Рецепты мясных блюд — классика вкусного, сытного обеда или ужина. Это супы, рагу, салаты, жаркое, обжаренные стейки или котлеты с гарниром. И только на первый взгляд кажется, что хороший кусок мяса ничем не испортить. На самом деле, блюдо получится идеальным, только если при его готовке вы соблюдете ряд важных правил.
Нарезайте мясо поперек волокон
Не важно, какой вид мяса и какую часть тушки вы взяли для готовки, нарежьте его правильно. Возьмите деревянную доску, острый нож и можно приступать. Считается, что мясо получается более сочным и мягким после термической обработки, если разрезать его на порционные куски нужного размера поперек волокон, а не вдоль!
Отбейте кусок мяса
Если для предстоящего ужина вы выбрали рецепт ароматного стейка, перед готовкой не забудьте как следует отбить мясо с обеих сторон. Оно быстрее приготовится, будет мягче. Механическое воздействие сделает гораздо сочнее даже «пожилое» мясо.
Предварительно кусок мяса можно завернуть в полиэтилен. Так в процессе отбивания на близрасположенные поверхности не попадет влага с продукта.
При варке кладите мясо в кипящую воду
В рецептах сытных мясных салатов чаще присутствует именно отварное мясо, а не обжаренное. И тут нередко возникает проблема — готовое блюдо получается сухим. Такого не произойдет, если вы станете варить мясо правильно!
Продукт забрасывайте в кипящую воду, а не погружайте в холодную. При варке не давайте воде сильно бурлить. И сразу не солите бульон, сделайте это за 10-20 мин. до конца готовки.
Жарьте мясо на сильном огне
Если долго обжаривать мясо на сковороде, кусок наверняка получится жестким, поскольку из него за время термической обработки уйдет вся влага. Это очень просто предотвратить. Мясо обжаривайте на сильном огне, заранее раскалив на сковороде растительное масло.
Выложите кусок на раскаленную сковороду, обжаривайте 2-3 мин, потом переверните на другую сторону, готовьте еще столько же. Быстро образовавшаяся корочка на куске «запечатает» влагу внутри продукта, не даст соку вытечь на сковороду. А потом убавьте огонь и доведите мясо до полной готовности.
Жарьте мясо в панировке
Еще один простейший способ не дать выйти всей влаге из мяса при термической обработке — жарить его в панировке.
Панировать можно не только мясные котлеты, но и целые стейки. Будьте уверены, блюдо получится очень сочным. В качестве панировочной смеси используют пшеничные сухари, несладкие кукурузные хлопья, муку. Предварительно лучше обработать мясо во взбитом яйце, так панировка лучше «налипнет» к продукту.
Запекайте мясо с овощами
При запекании большого куска мяса в духовке из-за длительной термической обработки оно часто получается довольно сухим. Этого не случится, если готовить блюдо вместе с овощами. Свежие плоды отдадут мясу свой аромат, а выделившийся от них сок не даст курице, говядине или баранине «засохнуть». И перед термической обработкой лучше все продукты «упаковать» в фольгу.
На фольгу, свернутую в несколько слоев, выложите нарезанные овощи, а сверху кусок мяса. Фольгу заверните сверху, получившийся концерт поставьте на противень, выпекайте в духовке до готовности.
Хотите, чтобы на мясе была аппетитная хрустящая корочка? За 10-15 мин. до окончания готовки смажьте его смесью жидкого меда, коричневого сахара и кетчупа. И продолжайте запекать блюдо, приоткрыв конверт из фольги.
Сухие травы добавляйте в начале приготовления
Любите добавлять в рецепты блюд с мясом сухие травы? Отлично! Они придадут особый вкус и аромат любому рагу. Берите розмарин, шалфей, базилик, тмин, гвоздику. Но какие бы специи вы ни использовали, в блюдо добавляйте их в начале или в середине приготовления. Так сухие специи успеют стать мягче, раскрыть весь свой аромат.
Свежую зелень добавляйте в конце приготовления
Со свежей зеленью дела обстоят иначе. В рецепты их вводят в самом конце приготовления. Если добавить укроп, кинзу или петрушку в середине готовки, то специи уже через 5 мин. потеряют свои цвет и текстуру! У готового блюда не будет ни «товарного» вида, ни аромата свежей зелени.
Солите мясо в конце приготовления
В мясных рецептах в любом случае будет присутствовать соль. Лучше брать крупную!
Солить же блюдо желательно ближе к концу приготовления. Это не даст ему стать слишком сухим и жестким. А некоторые повара настаивают на том, что присыпать солью можно уже полностью готовое мясо при подаче его на стол.
Следите за тем, сколько именно соли вы добавляете в блюдо. Считается, что оптимальное ее количество — 1 ч. л. на килограмм мяса.
Готовьте к мясу соусы из ягод
Какой соус вы обычно подаете к мясу? В каком маринаде его запекаете? Для этих целей попробуйте использовать не привычные майонез и кетчуп, а свежие ягоды. На их основе получаются удивительные по вкусу соусы — ароматные, кисло-сладкие.
Для приготовления соусов к мясу используются следующие виды ягод: красная и черная смородина, клюква, брусника, вишня, малина. И их не только подают к горячему блюду. В таком соусе можно и замариновать мясо, чтобы приготовить его на гриле.
Используйте самый простой способ приготовления ягодного соуса к любому мясному блюду. Соедините 200 г промытых ягод, 70 г натуральной томатной пасты, 1 ст. л. винного уксуса, молотый острый перец и кориандр по вкусу, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли. Ягоды и специи обработайте блендером до однородной консистенции. Попробуйте соус — его можно дополнить любыми специями. Готовый соус перед употреблением лучше подержать в холодильнике.
Горчица — универсальная приправа к мясу
Горчица при приготовлении мяса способна заменить даже самую ароматную специю. Поэтому, когда под рукой нет приправ и пряностей, смело используйте горчицу!
Собираетесь запечь большой кусок мяса в духовке? Обмажьте его слоем горчицы (можно соединить ее со сметаной). Маринуете мясо для шашлыка? В маринад, какой бы его рецепт вы ни использовали, обязательно добавьте большую ложку горчицы.
Вводите в рецепты алкогольные напитки
Для особого аромата и сочности мяса, добавляйте в рецепты не только овощи, а еще и алкогольные напитки. Можно использовать красное и белое вино, бренди, коньяк, водку. Ими сдабривают рагу и жаркое. Алкоголь в процессе термической обработки испаряется, оставив пряный аромат с фруктовыми нотками и приятное послевкусие.
Если решили потушить мясо в вине, пусть это будет качественный алкогольный напиток. Дешевые вина не показывают должного результата, они могут придавать горечь готовому блюду.
