Все зависит от нас!
Символ достатка и роскошной жизни
Тому, что наша жизнь стала сладкой мы обязаны индейцам. Именно они за 3 тысячи лет до нашей эры научились добывать сахар из тростника. Когда войско Александра Македонского ступило на земли Индии, среди множества других чудес воины обратили внимание на необычное вещество, вкус которого был приятно сладким. Речь идет о первом сахаре — пока еще не очищенном, но уже с оригинальным вкусом.
Очень долго сахар был доступен только высшей знати в России. Кулинары делали из него красивые фигурки и леденцы для бояр и вельмож. Простые люди знали об этой сладости только понаслышке, вместо нее они употребляли сладкие ягоды и фрукты, мед, коренья и травы.
В середине семнадцатого века в России резко возрастает спрос на кристаллический сахар, а все потому, что у русских появилась новая страсть — чай и кофе. Интересно, что вплоть до девятнадцатого века в знатных имениях гостям подавали особый вид сахара — заграничный лумп. Это был неочищенный продукт соломенного цвета. Еще один вид сахара, который мог скрасить жизнь, называли полурафинадом.
В то время заграничный сахар был роскошью и символом достатка. Когда фунт говядины стоил две копейки, а тушка курицы — пять копеек, цена за один фунт сахара доходила до трех рублей!
И никто даже не предполагал, что вскоре весь мир с замирающим сердцем встретит новое открытие немецкого химика Андреаса Сигизмунда Маргграфа. В 1747-м году он при помощи микроскопа выявил в тонких срезах корней свеклы кристаллы сахара, чем положил начало развитию свеклосахарной промышленности в Европе.
Именно Маргграфа наши современники считают «ответственным» за повсеместное распространение сахара. Его стараниями сладкий порошок стал более доступным и вскоре резко упал в цене. Но от этого стал еще более популярным!
Что вы не знаете о сахаре
Представить современное питание без сахара сегодня просто невозможно. Белая сладость всегда есть на нашем столе и вряд ли покинет «насиженное» место. В Австрии даже появился афоризм: «Откажитесь от сахара на 14 дней и потеряйте две недели полноценной жизни!». А наши соотечественники шутят на форумах во всемирной Сети: «Пока у вас есть сахар и чай, вы не можете называть себя нищим!». В чем же секрет этого продукта? Почему мы его любим и … одновременно ненавидим?
Для всех нас сахар является быстрым источником энергии. Он жизненно важен для организма. Известно, что при дефиците этого вещества у нас снижается работоспособность, могут возникать головные боли и головокружения. Польские врачи провели исследование, в ходе которого выяснили, что без знакомого всем нам белого порошка мы долго не проживем. Сахар стимулирует кровообращение в головном и спинном мозге. Если мы полностью исключим его из питания, это может привести к склеротическим изменениям. Сахар также минимизирует риски поражения бляшками кровеносных сосудов. Глюкоза способна поддерживать барьерную функцию печени от токсических веществ. Да и просто — ломтик шоколада, съеденный в «тяжелое время», способен поднять настроение и повысить работоспособность.
Но, конечно, налегать на сахар не стоит. И дело здесь не только в его способности окутывать тело лишними килограммами.
Высокое содержание сахара в питании, как в чистом виде, так и в составе других продуктов — напитков, тортов, соусов и прочих лакомств, может обернуться неприятными последствиями. Сахар подрывает здоровье иммунной системы, может стать причиной аллергий и атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения. А еще он заставляет нас быстрее стареть, разрушая коллаген и способствуя образованию морщин.
Самый сладкий из ядов: какой сахар полезен?
На сегодняшний день основными видами сырья для производства сахара являются свекла и сахарный тростник. Многие производители, да и диетологи тоже, призывают нас обратить внимание на тростниковый сахар, считая его более полезным. Но в то же время, другие специалисты уверены: разница между тростниковым и свекольным сахаром… исключительно в голове.
По мнению эксперта по кондитерским изделиям, специалиста общественной организации «Росконтроль» — Оксаны Авериной, единственная разница между сахаром, полученным из тростника и свеклы — стоимость продукта.
Тростниковый сахар производится в гораздо меньших объёмах, поэтому дороже. И хотя его позиционируют как продукт здорового питания, он ничуть не полезнее «обычного» свекольного сахара, это просто маркетинговый ход!
Пищевая ценность рафинированных сахаров идентична, а вкусовые качества одинаковы. И только специалисты в лаборатории могут с уверенностью сказать, что является источником сладости. Тростниковый сахар выигрывает у свекольного лишь в одном случае, если мы сравниваем нерафинированный продукт с рафинированным.
Жизнь в красках: подробно об оттенках сахара
Нерафинированный тростниковый сахар — это коричневые кристаллы с приятным природным ароматом. Производят его, определенным образом уваривая сироп. Благодаря этому в сахаре остаются многие полезные вещества, среди которых кальций и магний, железо и фосфор и даже белки. Казалось бы, вот он идеальный продукт! Но здесь тоже не все просто.
