Хлеб — поистине уникальный продукт питания, без которого издревле не обходилась ни одна трапеза. Он и по сей день составляет основу меню питания человека, а многие страны мира имеют национальные рецепты приготовления этого продукта. Франция славится одноименным багетом с хрустящей корочкой и пористым, воздушным мякишем. В России, Украине и Белоруссии имеют традицию печь каравай, являющийся атрибутом свадебного пира, а также и символом гостеприимства (первый выпекается преимущественно из пшеничной муки и искусно украшается, второй — из ржаной муки и подается вместе с солью). Италия знаменита белым хлебом чиабатта, особенностью которого являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью.
Чтобы попробовать какой-нибудь из национальных типов хлеба, сейчас совсем не обязательно ехать в кругосветное путешествие. Можно пойти двумя путями: купить интересующий вас продукт в магазине или пекарне, ведь там он зачастую представлен во всем своем многообразии, или же сделать это аппетитное лакомство дома. MedAboutMe расскажет об истории возникновения хлеба и поделится секретами приготовления этого вкусного и ароматного продукта в домашних условиях.
История хлеба и хлебопечения
История возникновения хлеба и хлебопечения уходит корнями в древние времена. Прародительницей любимого лакомства является жидкая каша, которую первобытные люди готовили из диких злаков путем смешивания воды и зерна. Хлебопечение же, по предположениям археологов, зародилось волей случая. Согласно древнему поверью, это произошло, когда люди начали готовить зерновую кашу на огне: однажды малая часть ее вылилась на камни и, подрумянившись, превратилась в аппетитную лепешку, привлекшую наших предков своим невероятным ароматом. Конечно, этот продукт имел мало сходства с современным хлебом, но это стало точкой отсчета в зарождении хлебопечения.
Что касается появления дрожжевого хлеба, его связывают с Древним Египтом. Но и это открытие, если верить преданию, носило совершенно случайный характер: все произошло, когда готовивший хлеб раб замесил тесто, но недосмотрел за ним, оставив на воздухе на длительное время, в результате чего оно скисло. Боясь наказания, раб скрыл это обстоятельство и все равно испек из «испорченного теста» лепешки. Каково же было удивление его хозяев, так как поданный им хлеб оказался более пышным, воздушным и невероятно вкусным, нежели привычные для них лепешки из пресного теста. Египтяне же создали и первые печи для хлебопечения. Они представляли собой глиняные сооружения в форме бочонка и имели два отсека: в нижнем отделении разводился огонь, а в верхнем — выпекался хлеб.
Затем дрожжевой хлеб начали печь древние евреи, греки и римляне, причем уже тогда существовали различные рецепты. Например, встречаются упоминания о медовом хлебе; изделиях из муки, имевших форму гриба, верх которых посыпался маковыми зернами; а также об особом хлебе для военных, представлявшем собой запеченные на вертеле завитки. Однако позволить себе дрожжевой хлеб в меню питания могли только богатые, рабы же ели плотный по текстуре и грубый хлебный продукт из черной муки.
Слово «хлеб» имеет древнегреческие корни. Все началось с того, что греки готовили его в горшках под названием «клибанос». Позже наименование было трансформировано готами в «хлайфе», а затем славянскими народами — в знакомое нам слово «хлеб».
Если говорить о культуре хлебопечения, изначально хлеб изготавливали только в домашних условиях, но затем появилась профессия «пекарь», причем она считалась очень ответственной и почиталась в народе. Больше всех в искусстве хлебопечениям того времени преуспели монастыри.
До середины 19 века приготовление хлеба ассоциировалось с изнурительным ручным трудом. Появление хлебопекарных предприятий упростило процесс, но он все равно оставался трудоемким. Даже сейчас этот продукт появляется на нашем столе благодаря усилиям многих людей, являющихся представителями различных профессий. Именно поэтому хлеб — это еще и символ труда, а нам с детства прививают любовь и уважение к хлебу и учат относиться к нему не просто, как к обычной еде в повседневном меню питания, но также и ценить его. Отсюда и приметы, что на пол или в мусор хлеб выбрасывать нельзя.
Хлеб в меню питания: залог здоровья и красоты
Хлеб богат растительным белком, клетчаткой, витаминами группы В, аминокислотами и минеральными веществами. Но относится это в большей степени к цельнозерновым и ржаным сортам либо к хлебу с добавлением отрубей. Польза этих изделий и в том, что они содержат сложные (медленные) углеводы.
Белый хлеб, к сожалению, не может похвастаться таким составом. Он выпекается из муки высшего и первого сортов, которая (в процессе многочисленных этапов очистки) утрачивает почти все полезные вещества, первоначально содержащиеся в зерне. В результате там остаются лишь быстроусвояемые углеводы, которые быстро расщепляются в глюкозу и откладываются в виде жира на талии и бедрах.
