У каждого из нас есть свое любимое растительное масло: для кого-то это оливковое, для другого — горчичное, для третьего — рыжиковое. А кто-то предпочитает «универсальное» подсолнечное и использует его и для жарки, и для приготовления соусов и салатов.
А между тем, существуют масла, которые во время жарки превращаются в яд, отравляют организм и способствуют возникновению серьезных патологий. На каком масле можно жарить — рассказывают эксперты MedAboutMe.
Кашу маслом не испортишь, или все же можно?
Выбирая масло для кулинарных нужд, нужно учитывать не только его вкус, но и свойства, а также влияние на организм. Так, для жарки продуктов идеальны масла с мягким нейтральным вкусом и высокой точкой дымления.
Для запекания в духовке и приготовления во фритюре также подойдет продукт с неярко выраженным вкусом, иначе существует риск привнести в блюдо «лишние» ноты, которые испортят гармонию его вкуса.
А вот для заправки салатов, маринадов и соусов рекомендованы ароматные растительные масла, обладающие насыщенным характерным вкусом. Одно и то же блюдо, «сдобренное» рыжиковым и горчичным маслом, будет восприниматься по-разному. Вот почему на полочке в кухне должно быть несколько видов масел. Они делают наше питание богаче и разнообразнее.
Нельзя хранить растительное масло на свету или в контакте с кислородом (например, в банке или бутылке без крышки). В этом случае масло начинает окисляться и прогоркает. Во время этого процесса в продукте образуются токсичные вещества — альдегиды и кетоны.
Когда продукты питания превращаются в яд
Температура дымления — вот та граница, которая может разделить одно и то же масло на «полезное» и «вредное», в зависимости от того, для каких целей мы собираемся его использовать. Это точка отсчета, пересекая которую во время нагревания масла, начинают интенсивно выделяться опасные для здоровья вещества.
К счастью, этот процесс не проходит незаметно. Если масло достигло своей точки, оно начинает кипеть, дымится. В нем образуются акролеины, которые обладают сильным слезоточивым действием, раздражают слизистую глаз и дыхательные пути.
К ним подключаются акриламиды. Их видно невооруженным взглядом. Они образуются в поджаренной (сгоревшей) корочке крахмалосодержащих продуктов. Поэтому эксперты советуют отказаться от употребления фруктов и овощей, подгоревших на гриле. Ничего полезного в них уже нет! Амиды акриловой кислоты поражают печень и нервную систему организма.
Помимо всего перечисленного в продуктах образуются свободные радикалы. Они вызывают воспалительные процессы в организме, способствуют повреждению ДНК и форсируют процессы старение.
Многие кулинарные рецепты предписывают жарить продукты на раскаленной сковороде. Будьте осторожны! Перегревая посуду, вы тем самым рискуете своим здоровьем. Эксперты подсчитали, что электрические плиты могут нагреть сковороду до 300°С, а газовые — установить рекорд на отметке 600°С!
10 самых здоровых масел, применяемых в кулинарии
Эксперты Американской ассоциации сердца говорят о растительных маслах, как о полезном источнике здоровых жиров. Однако стоит учитывать, что это все-таки жиры, поэтому при их употреблении не стоит забывать о высокой калорийности.
1. Оливковое
Масло, приготовленное из спелых оливок, является ключевым ингредиентом Средиземноморской диеты, которая признана лучшим рационом питания 2018-го года. Оно содержит Омега-3 и Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты, полезные для здоровья сердечно-сосудистой системы. Лидерами по производству этого масла являются Испания, Греция и Италия. Температура его дымления составляет 210-240°С.
Для жарки предпочтительнее рафинированное масло, поскольку процедура рафинирования повышает температуру дымления.
2. Рапсовое
В его составе довольно много мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, и по сравнению с другими видами масел, наименьшее количество насыщенных жиров. Масло имеет нейтральный вкус, а потому может использоваться для обжарки, жарки и выпечки. У него высокая точка дымления — 200°С.
Эксперты отмечают, что оно благотворно воздействует на обмен веществ и полезно для здоровья женщины. Однако оно же содержит много эруковой кислоты, которая может принести здоровью вред. Поэтому часто на него налегать не стоит.
3. Сафлоровое
Получают его из семян однолетнего растения — сафлора красильного. Масло отличается низким содержанием насыщенных жиров и высоким жирных кислот Омега-9. Имеет нейтральный вкус и высокую точку дымления.
В качестве заправки для салатов его использовать вряд ли хорошая идея, нужно что-то более ароматное и насыщенное, а вот жарить на нем рыбу или стейки можно. Точка дымления равна 265°С.
4. Масло авокадо
В одной ложке этой разновидности масла — 1,6 г полезных насыщенных жиров. Оно помогает повысить уровень здорового холестерина в организме и улучшить усвоение ряда питательных веществ. Однако у него достаточно высокая стоимость, что считается его недостатком.
