«Пейте, дети, молоко — будете здоровы!» – это замечательный призыв, увы, рассчитан только на подрастающее поколение. В народе бытует мнение, что молоко могут пить только дети, а взрослым оно противопоказано, так как грозит, в лучшем случае, расстройством желудка, а в худшем — разнообразными желудочно-кишечными заболеваниями, вплоть до рака. И действительно, часть людей искренне не переваривает молоко — в буквальном смысле этого слова. В то же время часть — любит его и пьет стаканами. Как же так получается, что одним нельзя, а другим — можно? И для кого молоко вредно, а для кого нет? В этих вопросах разбирался MedAboutMe.
Молочные белки и молочный сахар
Одним из основных компонентов молока является лактоза – молочный сахар. Это дисахарид, на который приходится 26% калорийности молока. Если молоко высушить, треть от получившегося объёма будет приходиться на лактозу. Это главный, практически единственный углевод, который получает человек с момента своего рождения до введения прикорма (есть еще в незначительных количествах аминосахара, больше необходимые бактериям кишечника). Лактоза – это источник энергии и регулятор кальциевого обмена.
Белок в молоке – не один. Прежде всего, это группа казеинов, которые составляют пятую часть сухого вещества молока. Белки из этой группы присутствуют в напитке в виде мицелл, для образования которых необходимы ионы кальция и фосфора. Чем больше кальция в молоке, тем сложнее мицеллярные казеиновые образования.
И еще в молоке есть сывороточные белки – лактоальбумин и лактоглобулин. Содержание их невысоко (5% от сухого вещества обычного молока и в несколько раз больше в молозиве), однако человеческий организм и их должен уметь перерабатывать и воспринимать без негатива. В состав лактоальбумина входит незаменимая кислота триптофан, которую мы сами не умеем производить и должны получать извне. А лактоглобулин называют носителем иммунных тел.
Кстати, именно лактоглобулины чаще всего становятся причиной аллергии на молоко. Казеины, как аллергены, срабатывают реже, еще реже — лактоальбумины.
Сывороточные белки в силу того, что содержат разные незаменимые аминокислоты (не только триптофан) и серу, более полезны для организма, чем казеин, зато последнего — больше.
Лактаза, лактоза и ее непереносимость
Белки молока – одни из самых усваиваемых продуктов, 96-98% от их объёма организм получает в чистом виде. Для расщепления лактозы необходим фермент лактаза. Если по каким-то причинам она в организме не вырабатывается или активность ее понижена – лактоза не усваивается, и тогда говорят о непереносимости лактозы.
Еще Гиппократ 400 лет до н.э. назад описывал это состояние. Сегодня известно, что лактазная недостаточность (ЛН) бывает нескольких типов:
- врожденная – она проявляется сразу с момента рождения;
- первичная (взрослого типа) – связана с мутацией гена LCT, расположенного на 21-й хромосоме, и развивается постепенно, по мере взросления человека. Именно об этом случае говорят многочисленные статьи про ужасы потребления молока взрослыми людьми;
- вторичная, вызванная повреждением клеток слизистой желудочно-кишечного тракта при болезнях кишечника;
- транзиторная – развивается у недоношенных детей.
Самой «интересной» в рамках данной статьи является первичная лактазная недостаточность, которая развивается у взрослых людей. Именно о ней говорят те, кто утверждает, что с возрастом все мы теряем способность нормально усваивать молоко.
А вот и не все.
Вообще у всех млекопитающих по мере прекращения грудного вскармливания происходит уменьшение активности фермента лактазы. Но у многих людей лактаза сохраняет свою способность полноценно расщеплять лактозу.
Ученые объясняют этот феномен при помощи культурно-исторической гипотезы, согласно которой активная лактаза у коренного населения Северной Европы когда-то позволяла им сохранить способность усваивать молоко жвачных животных в неурожайные годы. Кроме того, для тех же регионов с их сезонной нехваткой солнца (и витамина D) молоко становилось одним из основных источников кальция, защищая людей от рахита и остеопороза.
Сегодня первичная ЛН у взрослых встречается только у 2% скандинавов, у 3% шведов и финнов, у 20-30% англичан и 40% французов, и при этом у 70% итальянцев. В США этот показатель составляет 20%, в Азии – доходит до 100%. В нашей стране на Европейской части России он равен 16-18%. То есть, только у каждого 5-6-го россиянина лактаза с возрастом становится менее активной. А все остальные, если у них нет других поводов не переносить молоко, могут продолжать его пить.
Коровы и казеины
Сами по себе казеины – сложные белки, и в зависимости от отдельных компонентов подразделяются на несколько групп. Чаще всего встречаются два типа: бета-казеин А1 и бета-казеин А2. Какие казеины будут преобладать в молоке, зависит от конкретной коровы, точнее, от ее генетики. И даже есть коровы, которые дают молоко без бета-казеина А1 – только с бета-казеином А2. Внешне коровы с разными генами, кодирующими разные казеины, ничем друг от друга не отличаются. Определить их можно только с помощью генетического тестирования.
Важный момент: только бета-казеин А1 при расщеплении дает весьма специфическое соединение – бета-казоморфин-7 (BCM-7). Именно это вещество приводит к воспалению слизистой ЖКТ и является причиной непереносимости молока. Понятно, что если человек с непереносимостью бета-казеина А1 выпьет молоко, в котором будут только бета-казеины А2, то никаких неприятностей с ним не произойдет.
Ученые считают, что когда-то давным-давно коровы давали молоко только с бета-казеинами А2. И африканские, а также азиатские коровы продолжают это делать. А вот у европейских коров возникла и распространилась мутация, которая привела к выработке белка бета-казеина А1. В результате сегодня коровы европейского разведения дают четверть молока с бета-казеином А1, четверть – с А2, а половину – содержащее и те, и другие белки.
То есть, и в этом случае не все люди страдают от непереносимости молока, а только те, кто реагирует на BCM-7 из-за повышенной проницаемости слизистой желудка — если пьют молоко, содержащее бета-казеин А1. И даже такие люди могут пить молоко от коров, которые производят молоко только с бета-казеинами А2.
Пить иль не пить?
Итак, не все люди с возрастом теряют способность расщеплять молочный сахар лактозу. И не у всех людей возникает воспаление слизистой в ответ на молочные белки казеины – даже если пить любое молоко. Эти реакции достаточно индивидуальны. Причем большинство россиян, если верить статистике, могут пить молоко в любом возрасте, не страдая при этом от желудочно-кишечных расстройств.
Но если личный опыт показывает, что негативная реакция на молоко имеется, то, конечно, лучше от него отказаться. Но следует помнить, что молоко остается отличным источником кальция и ряда незаменимых аминокислоты. А это значит, что следует подкорректировать свой рацион так, чтобы не страдать от их недостатка.
