Классика рождественского меню — запеченный гусь или утка. Да, мы знаем, что это тяжелая пища. Но хотя бы раз в жизни это блюдо надо приготовить, причем, по всем правилам! А они в разных странах разные. Посмотрим, чье блюдо вкуснее?
Что приготовить на Рождество: гуся или утку?
Многие хозяйки задаются вопросом: что лучше купить — гуся или утку? Вообще, их мясо незначительно различается между собой. Но некоторые отличия все же есть: утиное мясо более нежное, а у гуся оно плотнее.
Вес средней утки: 1,5-2 кг, она подойдет для немногочисленной семьи. Средний гусь весит 4-5 кг. Если семейство большое и родственников много, лучше взять гуся. Фаршировать птиц можно по-разному. В любой наполнитель рекомендуется добавить чернослив, он обогатит вкус блюда, сделает его более изысканным.
Советы по выбору птицы
Если вы будете покупать утку на рынке, выбирайте тушку молодой особи. Ее можно определить, пощупав грудную клетку: у молодых птиц кости мягкие и поддаются давлению, а у старых птиц кости твердые, негнущиеся. Следующий показатель: у пожилой особи выше клюва имеются складки, а у молодой кожа гладкая.
Покупая утку в магазине, посмотрите на жир. Если он светлый, птица молодая, если темно-желтый, она старая. Предпочитайте утку в прозрачной упаковке (или без нее), тогда ее можно хорошо рассмотреть.
Рождественские рецепты из разных стран
Обычай готовить гуся на Рождество берет свое начало в XVI веке. По легенде в 1588 году королева Англии Елизавета I за рождественским ужином ела жареного гуся. Как раз в это время ей сообщили о разгроме испанского флота во время англо-испанской войны. Она сочла гуся добрым знаком и повелела отныне готовить его на Рождество. Затем эта традиция стала популярной во всей Европе. Гуся фаршируют каштанами, жареным луком, яблоками, черносливом и т. д. Также к нему подают разные гарниры.
Гусь по-английски
Для этого рецепта вам понадобится птица небольшого размера, весом примерно 2 кг. Вымойте гуся и отрежьте гузку, в ней больше всего жира, поэтому она вам не понадобится. Внутренний жир тоже срежьте, в процессе готовки его и так много вытопится.
Смешайте 2 ч. ложки соли с 0,5 ч. ложки черного перца, этой смесью натрите гуся. Пусть он постоит 3-4 часа и просолится.
А пока положите на противень 1,5 кг репчатого лука в шелухе и испеките в духовке, это займет примерно 45 мин. После этого дайте луку остыть, затем очистите шелуху, а мякоть измельчите с помощью блендера.
Нарежьте 1 кг белого хлеба и залейте его 2 стаканами молока. Когда хлеб размякнет, отожмите его и тоже измельчите блендером.
Соедините белый хлеб с луком, посолите и сдобрите специями: мускатным орехом, гвоздикой и т. п. Тщательно перемешайте фарш. Он должен быть пикантным и ароматным.
Гусь уже просолился. Нафаршируйте его хлебно-луковым фаршем и зашейте брюшко суровыми нитками (слишком плотно набивать не надо, в процессе готовки фарш набухнет). Затем натрите поверхность птицы лимонным соком, тогда получится красивая румяная корочка.
Положите фаршированного гуся на противень с высокими бортами. Поставьте противень в хорошо разогретую духовку.
Когда гусиная кожа чуть зарумянится, уменьшите нагрев и пусть птица печется 2 часа. Каждые 15 минут заглядывайте в духовку и поливайте ее выделившимся соком.
Как только корочка станет аппетитной и румяной, блюдо готово. Англичане на гарнир подают яблоки, запеченные с сахаром.
Утка по-французски
Для этого рецепта понадобится утка около 2 кг.
Перед тем, как заняться ее приготовлением, очистите 4 апельсина от кожицы и белой пленки (пленку удалите особенно тщательно) и отправьте в холодильник.
Утку обмойте, обсушите и натрите снаружи и внутри половинкой лимона. Также натрите ее со всех сторон солью, затем зашейте отверстие нитками (или скрепите с помощью зубочисток).
Положите ее в форму с высокими бортами и поставьте в хорошо разогретую духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев, и пусть она печется 2 часа. Каждые 15 минут ее надо поворачивать и поливать образовавшимся соком, чтобы она равномерно румянилась.
