Яйца — крайне популярный продукт во всех странах мира. Когда-то наши предки увлеченно собирали птичьи яйца, с удовольствием включая их в свой рацион. Теперь мы целенаправленно выращиваем птиц, обеспечивающих нас вкусными и полезными яйцами в любом количестве. Как известно, яйца могут быть сырые и не-сырые. MedAboutMe разбирался в рисках, плюсах и минусах тех и других.
Сырые яйца как продукт питания
Яйца — один из самых полезных продуктов питания в мире. Они питательны, богаты отличным высококачественным белком, содержат полезные для здоровья жиры, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты и другие компоненты, которые наш организм с радостью усваивает.
В одном крупном курином яйце весом в 50 г содержится 6 г белка, 5 г жиров, а также разные полезные нутриенты в немалых количествах:
- Витамин А: 9% от RDI (Recommended Daily Intake, рекомендованная суточная норма — прожиточный минимум для предотвращения дефицита данного витамина).
- Витамин В2 (рибофлавин): 13% от RDI.
- Витамин B5 (пантотеновая кислота): 8% от RDI.
- Витамин B12 (кобаламин): 7% от RDI.
- Селен: 22% от RDI.
- Фосфор: 10% от RDI.
Яйца также богаты холином (27% от суточной нормы), лютеином и зеаксантином. Все это богатство «весит» 72 ккал — естественно, что чем меньше яйцо, тем ниже все перечисленные показатели.
Практически все ценные компоненты находятся в желтке, а белок — и сам по себе ценен и полезен.
Сырой белок усваивается намного хуже, чем вареный. В исследовании 1998 года бельгийские ученые проверяли степень усваиваемости сырого и вареного яичного белка, меченого изотопами углерода и азота. Оказалось, что вареный белок усваивается нашим организмом на 91%, а сырой — только на 51%. А вот степень усваиваемости витаминов А, В5, а также фосфора и калия в процессе термической обработки яиц уменьшается.
Витамин биотин и белок авидин
Долгое время бытовало поверье о том, что нельзя есть много яиц, потому что это приведет к авитаминому по витамину В7 (биотин). На самом деле, и биотин, и авидин в яйце имеются, и друг с другом взаимодействуют, но не все так ужасно.
Биотин содержится в яичных желтках. А авидин, не пересекаясь с ним, находится в сыром яичном белке. В тонкой кишке эти два вещества встречаются — и тут авидин связывается с биотином и его блокирует. Но если яйцо пожарить, то авидин денатурирует и не будет препятствовать всасыванию полезного биотина. То есть, вареные и жареные яйца вообще никак не влияют на усваивание витамина В7.
Более того, как указали в своем исследовании 2008 года ученые из University of Nebraska-Lincoln, даже активное и регулярное поедание сырых яиц вряд ли приведет человека к дефициту витамина В7. Надо съедать слишком много яиц, чтобы добиться такого эффекта — не менее дюжины в день и делать это на протяжении длительного времени.
Конечно, при выборе блюд, особенно для детей, надо помнить о том, что аллергия на белок куриного яйца — одна из самых распространенных в мире. Иначе даже обычное яйцо может стать причиной смерти. В 2004 году судебно-медицинские эксперты из г. Набережные Челны опубликовали сообщение о вопиющем случае гибели ребёнка, причиной которой стало сырое яйцо. Мать 6-месячного младенца обнаружила у него на веке небольшую доброкачественную опухоль и решила вылечить сына при помощи методов «народной» медицины. Рецепт, по ее словам, она взяла из журнала «Здоровый образ жизни». Женщина ввела полмиллилитра сырого куриного яйца при помощи шприца в ягодицу ребёнка. Трагедия произошла из-за того, что у малыша была аллергия на куриный белок, о чем его мать знала. В течение нескольких минут развился анафилактический шок II-III степени. Врачи приехали быстро, но даже в реанимационном отделении местной больницы ребёнка спасти не удалось.
Яйца и бактерии сальмонеллы
В нашем обществе нормальным считается мыть яйца. Не все это делают, но все знают, что лучше их мыть, даже с мылом. Потому что на скорлупе яиц может обнаружиться сальмонелла — патогенная бактерия, вызывающая заболевания желудочно-кишечного тракта. На яйцах можно обнаружить два вида этих микробов: Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Источниками инфекции являются куры, причем откладывают они абсолютно «здоровые» яйца, но в гнезде последние контактируют с пометом больной птицы — и таким образом бактерии перебираются на скорлупу яйца.
Кстати, откуда сальмонелла у кур? Они получают ее из зараженного комбикорма, который делают из так называемого животного сырья, то есть останков различных сельскохозяйственных животных — коров, свиней и т. п. Считается, что на скорлупе перепелиных яиц сальмонеллы быть не может. Объясняется это тем, что перепелов не кормят комбикормом для кур. Но мы уточним: обычно не кормят. Нет никакой гарантии, что именно данный поставщик перепелиных яиц все-таки не подкармливает своих перепелок тем самым потенциально опасным куриным комбикормом.
В США риски заражения сальмонеллезом невысоки: только одно из каждых 30 тысяч яиц в этой стране несет на себе сальмонеллу. Сегодня в США активно используется процедура пастеризации яиц — нагревание их в течение 3 минут до 60 °С. Это позволяет убить сальмонеллу на поверхности яиц. В России пастеризованные яйца в обычном магазине не купишь. При желании можно найти отдельно пастеризованные белки и желтки, а также меланж, но такую продукцию выпускают единичные компании.
Так что в нашей стране яйца лучше мыть и подвергать термической обработке. Следует помнить, что самыми уязвимыми группами населения перед сальмонеллой являются маленькие дети (из-за незрелой иммунной системы), беременные женщины (из-за риска выкидыша) и пожилые люди (из-за возрастных изменений в желудочно-кишечном тракте), а также люди с ослабленной иммунной системой (болеющие иммунодефицитом, раком, диабетом и др.).
Врачи рекомендуют людям, входящим в вышеперечисленные группы, вообще отказаться от сырых яиц, дабы не рисковать лишний раз. Соответственно, не рекомендуется также есть блюда, содержащие сырые яйца: кремы из взбитых яичных белков, не подвергнутых термической обработке, настоящий майонез, некоторые виды мороженого, при приготовлении которых используются сырые яйца, эгг-ног (сладкий напиток из молока и сырых яиц), смузи с сырыми белками и др. Пастеризованные яйца во всех этих случаях употреблять можно.
Первые признаки болезни появляются через 1-2 суток после попадания инфекции в организм. Происходит скачок температуры до 38-39 °С, развивается общее недомогание, слабость, боли в животе, похожие на спазмы, головные боли, тошнота и рвота, а также острая диарея (стул зеленоватый, водянистый, пенистый). Болезнь может закончиться через трое суток, а может длиться до 2 недель.
Как питаться яйцами без страха за здоровье?
- После покупки яйца надо помыть под горячей водой с мылом. Хранить их следует в холодильнике — это замедляет размножение бактерий на скорлупе.
- Яйца с треснувшей скорлупой лучше вообще не использовать.
- Готовить яйца безопаснее всего с термической обработкой: варка, на пару, жарка, запекание. Желтки должны быть твердыми.
- Соусы, запеканки и другие блюда с сырыми яйцами лучше предварительно осторожно нагреть до 70 °С.
