Пожалуй, не существует людей, равнодушных к сыру с плесенью. Из-за его пикантного запаха и внешнего вида такой сыр либо любят, либо ненавидят. Как говорится, о вкусах не спорят, однако о качестве и полезных свойствах сыра с плесенью, который истинные гурманы любят включать в свое меню питания, поговорить не помешает.
Пикантные продукты питания: любовь к голубому сыру
Еще не так давно плесень на продуктах питания воспринималась как приказ: «выбросить немедленно». Причем такая реакция была вполне оправданной. В большинстве случаев присутствие дополнительных живых организмов не делает еду ни полезнее, ни вкуснее, ни качественнее. Тем не менее, счастливые исключения все-таки имеются. Например, та же квашеная капуста, ну и, конечно, знаменитый сыр с голубой плесенью. О нем сегодня и поговорим.
Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры во влажных и прохладных погребах, в которых их неизбежно населяли микроорганизмы, существует уже не одно столетие. Конечно, деликатесными эти продукты питания делают не все микроорганизмы. Качественные сыры и колбасы, которые некоторые из нас привыкли включать в свое меню питания, получаются благодаря плесени благородной из рода Penicillium, которая дала миру один из важных в истории антибиотиков. Тем не менее, вид и запах голубого сыра невольно вызывает вопрос: как именно люди заставили себя в первый раз его попробовать? Ведь, согласитесь, внешний вид сыра с плесенью особого доверия не вызывает. Если верить легенде, первый раз это сделал пастух, который до такой степени проголодался, что вынужден был съесть обед, который давно забыл в пещере.
За прошедшие с этого момента столетия из еды бедного пастуха сыр с плесенью превратился в дорогой деликатес, который включают в свое питание настоящие гурманы. Не остались в стороне и консервативные в вопросах свежести советские потребители, узнав, что «загнивающий» Запад ест продукты, испорченные плесенью, да еще и платит за них большие деньги. Похоже на сюжет для сатирического выступления. Однако люди, попробовавшие настоящие рокфор или горгонзолу, подтвердили, что оно действительно того стоит. С конца 90-х и вплоть до 2014 года российские ценители деликатесов беспрепятственно баловали себя европейскими резко пряными сырами. Однако после введения санкций эта любовь чуть было не сошла на нет. Но обошлось.
Сыр с плесенью: традиции и привычки производства
Рокфор — один из старейших представителей голубых сыров, неспроста стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе Франции. Причем по условиям производства для его изготовления требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонией Penicillium rogueforti. Нельзя сделать сыр качественным также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет дозревать и обзаводиться сине-зелеными прожилками.
Теперь понятно, почему примерно с середины двадцатого века сыроделы разных стран искали способ производства менее дорогого аналога рокфора. Немецкие дорблю и камбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — все это образцы подобных экспериментов. Самое интересное то, что все эти сыры обладают отличными вкусовыми качествами. Тем не менее настоящие знатоки быстро отличат их друг от друга. Внешний вид сыра зависит от качества молока, условий и продолжительности выдержки и других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей не желают ждать, пока грибок сам переберется в сыр. Творожную массу «накачивают» раствором с плесенью при помощи шприца, а потом выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью, протыкая сыр специальными штырями, чтобы обеспечить грибку доступ кислорода. В общем, трудоемкость некоторых видов голубых сыров несколько снизилась, что благоприятным образом сказалось на его цене.
А поскольку правильная плесень не является дефицитом или санкционным продуктом, голубые сыры научились делать и в нашей стране. И, судя по тестам Росконтроля, вполне соответствующими общепринятому представлению о сырах с голубой плесенью — продуктах питания для гурманов.
Сыр в меню питания: мифы и реальность
Говорят, Казанова был большим поклонником сыров с плесенью. Возможно отсюда и пошли слухи о его возбуждающих свойствах. Однако никаких секретных ингредиентов такие продукты питания не содержат. Как и любая жирная пища, сыр обеспечивает прилив энергии.
Следующий миф — сыр с плесенью полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой гипотезы ссылаются на так называемый французский парадокс — любители сыра и вина во Франции редко страдают сердечными заболеваниями. Однако это можно объяснить и по-другому. Меню питания французов содержит достаточное количество белка и овощей, которые преобладают над жирным сыром.
Третье заблуждение — сыр с голубой плесенью помогает избавиться от инфекции. Однако в наше время существуют антибактериальные препараты, обладающие более предсказуемым действием. Кроме того, токсичные вещества могут присутствовать даже в благородной плесени. Конечно, случаев отравления качественным голубым сыром пока не зафиксировано, но от привычки есть его огромными порциями лучше отказаться. Максимальная ежедневная порция такого сыра в меню питания — примерно 30 г. Кроме того, вместе с сыром в свое питание желательно включать продукты, богатые пищевыми волокнами.
В разных странах по-разному включают сыр с плесенью в свое меню питания. В большинстве случаев его подают со сладким вином (портвейном, сладким игристым, сотерном), орехами, ягодами, крекерами и ржаными хлебцами. А английские ценители рекомендуют попробовать сыр в сочетании с темными карамельными сортами пива и виски.
Нарезать нежный сыр с голубой плесенью очень трудно даже очень острым ножом. Именно поэтому для его нарезки придумали специальный девайс — нож с тонкой проволокой, при помощи которого можно нарезать сыр более красивыми и тонкими ломтиками.