За 15 минут до конца запекания, положите на противень 4 груши, нарезанные дольками (кожицу не срезайте, удалите лишь семена).
Проверить готовность птицы можно вилкой. Проткните ею утиную голень. Если мясо стало мягким, а сок прозрачным, утка готова. Выньте ее из духовки.
Теперь сделайте соус. С ним придется повозиться.
Французская кухня отличается блюдами со сложными рецептами и изысканным вкусом. Очень большое внимание уделяется соусам, в их рецептуре часто присутствует вино. Важным элементом гастрономической культуры является сыр, во Франции его более 200 сортов (!).
По сравнению с другими странами, во Франции относительно мало заведений фастфуда, так как, по мнению французов, этот тип питания не соответствует их менталитету. Зато там очень много уличных кафе, где люди сидят за столиками, никуда не спеша, и наслаждаются кофе, вином, различными кушаньями.
Для приготовления соуса разведите 2,5 ст. ложки крахмала в 100 г красного вина и размешайте, чтобы не было комочков.
Потом соедините 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки винного уксуса, сок, выжатый из 2 апельсинов, и поварите смесь на малом огне до легкого загустения. Затем влейте туда вино с разведенным крахмалом плюс 100 г ликера. Также влейте туда 3 стакана предварительно сваренного куриного бульона.
Поварите соус на малом огне до загустения. Если он получился приторным сладким, влейте чуть-чуть лимонного сока.
Утку слегка подогрейте в духовке, затем положите на блюдо и сервируйте запеченными грушами и очищенными апельсинами, разделенными на дольки. Соус подайте отдельно, чтобы им можно было поливать мясо.
Утка по-польски
Для этого рецепта вам понадобится утка весом 1,5 кг.
Сначала замаринуйте ее на несколько часов в 0,5 л медовухи. Потом выньте и обсушите.
Смешайте 1 ч. ложку соли (с небольшой горкой) с сухими приправами, которые вы любите (розмарин, майоран, мускатный орех, карри и пр.). Натрите утку этой смесью внутри и снаружи.
3 яблока разрежьте на четвертинки и удалите семена. Посыпьте яблоки специями, затем нафаршируйте ими утку и тщательно зашейте разрез.
Поместите птицу в кулинарный рукав и отправьте в разогретую духовку. Через 15-20 минут уменьшите огонь, и пусть она печется примерно 2 часа. За 15 минут до окончания разрежьте рукав, положите утку на противень, и пусть еще немного запечется, чтобы на ней появилась румяная корочка.
Готовую птицу разрежьте на порционные куски и полейте вишневым или брусничным вареньем.
Гусь по-немецки
Для этого рецепта нужен гусь весом около 3 кг.
Вымойте его и осушите. Смешайте соль и черный перец и натрите этим гуся внутри и снаружи. 1 лимон очистите от кожицы, нарежьте кружками и положите внутрь гуся.
Плотно заверните птицу в пленку и положите в холодильник.
Вымойте и осушите 4 яблока и 100 г чернослива. Яблоки нарежьте четвертинками и удалите семена. Чернослив нарежьте кусками.
Соедините яблоки с черносливом и добавьте 0,5 стакана измельченных грецких орехов.
Перемешайте начинку и нафаршируйте ею гуся. Сверху смажьте его растительным маслом без запаха и упакуйте в кулинарный рукав.
Положите его на противень и отправьте в разогретую духовку. Запекайте в течение 2-2,5 часов.
За 15 минут до конца готовки разрежьте рукав и запекайте блюдо еще 15 минут, чтобы гусь приобрел аппетитную, румяную корочку.
Утка по-пекински
Этот рецепт рассчитан на утку весом 2 кг.
Натрите тушку солью внутри и снаружи. Поверхность утки взбрызните 1 рюмкой коньяка.
Затем положите ее в кастрюлю и поставьте в холодильник на ночь.
Затем выньте ее из холодильника и смажьте 0,5 стакана меда, смешанного с мелко натертой цедрой 1 апельсина. После этого снова положите ее в холодильник на 4 часа.
Потом тщательно заверните ее в фольгу, положите на противень с высокими бортами и поставьте в разогретую духовку. Через 15 минут уменьшите огонь и пусть птица запекается пару часов. Периодически заглядывайте в духовку и поворачивайте утку.