Врачи предупреждают, что в неочищенном сахаре могут содержаться потенциально опасные соединения — нежелательные для нашего организма примеси. Да и похудеть на такой сладости тоже вряд ли получится — калорийность коричневого сахара выше белого.
Другие специалисты настаивают на том, что концентрация полезных веществ в коричневом сахаре настолько ничтожна, что и говорить о ней не приходится. А вот стоит такой сахар значительно дороже белого!
Интересно, что уважаемый нами продукт — свекольный сахар, тоже может быть полезным с точки зрения состава. В слегка желтоватом сахаре, который в меньшей степени очищен и не подвергался отбеливанию (белый цвет рафинада получают путем отбеливания), могут сохраняться витамины.
Не так важен цвет и источник сахара, как его количество. Мы есть то, что мы едим, и наше здоровье зависит от того, сколько сахара мы употребляем.
По данным Всемирной организации здравоохранения, дневная норма потребления сахара не должна превышать 10 чайных ложек. Но уложиться в нее не так просто, как кажется на первый взгляд! В пищевой промышленности принято не жалеть сахар, ведь он делает вкусными многие «несъедобные» вещи. Его добавляют в булочки и сосиски, горчицу и мясные изделия, соленья и маринады. Поэтому всем приверженцам здорового образа жизни придется сократить рекомендуемые нормы ВОЗ как минимум вдвое! Конечно, если вы действительно хотите быть здоровы.
Нерафинированный коричневый сахар действительно полезнее обычного белого рафинированного сахара — натуральный коричневый сахар имеет более низкий гликемический индекс и содержит больше витаминов и микроэлементов, правда, в довольно незначительном количестве. Но, тем не менее, это тот же сахар с высокой калорийностью за счет простых углеводов.
К тому же, к сожалению, в нашей стране коричневый сахар часто подделывают — обычный белый окрашивается в коричневый цвет с помощью тростниковой патоки. Внимательно читайте упаковку: настоящий нерафинированный коричневый сахар производится в США, Южной Америке, на острове Маврикий. Стоимость такого сахара в разы больше обычного.
Напомню про нормы потребления сахара — до 30 г в сутки. Важно помнить не только о сахаре, который вы добавляете самостоятельно, но и о сахаре, который уже содержится практически во всех продуктах промышленного производства — кондитерских изделиях, сладких йогуртах, творожных сырках и творожной массе, выпечке, газированных напитках и пакетированных соках, в шоколадных батончиках и многих других продуктах. Поэтому я настоятельно не рекомендую дополнительно добавлять сахар в чай и другие напитки.
Сейчас на рынке появились натуральные сахарозаменители — на основе стевии и эритриола, которые имеют практически нулевую калорийность и безопасны при применении в умеренных количествах. Можно использовать их при приготовлении низкокалорийных десертов, или же добавлять в чай и кофе.
Несмотря на заявления производителей, любой сахар за исключением того, который содержится в свежих и высушенных фруктах и ягодах, — вреден.
В самом верху «черного» списка — привычный нам белый рафинированный сахар. После обработки в нем не остается никаких полезных веществ. Такой сахар лучше заменять нерафинированным: тростниковым или кокосовым, который начал появляться на прилавках магазинов здорового питания.
Еще один сравнительно невредный способ «подсластить» себе жизнь — использовать натуральные сиропы, которые проходят минимальную обработку и не содержат других компонентов. Самые распространенные — кленовый, из агавы и топинамбура. Каждый из них имеет свой специфический вкус, который может придать вашему финальному блюду интересный акцент.
Принимайте во внимание, что все нерафинированные сахара и сиропы менее сладкие, чем белый сахар. Конкуренцию ему может составить только стевия — порошок белого или светло-зеленого цвета, получаемый из листа травы стевии. Он в 30 раз слаще, но на любителя — обладает очень специфическим вкусом и ароматом. Стевию лучше использовать в горячих и холодных напитках и кашах.
Самое главное в вопросе с сахаром — читать этикетки. Во многих готовых и переработанных продуктах, например, соусах и кетчупе, много сахаров. В том числе и скрытых: глюкозы, фруктозы и декстрозы. Это касается и сухофруктов — очень часто их выдерживают в сахарном сиропе, чтобы дольше хранились, ведь сахар — природный консервант.
Какой сахар полезен? Полезны натуральные сахара, которые содержатся в фруктах. Сладости фруктов нашему организму вполне достаточно, но современный человек серьезно извратил свои вкусовые потребности за счет употребления большого количества рафинированных сладостей: пирожных, тортов, конфет, печений, булочек, различных соусов. Поэтому многие не воспринимают фрукты и сухофрукты в качестве полноценного сладкого.
Отличной альтернативой рафинированному сахару является сироп топинамбура, финиковый сироп, сами финики, мед.
Взбив в блендере стакан теплого орехового молока, пару королевских фиников и 2 столовые ложки какао, получается настоящий полезный горячий шоколад.
Натуральное сладкое дает энергию, не вызывает зависимости и благодаря десертам на основе цельных сладостей, быстрее происходит насыщение.
