В торговле можно видеть много овощей, как свежих, так и замороженных. Есть те, которые появились относительно недавно. Чтобы их вкусно готовить, надо знать кулинарные секреты: как повысить их питательную ценность, чем их надо дополнять, с чем лучше всего сочетать. Обо всем этом расскажет MedAboutMe.
Польза овощей
Овощи дают нашему организму углеводы. Они почти не содержат белков (включают лишь небольшое количество растительных) и не имеют жира. Их главная ценность состоит в большом количестве биологически активных компонентов, которые улучшают обмен веществ и повышают иммунитет. Овощи выводят из организма токсины и противодействуют появлению опухолей. В день их рекомендуется съедать не менее 500-600 г.
При варке пищевая ценность овощей уменьшается. Поэтому их предпочтительно есть в сыром виде. Также полезные вещества хорошо сохраняются при варке на пару или при запекании в духовке.
Цветная капуста
Многие считают ее самым вкусным овощем. Количество растительного белка в ней в 2 раза больше, чем в белокочанной, а витамина С — почти в 3 раза больше. К тому же она лучше усваивается, чем прочие виды капусты, в ней мало грубых пищевых волокон, раздражающих ЖКТ.
По мнению исследователей, первыми ее стали возделывать много веков назад сирийские крестьяне, поэтому ее долго называли сирийской капустой. В 12 веке ее завезли в Испанию, затем она распростиралась по остальным европейским странам. В России она появилась лишь при Екатерине II и первое время считалась овощем для богатых. Она долго не принималась в наших климатических условиях, но затем ее все же научились выращивать.
Идеальная головка цветной капусты должна быть крепкой и довольно тяжелой. Она может быть как белой, так и чуть-чуть желтоватой. На вкус это не влияет. Зеленые листики вокруг головки являются показателем свежести.
Во время варки цветной капусты в воду надо класть 1 ч. ложку сахарного песка, тогда она лучше сохраняет цвет и вкус. А если ее сварить в минеральной воде, она будет еще вкуснее.
Эту капусту дополняют сливочным маслом, яично-масляным или сухарным соусом. Также из нее варят бульон для заправочного супа, его вкус не хуже куриного.
Ее можно употреблять и сырую, она особенно хороша как компонент разнообразных салатов.
Брюссельская капуста
Этот необычный овощ привлекает взгляд своими маленькими кочанчиками (диаметром около 3 см), прикрепленными к толстому стеблю, там бывает расположено до 40 кочанчиков.
Она обладает комплексом разнообразных витаминов, минералов, аминокислот и ферментов.
Для еды идут небольшие кочанчики (стебель не употребляют). Их можно применять для варки супов, щей, гарниров, самостоятельных блюд. Также их обжаривают в панировке, запекать под соусами, использовать в сыром виде для салатов.
Качественная брюссельская капуста имеет сочные верхние листики и чистый стебель. Загнивающих листьев, темных и пожелтевших мест быть не должно. Если кочанчики пожелтели, значит, их качество оставляет желать лучшего.
Если вы купили стебель с кочанчиками, и затем они начали портиться, срежьте целые, неповрежденные, положите их в пакет и отправьте в морозилку. Там они могут храниться достаточно долго.
Брокколи
Брокколи является подвидом цветной капусты и внешне напоминает ее. Отличается, в основном, цвет. На вершине кочана находятся темно-зеленые соцветия, собранные группами. Эти соцветия берут в пищу, стебель не употребляют.
Брокколи богата полезными веществами, особенно, витаминами С, К и А. По содержанию последнего она богаче, чем другие виды капусты.
Качественная брокколи имеет яркий сочный цвет. Пожелтевшие соцветия говорят о том, что она перезрела и не годится в пищу.
Из нее получаются нежные диетические супы, при этом низкокалорийные. Также она хороша для запеканок и начинок. В сыром виде ее употребляют для салатов.
Брокколи нельзя переваривать, поэтому лучше всего варить ее на пару или бланшировать (залить кипятком на 5 минут, затем отцедить). Тогда она максимально сохранит свои вкусовые и питательные свойства.