Если вы заботитесь о своем здоровье, а также о красоте фигуры, отдавайте предпочтение полезным сортам хлеба. Однако и здесь нужно знать меру: на диете допустимо съедать 1-3 ломтика в день; в других случаях ежедневную норму можно увеличить до 4-5 кусочков. Но есть хлеб лучше до 16.00. Многие диетологи единодушны во мнении, рекомендуя делать последнюю трапезу легкой и состоящей преимущественно из белковых продуктов.
Не можете совсем отказаться от белого хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки? Ешьте их в небольшом количестве на завтрак или обед, но не более двух-трех раз в неделю. Так вы не нанесете существенного вреда здоровью и не «обрастете» нежелательными лишними килограммами.
Хлебопечение как хобби
Если раньше приготовление хлеба в домашних условиях было в значительной степени продиктовано необходимостью, в настоящее время в магазинах можно найти большое количество этого продукта на любой вкус и кошелек. Поэтому сейчас его готовят дома зачастую либо домохозяйки, либо те из нас, для кого хлебопечение — это хобби.
С развитием технического процесса домашнее хлебопечение обещает стать более простым, особенно если у вас есть современный прибор под названием «хлебопечка». Тогда такой выбор хобби может быть связан не столько с самим процессом приготовления хлеба, сколько с желанием экспериментировать с его сортами и видами, а также с возможностью радовать и удивлять близких людей.
Преимущество современного кухонного устройства, значительно облегчающего процесс хлебопечения, еще и в том, что оно предназначено не только для приготовления различных изделий из муки. Некоторые модели «умеют варить» варенье и даже порадуют вас домашним йогуртом.
Секреты приготовления хлеба
В хлебопечении, как и любом другом кулинарном искусстве, есть свои своеобразные «секреты» и тонкости, зная которые даже начинающая хозяйка сможет испечь ароматный и вкусный хлеб. Далее перечислим некоторые из них.
Во-первых, одним из важнейших ингредиентов, от которого зависит качество хлеба, является мука. Опытные мастера в хлебопечении рекомендуют обращать внимание на детали.
- Покупать нужно специальную хлебопекарную муку. Она отличается высоким содержанием белка и клейковины, более эластична и способствует сохранению размера хлеба после того, как он поднимется.
Обратите внимание на упаковку, на ней должно быть написано «мука хлебопекарная».
- Цельнозерновая мука более тяжелая, поэтому приготовленный из нее продукт имеет меньший размер. Если вам важен такой параметр хлебной буханки, сочетайте этот сорт муки с пшеничной хлебопекарной или даже с ржаной. Тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Цельнозерновая мука нечасто встречается в обычных магазинах (особенно, если вы ни живете в мегаполисе), ищите ее либо в отделах здорового питания, либо на специализированных сайтах.
- Ржаная мука содержит много клетчатки, но в ней мало клейковины, поэтому для улучшения качества хлеба используйте ее в сочетании с пшеничной хлебопекарной мукой. А вот овсяная и кукурузная мука могут улучшить консистенцию и вкус хлеба из муки грубого помола.
Ржаная мука дольше разбухает в воде, поэтому ее нужно смешивать с жидкостью в первую очередь, а пшеничную хлебопекарную муку добавлять примерно через 30 минут. Аналогичные свойства имеют и другие виды муки (кукурузная, гречневая и т. п.). При этом если вы смешивайте пшеничную муку с безглютеновой, соблюдайте пропорцию: две части первой на одну часть второй.
- Муку необходимо предварительно просеивать. Это обогатит ее кислородом и позволит дрожжам лучше «дышать и размножаться», в результате чего хлеб получится более пышным.
Во-вторых, следующим по важности ингредиентом, от которого зависит качество хлеба, являются дрожжи. Именно этот продукт отвечает за мягкость и объём будущего хлеба. Опытные мастера в хлебопечении считают, что здесь также есть свои нюансы.
- Наиболее быстрому «подъему» такого продукта, как дрожжи, способствуют сахар и мука, в то время как соль и масло препятствуют этому процессу. Это качество дрожжей важно учитывать, если вы используете хлебопечку, ведь она не только выпекает хлеб, но и самостоятельно замешивает тесто. Чтобы хлеб получился легким и пышным, строго соблюдайте последовательность закладки ингредиентов: сначала жидкость с солью и маслом, потом мука, а сверху — дрожжи.
Ищите подсказки в инструкции к прибору. Помочь могут и рецепты, в которых часто указывается, что нужно строго соблюдать очередность закладки ингредиентов.
- При использовании сухих дрожжей, выбирайте те, на которых нет маркировки «мгновенные» (они рассчитаны на быстрый и единственный подъем теста), в то время как многократные замесы (от двух до четырех раз) сделают вкус будущего хлеба более насыщенным и богатым.
Любые дрожжи, даже сухие, храните в холодильнике. Если в рецепте дан расчет сухих дрожжей, а вы используете свежие прессованные, просто умножьте вес, указанный в рецептуре, на три.
- Если вы сомневаетесь в качестве дрожжей, проверьте их до того, как готовить хлеб. Для этого смешайте ½ стакана теплой воды с 1 столовой ложкой муки и ½ чайной ложки дрожжей, после оставьте в тепле на четверть часа. Если смесь не вспенится, дрожжи плохие и их стоит заменить другими.
