Требуха, потроха, ливер — какими только нелицеприятными эпитетами не наделяют субпродукты. Отношение к внутренним органам и различным частям туш убойных животных в нашей стране неоднозначное. Кто-то считает их настоящим деликатесом, а кто-то полагает, что такие продукты питания таковым и считать нельзя. Какие мифы и домыслы породили о себе субпродукты?
Миф 1: Ливер — продукт питания для экономии семейного бюджета
Действительно, цена за килограмм печени или почек существенно ниже стоимости такого же количества отборной мясной мякоти, но по своим вкусовым качествам они ей нисколько не уступают, а по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов даже превосходят. Трудно сказать, что породило этот миф. Возможно, тотальный дефицит советских времен, когда прилавки магазинов были девственно чисты, а изредка появляющиеся на них потроха стоили дешевле чистой свинины или курятины и были доступны даже самым бедным слоям населения.
Другое дело, что не все субпродукты равноценны по своей пищевой ценности и другим качествам. Различают субпродукты первой и второй категории. К первым относят язык, печень, сердце, мозги, почки, говяжье вымя, а ко второй — ноги, уши, хвосты, мясо пищевода, головы без языков, легкие. Понятно, что легкие и уши имеют более низкую пищевую ценность и ни в какое сравнение с мясом не идут, а вот продукты питания из первой категории ценятся у многих народов мира и нередко используются для приготовления дорогих и изысканных деликатесов. Достаточно вспомнить знаменитое фуа-гра из гусиной печени.
Миф 2: Субпродукты являются переносчиками опасных болезней
Не более и не сильнее чем мясо. Возбудители болезней типа кишечной палочки, стафилококков, сальмонеллы, трихинеллы и других могут жить не только в ливере, но и любом другом мясе. Остатки крови присутствуют и там, и там, но к ливеру традиционно предъявляются повышенные требования касательно качества, а контроль осуществляется более тщательно и скрупулезно. Содержание в субпродуктах активных ферментов и микробов во многом зависит от правильной разделки туши и качества обработки внутренних органов.
К примеру, одно из требований, предъявляемое к почкам и печени, заключается в их целостности. Первые не должны иметь надрезов капсулы, мочеточников, кровеносных сосудов. Сердце, как правило, надрезают или разрезают вдоль, вымя режут на крупные куски, удаляют жир и остатки молока. От правильности этих действий во многом зависит качество таких продуктов питания, срок их годности и степень полезности для здоровья.
Миф 3: В субпродуктах повышено содержание токсинов
Нетрудно догадаться, откуда произошел этот миф. Некоторые внутренние органы, в частности, печень и почки служили фильтром в организме животного, очищая его кровь от продуктов распада и токсичных веществ, попадавших внутрь вместе с пищей и водой. Но такие опасные соединения не способны накапливаться в клетках и тканях, из которых эти мочевыделительные и обезвреживающие чужеродные вещества органы и состоят. Пока животное здорово, его системы и внутренние органы полноценно выполняют свою функцию, выводя из организма все вредные вещества и осуществляя при этом самоочищение.
Другое дело, что для предотвращения попадания в организм токсичных веществ субпродукты необходимо уметь правильно приготовить. Некоторые не знают, как готовить почки и поэтому отказываются от их покупки, а зря. Достаточно удалить из них мочеточник и лоханку — белую внутреннюю часть, по которой моча и выводилась из организма животного, а затем вымочить 3 часа в простой холодной воде, при желании добавив немного уксуса. После этапа предварительной подготовки почки можно отварить, а после дотушить и подавать к столу.
Миф 4: В субпродуктах содержится меньше витаминов и минералов, чем в мясе
В принципе, об этом уже было сказано выше. Более того, некоторые субпродукты намного вкуснее мяса и содержат в себе витамины и минералы в гораздо больших количествах. Белки большей части субпродуктов первой категории не отличаются от белков мяса и содержат все необходимые аминокислоты. При этом они гораздо менее калорийны и больше подходят для диетического питания. К примеру, в 100 г говяжьих почек содержится 85 Ккал. Это даже меньше, чем в таком традиционном диетическом продукте питания, как куриная грудка!
При этом почки лидируют по содержанию селена — антиоксиданта, входящего в состав белков, регулирующих наш иммунный ответ. Кроме того, селен является неизменной составляющей многих ферментов и энзимов, участвует в процессе превращения гормонов щитовидной железы в высокоактивную их форму. Одна порция говяжьих почек обеспечивает 20% суточной нормы цинка. Не уступают почкам и другие субпродукты. В печени очень много витамина А, который является неизменным компонентом соединительной ткани, хрящей и костей, а еще поддерживает наше сумеречное зрение. Железо — еще один минерал, который осуществляет профилактику такой болезни, как анемия.
И почки, и печень невероятно богаты на витамины группы В, восстанавливающие структуру нервной ткани, участвующие в высвобождении энергии из получаемых с пищей питательных веществ, обеспечивающие синтез гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Блюда из мозгов являются отличными источниками жиров, никотиновой кислоты, соединений фосфора, натрия, йода, магния, железа, калия. Блюда из свиного и говяжьего языка во всем мире считаются деликатесами. Они стимулируют аппетит и пищеварение и рекомендованы диетологами для людей, перенесших тяжелые болезни или операции, а также тем, кто следит за своим весом. Белок в их составе отлично усваивается, а жиры содержатся в оптимальном с точки зрения диетологии количестве — 10—12%.
Миф 5: Субпродукты нельзя есть при беременности
Питание при беременности играет огромное значение как для развивающегося плода, так и организма матери. Действительно, некоторые продукты, в том числе и ливер могут навредить как самой женщине, так и плоду. К примеру печень, богатая витамином А, при регулярном употреблении в больших дозах может вызвать симптомы, характерные для отравления, но такое может случиться не только с беременными женщинами. Зато та же печень может помочь повысить уровень гемоглобина, если в этом возникнет необходимость. Так что нельзя однозначно сказать, что в период вынашивания ребёнка субпродукты находятся под запретом. В первую очередь беременная должна питаться правильно и сбалансировано, обращая большое внимание на качество потребляемых продуктов питания.
