В русской кулинарии рыбу и прочих водных обитателей очень даже уважают. Правда, преимущественно в хорошо, душевно и старательно приготовленном виде. За исключением строганины на крайнем Севере, но там термическую обработку обеспечивает шоковая заморозка при очень низкой температуре, до которой морозильным камерам бытовых холодильников очень и очень далеко.
Но уже довольно давно в моде — азиатская кухня, предлагающая наслаждаться аутентичным вкусом сырых или минимально обработанных морепродуктов и рыбы. Насколько опасно употреблять в пищу такие продукты? Кого можно нечаянно съесть вместе с сашими, и чем это грозит, рассказывает MedAboutMe.
Гельминтозы водных обитателей
В 2020 году американские ученые из Вашингтонского университета опубликовали статью, в которой представили результаты проведенного анализа. Из которых следует, что за последние 40 лет риск заразиться гельминтозами при употреблении сырых морепродуктов и рыбы вырос в 283 раза. Связано это может быть как с возросшей модой на слабо обработанные морепродукты, так и с увеличением распространенности гельминтозов у водных обитателей.
Естественно, возникает вопрос: если все так плохо, почему ни в Японии, ни в Корее, ни в других странах, где в рацион традиционно входят сырые морепродукты и рыба, эта «мода» не исчезает? Быть может, у японцев выработались какие-либо защитные механизмы от паразитов? Обзавелись же северные народы определенной устойчивостью к трупному яду, на протяжении многих поколений употребляя в пищу копальхен — выдержанное в течение нескольких месяцев в болоте мясо, от которого любой европеец умрет в муках в течение нескольких часов. Даже если выживет в процессе поедания этого крайне неаппетитного для наших носов и вкусовых рецепторов блюда.
Но нет. У азиатов действительно есть природная защита только от некоторых бактерий, которыми также можно заразиться из сырой рыбы, а вот от гельминтов и они страдают точно так же, как и все остальные. И даже чаще: по статистике, именно в Японии регистрируется наибольшее число случаев анизакидоза.
Что же можно подцепить от недостаточно просоленной, промороженной, или прожаренной рыбы?
«Ассортимент» включает в себя всего три основных компонента: нематоды, плоские черви, или трематоды, и ленточные черви. Но при этом, как говорится, «с хорошим охватом»: нематоды, например, водятся в обитателях практически всех морей и океанов всех климатических зон. Ленточные черви обитают преимущественно в холодноводных видах пресноводных рыб, а плоские черви, или сосальщики, предпочитают пресноводных обитателей теплых водоемов.
При этом человек не является основным «хозяином» ни для какого из гельминтов, что не мешает тем после случайного «заселения» в человеческий организм чувствовать там себя относительно хорошо, за редким исключением.
Теперь подробнее.
Дифиллоботриоз
По статистике, это часто диагностируемый гельминтоз, которым человек заражается от водной живности. Червь известен также под названием широкий лентец, способен вырастать в кишечнике до 12 м длины и жить там десятилетиями. Иногда паразит оказывается не один, а вместе с родственниками — известны случаи, когда у больного в кишечнике было обнаружено более 100 особей. В этом случае возможно даже развитие кишечной непроходимости. А так обычно больной жалуется на нарушения аппетита, увеличение слюноотделения, отрыжку, тошноту, слабость, раздражительность, урчание в животе и неустойчивый стул.
Источником заражения могут стать недостаточно обработанные или плохо просоленные щуки, судак, налим, горбуша и кета, и большинство рыб, выловленных в реках и озерах Сибири, Дальнего Востока, северных регионов европейской части нашей страны, в водоемах бассейна Волги и т. д. Следует учитывать, что провяливание слабо просоленной рыбы от паразитов не избавляет.
Описторхоз
Симптомы описторхоза могут проявиться через 2-3 недели после того, как зараженная рыба будет съедена. И человек нередко даже не вспомнит об этом эпизоде, и не свяжет трапезу с ухудшением самочувствия в виде повышения температуры (иногда до 40°С), тошноты, горечи во рту, боли в области правого подреберья, слабости. А если заболевание протекает в стертой форме, до обращения к врачу может пройти намного больше времени.
Возбудитель этого недуга — сибирская двуустка, относящаяся к трематодам, или плоским червям. Это небольшой паразит — до 12 мм в длину, который предпочитает для жительства печень, желчные протоки и желчный пузырь. Основные хозяева этого паразита — наземные млекопитающие, включая кошек (поэтому, кстати, не следует кормить домашних мурлык сырой речной рыбой). Промежуточными хозяевами являются пресноводные моллюски и рыбы семейства карповых: караси, лещи, плотва, жерех, язь, сазан и т. д.
Примерно те же симптомы у клонорхоза, вызываемого китайской двуусткой, которая поражает рыбу, обитающую в пресных водоемах и реках Дальнего Востока, Китая, Кореи, Вьетнама.
Нанофиетоз
Хотя некоторые люди полагают, что в «красной рыбе» лососевых пород глистов не бывает, это убеждение ошибочно: бывает, еще как. И нанофиетоз, вызываемый мелкими трематодами — тому пример. Промежуточные стадии развития паразит проходит в телах кеты, сига, тайменя, сибирского хариуса, а также кунджи, ленка и других рыб. Окончательными хозяевами являются преимущественно наземные хищные млекопитающие, а при случайном заражении и человек.