Точка дымления равна 270°С, что делает его универсальным продуктом, подходящим для удовлетворения любых кулинарных нужд.
5. Арахисовое
Как и арахисовая паста, это масло — настоящий суперфуд, который обогащает вкус блюд и делает их ароматнее. С его помощью можно запекать в духовке сладкие изделия — булочки и печенье, они приобретут легкий арахисовый аромат. Его же можно использовать для жарки продуктов и для приготовления темпуры.
По признанию экспертов, оно стимулирует естественную выработку коллагена. В нем сбалансированное содержание Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, что помогает купировать воспалительные процессы в организме. Точка дымления — 232°С.
«Под термином «растительное масло» подразумевается обработанный продукт, полученный на основе любого растительного вида масла или их смеси — соевого, кукурузного, подсолнечного, рапсового, пальмового. При этом на этикетке не указывается полный состав. В процессе очистки масел, они теряют характерный им вкус и большую часть питательных веществ», — говорит диетолог Медицинского центра Университета штата Огайо — Лиз Вайнанди.
6. Подсолнечное
Всего одна столовая ложка самого популярного вида масла в России содержит 28% суточной потребности организма в витамине Е. Также в нем высокое содержание Омега-6 жирных кислот, а вот Омега-3 жирные кислоты представлены минимальным количеством (всего 1%).
Эксперты полагают, что употребление пищи с высоким содержанием Омега-6 жирных кислот и низким содержание Омега-3 жирных кислот одновременно, может способствовать возникновению воспалительных процессов в организме. Поэтому в случае с подсолнечным маслом следует придерживаться принципов умеренности. Что касается точки дымления, она равна 232°С.
7. Горчичное
Это ароматное масло готовят на основе семян горчицы. В некоторых случаях его получают, смешивая горчичный порошок с растительным маслом. Этот бюджетный продукт — кладезь Омега-3 и Омега-6 жирных кислот.
При суточной норме потребления витамина Е для взрослого человека в 15 мг, в 100 граммах горчичного масла — 30 мг этого витамина. Точка дымления равна 250°С.
8. Миндальное
Светло-желтое масло с легким ароматом и приятным ореховым вкусом получают из семян сладкого и горького миндаля. Его регулярное включение в меню окажет хорошую поддержку органам пищеварения и будет способствовать укреплению нервной системы. Точка дымления этого масла — 216°С.
9. Соевое
Оно считается одним из самых популярных растительных масел в мире. В России его производят из соевых бобов без ГМО. Богато на линоленовую и стеариновую жирные кислоты.
Нерафинированное масло имеет насыщенный коричневый цвет с едва заметным зеленоватым отливом, а рафинированное — светло-желтый оттенок. Самым полезным является масло холодного отжима. Точка дымления равна 234°С.
10. Кунжутное
Является фаворитом азиатской кухни, его широко применяют в Японии, Китае, Корее и других странах. А в Аюрведе используют для лечения дерматологических проблем (наружно) и при проведении массажных процедур.
Интересно, что благодаря входящим в состав антиоксидантам, кунжутное масло может храниться до девяти лет без потери качества! Его точка дымления — 177-210°С. Для жарки рекомендуется использовать только рафинированное масло, точка дымления которого выше.
Научно доказано, что для сохранения активности головного мозга необходимо ежедневно употреблять около 2 ст. л. нерафинированного растительного масла. В нем содержится витамин F, необходимый для построения клеточных мембран и борьбы с отложениями вредного холестерина, образующихся в мелких капиллярах, питающих гипоталамус, мозжечок и подкорковую область.
Но разные виды масел из растительного сырья отличаются по своим свойствам, причем самыми полезными считаются нерафинированные виды. Так какое выбрать?
Оливковое нерафинированное масло с кислотностью ниже 0,8% содержит много полезной для клеток олеиновой кислоты. Его можно добавлять в любые салаты, соусы или блюда, которые готовятся при невысоких температурах. Например, в процессе тушения или томления. На оливковом масле для жарки можно готовить мясо или рыбу на сковороде, в процессе нагревания оно не будет выделять канцерогены.
Тыквенное нерафинированное масло содержит витамины А, В1, В2, В6, С, Е, К, Р, РР и множество микроэлементов. Оно улучшает работу кишечника и желчевыводящих путей. Имеет выраженное антиоксидантное и гепатопротекторное действие.
Льняное масло я часто рекомендую использовать в блюдах на этапе снижения веса. Оно помогает контролировать аппетит и прекрасно насыщает. В его состав входит огромное количество кислот Омега-3, здесь их даже на порядок больше чем в рыбьем жире. Льняное масло способно нейтрализовать нитраты, поэтому его нужно добавлять в салаты из овощей, особенно если они куплены в магазине, а не выращены на собственном огороде.