Кольраби
Является подвидом капусты белокочанной. Представляет собой толстый стебель в виде шара или репы. По вкусу она похожа на кочерыжку обычной капусты, только более сладкую и сочную. Главное, что кольраби содержит очень много витамина С, даже больше, чем цитрусовые.
Ее употребляют для супов, тушат, жарят в панировке, запекают под соусами. Также ее добавляют в салаты.
Стручковая фасоль
Зеленая стручковая фасоль представляет собой недозрелые плоды обычной фасоли. В продаже она чаще всего бывает в замороженном состоянии или в виде консервов. Важное замечание: ее надо использовать только после тепловой обработки, а вот сырой ее употреблять не стоит, так как в ней имеется большое количество лектинов, способных негативно влиять на обмен веществ.
Баклажаны
Баклажаны — вкусный овощ. Но в них содержится соланин, который придает им горечь, поэтому в сыром виде они не применяются. Перед приготовлением баклажаны надо подготовить, чтобы убрать горьковатый привкус. Вот как это можно сделать. Сполосните баклажаны, затем нарежьте их продольными или поперечными ломтиками. Кладите их в миску слоями, пересыпая каждый слой солью. Затем оставьте. Через полчаса откиньте ломтики на сито или дуршлаг и тщательно сполосните баклажаны холодной водой, потом дайте ей хорошенько стечь. Дополнительно можно промокнуть их бумажным полотенцем. После этой процедуры горечь исчезнет, и овощи можно готовить согласно рецепту. Кстати, такая обработка почти вдвое уменьшает расход масла при жарке.
Есть еще один способ. Опустите нарезанные баклажаны в кипящую соленую воду и пусть они покипят 2-3 минуты. Затем выньте их на дуршлаг и дайте воде стечь. После этого готовьте их в соответствии с рецептом.
Баклажан происходит из Индии, он появился там 15 веков назад. Затем он распространился в другие страны. С ботанической точки зрения это не овощ, а ягода. По цвету баклажаны бывают не только фиолетовыми, но и черными, желтыми, коричневыми и даже белыми. Форма тоже бывает разной: не только в виде вытянутой груши, но и круглая и даже цилиндрическая. В Италии каждый год происходит олимпиада, посвященная баклажанам. На нее съезжаются лучшие повара, предлагая самые оригинальные рецепты приготовления этих плодов.
Болгарский перец
Он вкусен сам по себе, в сыром виде. К тому же невероятно полезен, обладает большим количеством витамина С, в этом он уступает только плодам шиповника. Его можно добавлять в различные овощные салаты. Однако самым популярным блюдом, которое хозяйки готовят из этого овоща, являются фаршированные перцы. Как их нужно делать? Вот некоторые секреты.
Выбирайте крупные плоды одинакового размера и округлой формы, их легче фаршировать, чем вытянутые. Обращайте внимание на плодоножку, она должна быть зеленой и упругой, это говорит о свежести плода.
Далее, для этого блюда нужна глубокая толстостенная кастрюля. В ней вы сможете уложить перцы, залить их соусом и они не пригорят.
Мясной фарш должен быть не слишком постным, иначе блюдо не получится сочным и аппетитным. Не разваривайте рис, пусть он будет в состоянии полуготовности. Лук и морковь слегка припустите на масле.
Перед фаршированием острым ножом сделайте сверху круговой разрез и, осторожно вращая плодоножку, удалите ее вместе с семенами. «Крышечка» пригодится для закрывания. Фаршируйте перцы начинкой неплотно, не утрамбовывая, тогда в процессе тушения они не лопнут. Далее тушите их по рецепту.
Цуккини и кабачки
Цуккини и кабачки принадлежат к семейству тыквенных. С ботанической точки зрения это почти одно и то же. Но есть и различия. По сравнению с кабачком, цуккини богаче витаминами и обладает более нежным вкусом. Кожица кабачка более жесткая, ее необходимо чистить, а у цуккини тонкая шкурка, ее можно не срезать. У кабачка семечки жесткие, а у цуккини мягкие и незаметные.