Заболевание проявляется диареей, болевым синдромом по всему животу.
Анизакидоз
Заболевание связано с заражением личинками анизакид — представителя семейства нематод. В качестве окончательных хозяев анизакиды предпочитают морских млекопитающих — дельфинов, тюленей, китов, а также некоторых крупных хищных рыб и птиц, питающихся рыбой. Личинки могут обитать в рыбе, моллюсках, ракообразных и т. д. Анизакиды — круглые черви, с длиной тела до 5-7 см, обычно сворачиваются в спиральки, и отлично чувствуют себя как в брюшной полости рыб, так и в мышечной ткани, где их заметить намного труднее.
По имеющимся данным, в отдельные годы зараженность анизакидами морской промысловой рыбы может достигать 100%, и поражать представителей сельдевых, тресковых, лососевых и т. д.
Особенно неприятно, что анизакидоз с трудом поддается диагностике. По мнению некоторых специалистов, многие врачи не обладают достаточным уровнем осведомленности о симптомах этого заболевания, причем это относится к врачам самых разных стран и регионов.
Например, именно так обстоит дело в Австралии, где, по официальной статистике, уровень заболеваемости анизакидозом относительно низок.
По имеющимся данным, зараженность рыбы и морепродуктами анизакидами существенно возросло за последние годы. Австралия является регионом, в котором морепродукты употребляются в пишу в значительном количестве. Причем, большая часть морепродуктов продается на рынках и не проходит тщательного контроля. Тем не менее, в стране регистрируется относительно низкое число случаев диагностированного анизакидоза. Мы предположили, что на самом деле заболеваемость может быть выше, и столь низкие показатели связаны в значительной степени с недостаточно точной диагностикой, низким уровнем осведомленности как пациентов, так и врачей.
Что, в принципе, отчасти подтвердилось результатами проведенного нами анкетирования. Однако, поскольку в опросе приняли участие всего 11% из всех приглашенных специалистов, и эта группа была очень неоднородной по многим параметрами, окончательные выводы делать рано. Тем не менее, есть основания полагать, что гельминтозы, связанные с употреблением в пищу зараженных морепродуктов, во многих случаях не диагностируются как в силу определенных трудностей при выявлении инфекции, так и вследствие недостаточной осведомленности людей о высоком риске инфицирования.
Португальские авторы также отмечают недостаточно высокий уровень осведомленности врачей в части возможных проявлений анизакидоза. В частности, это касается аллергических реакций, которые могут быть спровоцированы этими гельминтами. Статья об этом вышла в 2022 году.
Кстати, о том, что аллергия может быть следствием заражения анизакидами, стало известно относительно недавно, и это все еще редко принимается во внимание. А аллергия в этом случае может проявляться не только крапивницей, но и развитием отека Квинке.
Польская исследовательница Иоланта Морозинская-Гоголь в своей работе, результат которой был опубликован в 2019 году, сообщает о том, что даже достаточно хорошая термическая обработка рыбы, зараженной анизакидами, не избавляет от риска развития аллергических реакций при употреблении такой рыбы в пищу. И связано это с тем, что некоторые из аллергенов анизакид термостабильны и устойчивы к обработке пепсином.
Другие проявления заболевания зависит от того, где локализованы паразиты. Если это желудок, то может появиться боль в эпигастрии, рвота, лихорадка. Попадание личинок из желудка в пищевод может вызывать першение в горле и кашель. Кишечная форма заболевания может давать как совсем слабо выраженные симптомы, так и картину «острого живота». В наиболее тяжелых случаях возможно нарушение целостности кишечной стенки с последующим перитонитом.
Как избежать заражения?
В первую очередь — отказаться от употребления в пищу сырой и плохо обработанной рыбы, кальмаров, осьминогов и моллюсков. И от некоторых иллюзий, связанных с понятиями о том, что такое «хорошо обработанные морепродукты». А также с убеждением, что паразиты обязательно заметны невооруженным глазом.
Вот что рекомендует Роспотребнадзор.
Чтобы избежать заражения описторхозом, необходимо либо отваривать или жарить рыбу в масле в течение не менее 15-20 минут, либо замораживать ее при температуре -40° на срок не менее 7 часов. Бытовые холодильники такую заморозку обеспечить не могут.
Что касается засолки рыбы, то следует забыть про малосольную рыбу быстрого приготовления: мелкую рыбу нужно подвергать просолке не менее 14 дней, крупную — не менее 40 дней, при этом рекомендуется использовать на каждые 10 кг рыбы 2 кг соли.
Таким же образом можно избавиться от личинок анизакид. Отличие заключается в устойчивости к низким температурам: паразиты, не относящиеся к трематодам, могут погибать при не таких низких температурах. Например, может быть достаточно выдержать морепродукты при -20°С в течение суток, или при -35°С в течение 15 часов. Однако, не все домашние холодильники способны выдавать и такую температуру, поэтому, прежде необходимо убедиться в возможностях морозильной камеры.
В Европе считается, что трематод можно уничтожить заморозкой до -10°С в течение 5 дней, или до -28°С на 32 часа. Что касается воздействия высокой температуры, то даже в отношении наиболее стойких видов трематод считается достаточной термическая обработка при температуре 70°С в течение 30 минут.
Рекомендуем также к прочтению статью «Гельминтозы: что нужно знать о паразитах?».