Растительные масла, как и другие продукты, обладают согревающим или охлаждающим свойством. Первые ускоряют пищеварение и обмен веществ, вторые — замедляют. Большинство болезней в России происходит из-за замедленного обмена веществ и низкой скорости пищеварения.
Это связано с тем, что более 80% населения нашей страны относится к конституциональным типам Слизь, Слизь-Ветер и Ветер-Слизь.
Как Слизь, так и Ветер — холодные конституции. Поэтому охлаждение организма приводит к накоплению Слизи и Ветра, их возбуждению и развитию болезней холода.
Предотвратить это можно только одним способом — сделать питание максимально согревающим. Какие же масла наиболее благоприятны для нашей конституции и климата?
Вот рейтинг 10 наиболее употребляемых растительных масел по их полезности с точки зрения тибетской медицины:
1. Кунжутное масло — самое согревающее из растительных масел, которые используются в кулинарии. Жарить на нем нельзя, но его хорошо добавлять в салаты — овощные, рыбные, с морепродуктами, а также в мясные салаты.
2. Рыжиковое масло не имеет никакого отношения к грибам рыжикам. Оно производится из растения семейства крестоцветных. Обладает резким запахом и вкусом, напоминающим хрен. Жарить на нем нельзя, но использовать для заправки овощных салатов очень полезно.
Рыжиковое масло хорошо согревает организм, ускоряет пищеварение и обмен веществ, препятствует болезням холода, к которым относятся заболевания дыхательных путей, суставов, ожирение, эндокринные расстройства и иммунодефицитные состояния.
3. Льняное масло — еще одно полезное, согревающее масло, не годное для жарки, но идеально подходящее для заправки овощных и любых других салатов. Тибетская медицина относит льняное масло к разряду самых полезных растительных жиров. Оно благотворно влияет не только на пищеварение, но также в целом на энергетический баланс организма и равновесие трех дош — Слизь, Желчь и Ветер.
Особенно полезно это масло для впечатлительных, беспокойных, нервных эмоциональных людей конституционального типа Ветер. Хорошо влияет оно и на медлительных, полных, спокойных людей конституционального типа Слизь. То же можно сказать о рыжиковом и кунжутном маслах.
4. Масло из грецкого ореха — мощный согревающий продукт, особенно полезный для людей конституционального типа Ветер, но также прекрасно подходящий для конституционального типа Слизь. Готовить на нем нельзя, но им очень хорошо заправлять салаты.
5. Подсолнечное масло относится к согревающим продуктам, поэтому полезно для конституциональных типов Слизь, Ветер и смешанных типов Слизь-Ветер и Ветер-Слизь, то есть для подавляющего большинства жителей России. На нем можно жарить, им можно заправлять салаты. Это самое универсальное растительное масло, хотя по своим достоинствам оно не сопоставимо с топленым маслом.
В отличие от него, подсолнечное масло не обладает способностью гармонизировать организм, не оказывает оздоровляющего действия, не продлевает молодость и жизнь. Но с другой стороны, оно не наносит никакого вреда для здоровья.
6. Оливковое масло оказывает прохладное действие. Жарить на нем не рекомендуется, но для заправки салатов, горячих макаронных и овощных блюд оно вполне подходит людям конституционального типа «Ветер», поскольку обладает полезной для них «тяжестью» и сладким вкусом.
7. Кукурузное масло обладает прохладным действием, поэтому оно не вполне полезно в условиях России. Желательно отказаться от его использования.
8. Рапсовое масло — охлаждающий продукт, который лучше не использовать ни при жарке пищи, ни для заправки салатов.
9. Соевое масло оказывает прохладное действие, и в целом его использование нежелательно в климатических условиях России с учетом доминирующих конституциональных типов (при склонности к нервозности и/или избыточному весу).
10. Пальмовое масло — самое вредное из растительных масел, поскольку оно резко замедляет и затрудняет пищеварение и обмен веществ, оказывает охлаждающее действие и может послужить фактором развития болезней холода.
Это значит, что регулярное употребление пальмового масла негативно влияет на нервную, иммунную, эндокринную и пищеварительную системы, что проявляется, в том числе, хроническими заболеваниями дыхательных путей, суставов, позвоночника.
При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы: условия и сроки хранения, температура дымления масла, качественный состав.
Несоблюдение сроков и условий хранения ведет к порче продукта. Масла — не исключение. Несоблюдение условий приводит к окислению жиров, что будет крайне негативно влиять на наш организм. Окисленные жиры создают свободные радикалы, разрушают клетки нервной системы и даже могут привести к онкологии.
При покупке масел нужно обращать внимание на следующие моменты:
— температуру хранения,
— соприкосновение жира с воздухом,
— воздействие света,
— влажность.