Кабачки лучше покупать мелкие, недозрелые. Идеальная длина плода: 12-15 см. Кожица должна быть тонкая, без царапин. Лучшие кабачки бывают с середины мая до конца июля, потом они перерастают.
Кабачки надо подвергать термической обработке: жарить, запекать. А вот цуккини можно также употреблять и в сыром виде, добавлять в различные салаты. Перед приготовлением их можно нарезать, положить в миску и посолить. После того, как ломтики пустят сок, его надо отцедить, затем использовать овощи согласно рецепту.
Кабачки обычно жарят и подают со сметаной. Также из них делают оладьи: натирают на терке, добавляют муку и яйцо и жарят. Но можно приготовить их иначе: в остром пикантном соусе. Для этого надо нашинковать лук, натереть морковь на терке, затем обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить к ним томатную пасту, уксус, сахар, соль, перец и специи и потушить. Затем залить эти острым соусом поджаренные кабачки и дать настояться.
В Европе кабачки появились в средние века, но сначала их не употребляли в пищу, а благодаря крупным ярким цветам, они использовались как декоративные растения. Кстати, цветы тоже пригодны для еды. В Греции их запекают в пирогах и пицце, жарят на масле, добавляют в супы, салаты.
Как выбирать консервированные горошек и кукурузу
Консервированная кукуруза
В качественных консервах, кроме зерен кукурузы, могут содержаться только сахар соль и вода. Зерна должны быть цельными, а не дроблеными. Они могут быть белыми или желтыми, это зависит от сорта (светлые зерна нежнее на вкус, зато в желтых больше витаминов).
Не стоит покупать банки с вмятинами, так как помятая жесть может иметь трещинки и давать нежелательную реакцию с содержимым банки. Когда откроете банку, понюхайте содержимое, оно не должно пахнуть жестью. Заливка не должна быть прозрачной, такая говорит о нарушении технологии и плохом вкусе кукурузы.
Зеленый горошек консервированный
Горошек содержит большое количество легко усвояемого растительного белка и немало витаминов, среди которых больше всего витамина В1. Также он включает клетчатку, которая благотворно действует на ЖКТ, стимулируя стул и предотвращая запоры.
Первыми консервировать горошек стали голландцы. Позже, в 19 веке, эту технологию освоили и в других европейских странах. Не отставала и Россия. Правда, в Российской империи существовал лишь один завод, который занимался производством этих консервов. Любопытно, что тогда внутри страны горошек не пользовался особым спросом, его отправляли, в основном, на экспорт.
Качественный горошек может содержать только зерна, соль, сахар и воду. Он бывает трех сортов: высший, первый и столовый. Продукт должен обладать нежным вкусом и однородным составом, без битых зерен. Обращайте внимание на цвет жидкости в банке: белесый осадок на дне недопустим, он говорит о нарушении технологии производства или о том, что использовались перезревшие зерна. Слишком прозрачная жидкость свдетельствует о том, что в производстве были использованы консерванты.
Лучший горошек собирают и консервируют в конце весны или начале лета. Если указана зимняя дата изготовления, значит, был использован сухой горох, размоченный в воде и законсервированный.
Как выбирать замороженные овощи
Чтобы выбрать качественные замороженные овощи, придерживайтесь следующих правил.
- Потрясите пакет с овощами. Зерна должна быть распределены равномерно. Если там чувствуются большие комки, значит, продукт при хранении размораживали и снова замораживали.
- Важна дата заморозки. Если овощи были заморожены в тот же сезон, когда они продаются, их качество гораздо выше, чем у тех, которые долго хранились.
- Не стоит брать упаковку, покрытую инеем. Это говорит о том, что условия хранения овощей не соблюдались и температурный режим нарушался.
- Отложите в сторону вздувшуюся упаковку, она говорит о порче продукта и появлении вредных микроорганизмов.
- Когда вы покупаете весовые мороженые овощи, обращайте внимание на их цвет. Слишком яркий цвет может свидетельствовать об использовании красителей.
