Более 200 лет назад, 9 ноября 1801 года в США родился Гейл Борден — человек, который изобрел сгущенку и дегидрированное мясо. Преподаватель, глава земельного управления, издатель и один из соавторов первой конституции штата Нью-Йорк, Борден мечтал снабдить удобной, вкусной и полезной пищей своих соотечественников, осваивающих американский континент. Его «сухари» из дегидрированного мяса, хоть и были популярны среди путешественников, проигрывали конкурирующим продуктам мясных компаний. Но в 1853 году Борден запатентовал процесс получения сгущенного молока путем экстракции 75% жидкости и добавления сахара. И через несколько лет, в Гражданской войне США сгущенка Бордена стала частью солдатского пайка. Еще через 20 лет, в 1881 году, собственным заводиком по производству сгущенного молока обзавелась и Россия.
Сегодня в магазинах мы имеем неплохой выбор продуктов, обезвоженных разными способами. Космонавты, туристы и рядовые офисные работники употребляют их. MedAboutMe выяснял, как сегодня готовят концентраты продуктов и насколько их употребление вредно или полезно для здоровья.
«Большая сушка» для еды
Чтобы получить дегидрированный продукт, его надо высушить. То есть, готовый продукт нагревают до 100-120°С. Естественно, что при этом происходит разрушение клеток и витаминов. В результате, при добавлении воды к такому продукту на выходе мы получим пищу, довольно сильно отличающуюся от исходной: по консистенции, цвету, запаху, вкусу и содержанию питательных веществ. В ней будет мало витаминов и белков.
Чтобы компенсировать происходящие при дегидрировании изменения, используются ароматизаторы. А чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в полученном продукте и обеспечить ему длительное хранение — консерванты.
Главное преимущество данного способа производства — его дешевизна. Люди, заставшие времена СССР, должны помнить довольно популярные концентраты горохового супа, которые имели официальный срок хранения 1 год и пользовались популярностью у туристов. Влажность концентратов того времени составляла 10-12%, и ферментативные реакции в силу термической обработки продукта не шли — это позволяло обеспечить такую длительную сохранность продукта.
Сублимированное питание
Идея, в принципе, та же: удалить из продукта воду. Но в процессе сублимации это удается сделать намного изящнее — путем возгонки воды после ее замораживания. Что это значит?
Весь процесс носит название лиофилизации — мягкой сушки. Вода при заморозке ее до -190°С, естественно, превращается в лед. Причем заморозка происходит очень быстро, поэтому вода не успевает образовывать крупные, разрушающие клетки, кристаллы. И этот лед в условиях вакуума можно превратить в газ, без перехода к жидкой стадии. Возгонка воды изо льда сразу в пар называется сублимацией. Жидкость при этом превращается в порошок, а твердые объекты в смесь кусочков и порошка.
Чем прекрасен процесс сублимации? Никаких ледяных кристалликов, разрывающих нежные стенки клеток, и никакого разрушения витаминов и прочих питательных веществ. А это значит, что не нужны никакие консерванты и красители: цвет и вкус при добавлении воды возвращаются в полном объёме, а консерванты не нужны, так как после обработки пищи низкими температурами и вакуумом, она хранится в упаковке с газообразным азотом (или другим инертным газом, соответствующим ГОСТу), который надежно охраняет продукт от атак микроорганизмов. По словам экспертов, сублимация позволяет сохранить до 97% пищевых свойств продукта. Влажность продукта составляет 5-8%.
Сроки хранения сублимированной пищи составляют от года (молочные продукты) до двух лет (овощи). Комфортная температура для таких продуктов: от -50°С до +50°С. В свой практически натуральный вид они возвращаются за 5-10 минут.
Сублимация проводится в специальных дорогостоящих установках, что делает процесс существенно дороже по сравнению с дегидрированием.
Что можно сублимировать?
Раньше сублиматы были пищей для космонавтов. Ее разработкой занимался НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии в Подмосковье. Сегодня сотрудники института разрабатывают технологии производства концентрированных продуктов и для обычных граждан. Любой желающий нынче может прикупить сублиматы в магазине. Правда, в России этот продукт еще не очень распространен. Отечественных производств, занимающихся массовым выпуском сублиматов для населения, у нас пока только три, а импортные сублимированные продукты найти сходу может оказаться непросто. Но через интернет-магазины, например, туристические, это сегодня вполне реально сделать.