В-третьих, поговорим об остальных ингредиентах, которые используются в процессе выпечки хлеба. Здесь нужно также учитывать некоторые моменты.
- Обычно все продукты для теста должны иметь комнатную температуру, если только в рецепте нет особых указаний, например, натертый сыр предварительно охлаждают.
- Даже если рецепт предписывает использовать в качестве основы какую-то определенную жидкость, ее легко можно заменять другой. Например, вместо воды можно использовать молоко (в том числе, соевое), сыворотку и даже квас или пиво; вместо овощного сока — фруктовый; часть жидкости можно заменять йогуртом или кефиром.
Если вы хотите добавить в тесто яйцо, а его нет в рецепте, отмеряйте количество жидкости следующим способом: влейте в мерную емкость яйцо, а затем добавьте воды до объёма, указанного в рецепте.
- Если в рецепте не содержится особых указаний, все дополнительные ингредиенты (орехи, семечки, изюм и т. д.) добавляются перед самым последним замесом.
Если вы решили поэкспериментировать и добавить в хлеб дополнительные ингредиенты, которых нет в рецепте, учитывайте, что в общей сложности их доля не должна составлять больше 100 г (для маленькой буханки) и 150 г — для большой. При этом не забудьте также увеличить и количество дрожжей.
Домашние рецепты вкусного хлеба
Проводите много времени на кухне, потому что кулинария для вас не просто модное хобби, но также и способ самовыражения? Смеем надеяться, что приведенные нами рецепты домашнего хлеба пополнят вашу коллекцию, а его приготовление подарит вам море позитива. Стоит заметить, что все они рассчитаны на выпекание хлеба в хлебопечке, но даже если у вас нет этого волшебного прибора, вы легко сможете адаптировать рецепт для обычной духовки.
Бородинский хлеб
Этот сорт хлеба пользовался большой популярностью в СССР. А вот история его возникновения окутана тайной. По одной из версий, рецепт хлеба был придуман после событий 1812 года, а название ему было дано в честь кровопролитной битвы, которая состоялась близ одноименного русского села и преломила ход истории для двух враждующих наций.
Приготовление (ингредиенты рассчитаны на буханку в 750 г):
Налейте в чашу 240 мл воды, добавьте 2 столовые ложки солода, все перемешайте. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты в строгой последовательности (она приводится ниже):
- 2 столовые уксуса (используйте темный винный или яблочный);
- такое же количество подсолнечного масла;
- соль (1 ½ чайной ложки);
- 2 столовые ложки гречишного меда;
- измельченные кориандр и тмин (по 1 столовой ложке);
- ржаная и пшеничная мука (по 210 г каждого сорта);
- сухие дрожжи (1 ½ чайной ложки).
Установите программу «Бородинский хлеб». Не переживайте из-за того, что замес не начнется сразу: производителями прибора предусмотрено, что первоначально все ингредиенты равномерно прогреются, а мука разбухнет. В результате продукт получится более пышным. Если вы хотите посыпать хлеб специями, примерно через 3 часа от начала программы откройте крышку используемого кухонного устройства, слегка смочите водой поверхность теста, а затем посыпьте ее кориандром (½ столовой ложки). Выпекайте до окончания программы. Готовый продукт остудите, накрыв его полотенцем.
Цельнозерновой хлеб
Родиной этого полезного продукта, обладающего ярко выраженным хлебным ароматом, считается Италия. Он является идеальным выбором для тех, кто следит за своей фигурой. Указанные ингредиенты рассчитаны на буханку в 750 г и закладываются в приведенном ниже порядке.
Влить в чашу 280 мл воды, добавить соль (1 ½ чайной ложки), подсолнечное масло (1 ½ столовой ложки) и такое же количество сахара. Всыпать 500 г муки из цельного зерна и дрожжи (2 чайные ложки). Выпекать с использованием программы «Цельнозерновой хлеб». Как и в ранее описанной нами программе, замес здесь также начнется не сразу: это учитывает особенности выпечки хлеба и делает его более воздушным. Готовый продукт остудить, накрыв его полотенцем.
Совет: поэкспериментируйте, заменив указанное в рецепте подсолнечное масло тыквенным, оливковым, льняным или горчичным. Каждое из них придаст хлебу свойственный тому или иному маслу аромат. При желании, во время второго замеса можно добавить в тесто либо ароматные травы (например, розмарин, орегано или прованские травы), либо семечки (кунжутные, тыквенные или подсолнечные) либо дробленные грецкие орехи.
Как уже упоминалось выше, многие страны мира могут похвастаться национальными рецептами приготовления хлеба. Но, к сожалению, мы не имеем возможности рассказать читателям обо всех них в рамках данной статьи. Однако смеем надеяться, что затронутая нами тема подвигнет вас на совершение все новых кулинарных изысков в таком увлекательном процессе, как хлебопечение, а может даже приготовление полезного для здоровья хлеба в домашних условиях станет вашим хобби, если, конечно, еще не является таковым.