Какие компоненты лучше всего подходят для овощей
Как было сказано выше, овощи снабжают организм углеводами. А вот белков и жиров они почти не содержат, или имеют их крайне мало. Поэтому, чтобы блюдо приносило чувство насыщения, овощи надо дополнять животными белками и жирами. Сочетайте их с молочными продуктами (сливочным маслом, сыром, сметаной, сливками), мясом, рыбой, птицей, яйцами, картофелем, рисом, нутом, кус-кусом, белым хлебом и пр. Также используйте овощи в качестве начинок для пирогов и блинов.
Из чего можно готовить соусы к овощам
Соусы, предназначенные для овощных блюд, должны усиливать их сытность. Поэтому для соусов используются следующие продукты:
- сливочное масло,
- сметана с высоким процентом жирности,
- сливки,
- сыр,
- яйца,
- майонез,
- мука,
- панировочные сухари
и т. д.
Вот примеры соусов, которые сможет приготовить даже начинающая хозяйка.
Соус из сливочного масла и панировочных сухарей
Чтобы сделать этот классический соус, растопите на сковороде 100 г сливочного масла и выпарите из него воду. Затем всыпьте туда 1,5 ст. ложки панировочных сухарей и поджарьте их на небольшом огне до слегка золотистого цвета. Затем добавьте 1 ст. ложку лимонного сока (или лимонную кислоту, разведенную в воде), немного соли и хорошо размешайте. Этот соус хорошо подходит к вареным, тушеным и запеченным овощам (в том числе, замороженным).
Польский соус с крутыми яйцами
Сварите вкрутую 2 яйца, охладите, очистите. Затем мелко порубите их или натрите на крупной терке.
Растопите в ковшике 100 г сливочного масла, добавьте туда 1/3 ч. ложки соли и размешайте. Остудите до теплого состояния.
Мелко нашинкуйте 5 веточек укропа. К растопленному маслу добавьте рубленые яйца, 1 ч. ложку лимонного сока и нашинкованную зелень. Все перемешайте.
Обычно этот соус подают к рыбе, но он также отлично подходит к овощным блюдам: вареным, тушеным, запеченным.
Сырный соус со сливками
Натрите 150 г твердого сыра на мелкой терке. Чтобы он легко натирался, перед этим положите его в морозилку. Теперь 1 ч. ложку муки размешайте в 200 г сливок до исчезновения комочков. Нагрейте эту смесь в кастрюльке на маленьком огне. Затем добавьте туда сыр и держите смесь на плите еще пару минут, постоянно размешивая, до образования однородной массы. Затем добавьте туда 2 дольки чеснока, пропущенного через пресс, соль, перец и немного молотого мускатного ореха. Все хорошо перемешайте и погрейте еще пару минут.
Всем известно, что овощи полезны, поэтому их рекомендуется как можно чаще включать в свое меню. Но некоторые люди обходят их стороной, предпочитая белковую пищу, крупы, молочные продукты. Овощи кажутся им слишком пресными, главное, они не дают им чувства полного насыщения.
Если овощные блюда ничем не приправлять, они, действительно, могут показаться безвкусными. Поэтому, чтобы они приносили гастрономическое удовольствие, их надо щедро сдабривать специями, чесноком, пряными травами. Например, в Индии очень широко распространено вегетарианство, поэтому овощные блюда там обильно приправляют пряностями (Индия отличается их огромным разнообразием). Благодаря этому вегетарианские блюда вовсе не кажутся безвкусными, наоборот, от них разгорается аппетит!
Будем помнить, что врачи советуют употреблять овощи с умом и чувством меры. Причина в том, что некоторые из них вызывают вздутие живота, газы. Это капуста, горох, фасоль, лук, репа, редис, редька, кукуруза и т. д.
Также есть овощи, которые могут вызвать диарею. Это огурцы, свекла, тыква, квашеная капуста и т. д. Конечно, речь идет только о тех случаях, когда они употребляются в слишком большом количестве. Чувство меры пока еще никто не отменял. Чтобы пищеварение работало, как часы, овощи надо дополнять и другими продуктами, в частности, белками и жирами.