В сублиматах, предназначенных для общего пользования, по нормативам допускается минимальное присутствие условно-патогенных бактерий. Но космическая пища производится по более строгим нормам. Неудивительно, ведь в невесомости даже безобидная бактерия может оказаться опасной.
Сублимируют сегодня все подряд. Хорошо подвергаются процессу лиофилизации свежие фрукты и ягоды, овощи, а также мясо (включая сырое). На полках магазинов, торгующих подобным питанием, можно найти разнообразные молочные продукты, причем сливочное масло жирностью 82,5% после «разбавления» имеет жирность 97,2%.
Сублимации подвергаются даже спиртные напитки — розовые и красные вина в немалом количестве ввозятся в Россию из Европы именно в порошкообразном виде. Несколько лет назад на рынке появились даже сублимированная водка и другие крепкие спиртные напитки (ром, виски). Правда, в прошлом году российское правительство ввело запрет на производство и продажу сухих спиртных напитков на территории России. Объяснялось это тем, что нельзя согласовать само понятие «спиртной напиток» с понятием «спиртосодержащей продукции» в случае сублимата алкоголя.
В 2015 году испанские ученые предложили использовать лиофилизацию для хранения грудного молока. В ходе исследований было доказано, что оно при этом сохраняет свои антибактериальные свойства и все прочие характеристики, актуальные для питания младенцев.
Концентрированные продукты и здоровье
Дегидрированные путем сушки продукты, содержащие значительное количество консервантов и ароматизаторов, никак нельзя считать полезными для здоровья . Кроме того, концентрация сахара во фруктах и овощах при дегидрировании значительно повышается, и даже после добавления воды может быть выше, чем в свежем продукте. А это означает получение дополнительных калорий.
Сублиматы можно считать здоровым продуктом, так как потери витаминов и минеральных веществ при сублимации минимальны, а в консервантах и ароматизаторах продукты данного рода не нуждаются. Примерный объём сублимированной пищи на одного взрослого человека в день составляет 1 кг, не более. Причем специалисты предупреждают: нельзя есть сублимированные продукты, не доведя их до нужной кондиции при помощи воды. Они вызывают сильнейшую жажду.
Следует понимать, что качество и характеристики такого продукта очень сильно зависят от исходных параметров. Если исходно это был отличный кусок мяса, то после заливки сублимата водой получится продукт, на вкус и запах практически не отличимый от первоначального куска. Если же под видом сублимированного мяса предлагаются отходы мясного производства, то ждать от них вкуса вырезки было бы наивно.
Кстати, о сгущенном молоке. Настоящая сгущенка «по ГОСТу» (ГОСТ 31688-2012) производится только из сырого молока, сливок, сахара и воды. Туда могут добавлять аскорбиновую кислоту (в качестве антиоксиданта), а также соли натрия и калия (в качестве стабилизаторов). Называться такой продукт будет «Сгущенное молоко с сахаром». Если же название звучит иначе хоть в чем-то — «Сгущенка», «Молоко сгущенное особое» и т. п., это значит, что продукт сделан не по «тому самому ГОСТу» и может содержать в себе что угодно. Например, растительные масла — пальмовое и др.
Считается, что сублимированная еда лучше насыщает. Не очень понятна логика данного утверждения, так как после добавления заданного количества воды калорийность и объём продукта не станут больше, чем были до лиофилизации. Так или иначе, сублиматы — популярный продукт среди желающих похудеть и любителей БАД, причем не только для еды. Например, сторонники альтернативной медицины используют сублиматы различных овощей (капусты, свеклы и др.) для приема «оздоровительных ванн», а также втирания сублимата, разведенного водой до состояния кашицы, в кожу. Лекарственный эффект данных методов не доказан. Впрочем, как и смазывание кожи настоящим капустным соком и т. п.
- Дегидрированные продукты годятся для экстренных вариантов перекуса, но врачи не рекомендуют питаться ими постоянно.
- Сублимированные продукты — прекрасный походный вариант. Более того, пока, несмотря на многолетнюю историю, каких-либо негативных отзывов о такой пище не находится. Если она сделана из исходно качественных продуктов, то вполне годится даже для постоянного питания. Правда, возникает вопрос — зачем? Ведь по цене сублиматы, хотя и не являются свежей пищей, стоят весьма недешево – цены на них из-за дороговизны производства держатся на уровне ресторанных.