Китайцы высоко ценят гастрономию. В прежние времена искусные повара и кулинары обладали таким же высоким статусом, как придворные чиновники.
Китайская кухня популярна во всем мире, в большинстве мегаполисов есть китайские рестораны. Многие блюда имеют кисло-сладкий вкус, характерный для этой кухни. Популярные блюда: свинина в кисло-сладком соусе, утка по-пекински, акульи плавники, «пьяная» курица, яйца, вымоченные в чае, и т. д.
Одним из важных поставщиков белка в китайской кузне является соя. Из нее делают сыр тофу, соевое молоко и соевый соус.
Китайский застольный этикет не похож на европейский. Например, во время еды разрешено чавкать, издавать разные звуки и пр. Также принято громко восхвалять мастерство повара.
Пока утка запекается, сделайте соус. Для этого соедините 0,5 стакана апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку мелко натертого корня имбиря, 1 ст. ложку утиного жира, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте.
Когда утка запечется, выньте ее из фольги, положите на блюдо и полейте соусом.
Утка, фаршированная гречкой по-русски
Для этого рецепта вам понадобится утка весом 2 кг.
Сначала залейте кипятком 0,7 стакана гречневой крупы и сварите почти до готовности.
Сделайте маринад для утки. Очистите половину крупной головки чеснока и пропустите через пресс. Добавьте к нему 1 ч. ложку с горкой соли, а также специи по вкусу (красный и черный перец, карри, хмели-сунели и т. п.). Влейте туда 1,5 ст. ложки растительного масла и хорошо перемешайте.
Вымойте и обсушите утку и хорошенько намажьте ее этой смесью внутри и снаружи. Положите ее в холодильник, как минимум, на 1 час, чтобы она пропиталась маринадом.
Гречку употребляют не во всех странах. Например, в Европе ее не продают, поэтому наши бывшие соотечественники по ней скучают. Правда, ее можно найти в «русских» магазинах.
Гречневую крупу используют в Японии, там ее мелют в муку и из нее производят гречишную лапшу и другие макаронные изделия.
А в Китае из необжаренной гречневой крупы готовят чай, считается, что он понижает давление.
В России гречка широко используется в армии, так как она долго хранится, при этом не портится.
Пока утка маринуется, приготовьте начинку. Мелко нарежьте 1 луковицу. 1 морковку натрите на крупной терке. Положите овощи на сковородку и обжарьте на растительном масле до слегка золотистого цвета. Затем соедините их с гречкой и размешайте. Пусть начинка полностью остынет.
Затем нафаршируйте утку начинкой. Только не слишком плотно, чтобы шов не разошелся (в процессе запекания фарш набухнет). После этого зашейте отверстие прочными белыми нитками.
Положите утку в рукав для запекания, затем — на противень с глубокими бортами. Поместите ее в хорошо нагретую духовку. Через какое-то время убавьте огонь. Блюдо печется около 2 часов.
За 15-20 минут до окончания готовки разрежьте пакет сверху, но не снимайте. Теперь пусть корочка зарумянится. Контролируйте процесс готовки, при необходимости уменьшите огонь.
Готовую утку, фаршированную гречкой, выложите на блюдо и украсьте веточками петрушки и помидорами.
Не будем скрывать: с точки зрения современной диетологии, гусь и утка являются вредными продуктами питания. Они содержат большое количество животного жира и, соответственно, «плохого» холестерина. Также они долго перевариваются и оставляют чувство тяжести в желудке.
Но — Рождество бывает только раз в году! Вся семья собирается вместе на рождественский ужин. Эта добрая традиция важнее диетических правил, поэтому один раз в год можно потерпеть.
Однако обратим внимание, что по европейской привычке гусь или утка являются практически единственным блюдом на праздничном столе, других кушаний там мало.
Да, это блюдо подается с гарниром. Но там нет огромного количества закусок и салатов!
Что можно подать к рождественской утке или гусю? Лучшим выбором будут маринованные овощи: корнишоны, помидоры, оливки, черемша, морковь и капуста по-корейски. Они помогут выработке нужных ферментов и облегчат переваривание пищи.
Этому также способствуют соки и морсы с кислым вкусом: клюквенный, брусничный, вишневый.