Покупать стоит масла только в темной таре, хранить их вдали от источников света и тепла, учитывать сроки годности и в случае чего безжалостно избавляться от испорченного продукта.
При приготовлении блюд важно учитывать температуру дымления масла, а именно тот порог, после которого масла начинают разрушаться, приобретать канцерогенные свойства, накапливать свободные радикалы. Самые устойчивые к жарке масла — насыщенные жиры (например, масло «гхи»).
Многие люди в надежде на быстрое снижение веса отказываются от употребления масла, считая, что именно жирная пища – причина появления складок на боках. Тем не менее, жиры необходимы в рационе. При правильном их употреблении можно не только снизить вес, но и поддерживать красоту и молодость своего организма.
Почему стоит выбирать растительные жиры?
Жиры организму нужны для снабжения энергией печени, почек, мышц. Они участвуют в построении клеток, входят в состав гормонов, служат резервным энергетическим запасом тела, противодействуют внутреннему смещению органов и защищают их от механических повреждений, способствуют сохранению постоянной температуры тела.
Любое масло или жир представляют собой комбинацию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот, которые обладают различными свойствами.
Большое количество в рационе насыщенных жиров животного происхождения негативно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. При этом насыщенные жиры в растительных маслах, которые содержатся в кокосовом масле, масле какао и авокадо, легче усваиваются организмом из-за более низкой температуры плавления.
Самое полезное — нерафинированное растительное масло, которое можно использовать в чистом виде, например, добавляя в салаты.
Для жарки предпочтение стоит отдать кокосовому маслу. Оно состоит из полезных растительных насыщенных кислот, поэтому при нагревании менее всего вредит организму. Также кокосовое масло способствует укреплению иммунитета, усвоению витаминов и минералов, помогает нормализовать работу щитовидной железы.
Из всех жидких, в условиях комнатной температуры, растительных масел наиболее безопасным для жарки является оливковое, поскольку содержит олеиновую кислоту, примерно 80%, из-за чего высокая температура не так сильно воздействует на него в сравнении с другими маслами.
Наиболее распространенное – подсолнечное масло олеиновой кислоты содержит намного меньше — в среднем 30-35%. Поэтому, если необходимо повысить питательность и полезность блюда, то правильнее добавлять нерафинированное масло в конце приготовления, когда температурное воздействие уже прекратилось.
При любом нагревании масла важно не допускать его дымления, так как именно это указывает на то, что процесс образования вредных для организма веществ начался.
Важно никогда не использовать масло, на котором уже готовили продукт, так как количество канцерогенов в нем с каждым разом увеличивается.
Следует совсем отказаться от маргаринов, сократить потребление рафинированного масла и трансжиров, содержащих в своем составе кулинарный жир. Их использование увеличивает риск развития диабета, может ухудшиться зрение и обмен веществ.
Пальмовое масло часто используется в промышленном производстве, имеет высокую температуру плавления и образует в желудке такую смесь, которая трудно переваривается и препятствует усвоению питательных веществ. Также оно может накапливаться в виде жировых бляшек на стенках сосудов. Это масло не рекомендовано к употреблению в любом виде.
Нерафинированные кунжутное, оливковое, арахисовые масла содержат в себе мононенасыщенные кислоты, снижающие уровень плохого холестерина в крови. В 1 чайной ложке кунжутного масла содержится суточная норма кальция. Оно необходимо для того, чтобы усваивались витамины А и Е, поэтому им хорошо заправлять салаты с морковью.
Оливковое масло — одно из немногих, которое рекомендуется использовать при заболеваниях ЖКТ или если удален желчный пузырь. Также оно помогает нормализовать давление и наладить стул.
Арахисовое масло помогает организму вырабатывать коллаген, способствует работе печени.
Источники полиненасыщенных кислот — льняное, кедровое, тыквенное миндальное, масло грецкого ореха, подсолнечное, кукурузное и рапсовое. С одной стороны, они содержат достаточно редкую линоленовую кислоту Омега-3, с другой — быстро окисляются и портятся. Чрезмерное употребление таких масел может увеличить дефицит витамина Е. Перенасыщение рациона этими нерафинированными маслами влияет на снижение способности к обучению, увеличивает нагрузку на печень, ухудшает работу иммунной системы. Такие масла лучше хранить в холодильнике и уделять особенное внимание сроку годности продукта.
Если нет уверенности в качестве масла, то можно употреблять в пищу исходный продукт, например, кедровые или грецкие орехи.
Таким образом, включать в рацион предпочтительнее нерафинированные растительные масла, ограничивая их потребление 1 столовой ложкой в течение дня. Следует уделять особое внимание правильному хранению масла, а также желательно менять масло каждые 2 месяца, это позволит разнообразить состав получаемых организмом жирных кислот и витаминов.
