Весна — традиционное время выездов на природу и на дачи. По выходным и праздничным дням воздух наполняется ароматами мясных блюд, приготовленных на углях. А потом приемные отделения инфекционных больниц наполняются новыми пациентами с букетом кишечных инфекций. Как избежать нежелательных последствий плохо приготовленного шашлыка, рассказывает MedAboutMe.
Шашлычная традиция
Во многих странах люди перестали готовить себе пищу на костре, оборудовав свои чистенькие кухни электрическими и газовыми плитами. «Живой огонь» остался только в каминах, да и там в большинстве случаев его заменяет имитация языков пламени. Но есть что-то глубинно-притягательное в огне, в живом жаре рубиновых углей, в летящих искрах, и в аппетитном аромате мяса, приготовленного на углях, «с дымком». Наверное, поэтому у русского человека остается любовь к пикникам, выездам на природу или на дачу, с непременным приготовлением шашлыков или других мясных и рыбных блюд на углях. Каждая уважающая себя дача оборудована мангалом, в каждом уважающем себя гараже непременно лежит набор для шашлыков — жаровня, шампуры, решетка, а часто и запас сухих дров или уже готовых углей.
И у каждого кулинара есть собственный, самый лучший рецепт маринования мяса, приготовления колбасок или окорочков гриль.
И, к сожалению, нередко эти рецепты и способы приготовления мяса не учитывают требований санитарии и гигиены. Просто потому, что их авторы плохо представляют себе, какие инфекции могут присутствовать в мясе, заготовленном для пикника, и что необходимо сделать, чтобы обезопасить себя и близких от заражения. Надеемся, наша статья поможет заполнить эти пробелы в знаниях.
Сальмонеллез
Заболевание вызывают неспороносные бактерии — сальмонеллы, попадающие с пищей в организм человека и развивающие бурную вредоносную деятельность в кишечнике. Основной проблемой является токсин, выделяемый сальмонеллами, и вызывающий сильную слабость, повышение температуры тела, и полный набор желудочно-кишечных симптомов: тошноту и рвоту, боль в животе, диарею.
Сальмонеллы достаточно устойчивы к внешним воздействиям: замораживание они переносят прекрасно, поэтому мясо из морозильника также может быть зараженным. Для уничтожения бактерий необходима термическая обработка при 60°С в течение не менее чем 15 минут, или 10 минут при температуре 75°С. Важно учитывать, что такая температура должна быть не на поверхности куска мяса, а по всей толщине мясного куска. Поэтому необходимо либо пользоваться специальными термометрами, позволяющими определять температуру внутри куска, либо прожаривать или запекать мясо в течение более долгого времени. Это поможет избежать сальмонеллеза.
Листериоз
Листерии распространены повсеместно: они живут в почве, в воде, на растениях, с которыми и попадают в организм животных или на поверхности, которые соприкасаются с продуктами. Особенно опасен листериоз для наиболее уязвимых групп: пожилых людей, детей, женщин, вынашивающих ребёнка. Человек с крепким иммунитетом может не ощутить никаких последствий.
Симптомы листериоза похожи на проявления сальмонеллеза:
- головная боль;
- повышение температуры;
- боль в области живота;
- диарея;
- тошнота и рвота.
Листерии чувствительны к высоким температурам, и хорошая термическая обработка способна уничтожить бактерии. Но важно помнить, что инфекция может содержаться не только в сыром мясе, но и в мясопродуктах, включая готовые к употреблению. Проверки Росконтроля неоднократно обнаруживали листерий в сосисках и колбасах. Поэтому в детских учреждениях, например, принято отваривать не только сосиски, но и вареную колбасу, хотя ее обычно употребляют в пищу без дополнительной обработки. А также нужно всегда следить, чтобы предметы кухонной утвари, соприкасавшиеся с сырым мясом, не входили в контакт с теми продуктами, для которых не предполагается термическая обработка. Это общее правило.
Кампилобактериоз
Эти бактерии обитают в кишечнике птиц и животных, передаются с пищей и водой, и являются одной из основных причин кишечных расстройств и диареи. Чаще всего в результате заражения кампилобактериями развивается энтероколит, однако возможны и более серьезные формы заболевания, если инфекция приобретает системный характер. Известны случаи развития менингита, эндокардита и миокардита, поражения сосудов, почек, печени, желчного пузыря, суставов и нервной системы. В последнем случае возможны парезы и даже паралич. В случае заражения кампилобактериозом беременной женщины существует риск преждевременных родов.
Для уничтожения бактерий необходимо обрабатывать мясо при температуре не ниже 60°С в течение 15 минут и более.
Стафилококковый токсикоз
Стафилококки вездесущи, и очень живучи. Заморозка не причиняет им особого вреда, нагревание до 80°С они могут выдерживать до 30 минут, а некоторые штаммы не погибают и при 100°С. Им вполне комфортно в растворе соли и в сахарном сиропе, и только кислой среды стафилококк не любит.
Опасность представляют формы, вырабатывающие энтеротоксин, который и вызывает симптомы пищевого отравления. Для этого заболевания наиболее характерными симптомами являются:
- боль в животе, в области желудка;
- слабость и озноб;
- гипотония — снижение артериального давления;
- рвота;
- повышенная температура.
Диарея может присутствовать, но не обязательно: в 50% случаев этого симптома не наблюдается.
Избежать заболевания можно теми же путями: тщательно готовить мясо, соблюдать правила его хранения и обработки.
Бруцеллез
Это опасное заболевание передается от больного животного не только с мясом, но и с молоком, возможно и контактное заражение. Бруцеллез поражает не только пищеварительную систему, но и другие органы, поэтому и симптоматика может отличаться.
Помимо повышения температуры, появления общего недомогания и боли в мышцах, суставах, возможно проявление расстройств психики. Эта инфекция представляет опасность и для беременных, так как может вызывать выкидыш.
Бактерии довольно устойчивы: чтобы обеззаразить мясо, потребуется варить его в течение не менее 3 часов, причем небольшими кусками. Или выдерживать в крепком рассоле в течение 2 месяцев.
Что же предпринимать для профилактики бруцеллеза? Ответ прост: приобретать мясо только в надежных торговых точках, где оно проходит комплекс проверок на безопасность.
Трихинеллез
В мясе могут быть не только бактерии, но и паразиты. Трихинеллы — один из видов гельминтов, которыми можно заразиться, употребляя в пищу плохо прожаренное или проваренное мясо. Особенно высок риск при употреблении свинины, мяса дикого кабана и медведя.
Личинки трихинеллы могут долгое время находиться в своего рода капсуле, расположенной обычно в мышцах пораженного животного. При попадании в организм человека из личинок могут развиваться взрослые особи, и если их попадает много, то возможен даже летальный исход. Это связано с сильной интоксикацией, которую вызывает жизнедеятельность личинок трихинеллы.
Обычные симптомы — тошнота, лихорадка, слабость, боль в животе, запор или диарея. Могут развиваться отеки, возникать кожный зуд.
Тщательная термическая обработка поможет уничтожить паразитов, но лучше не употреблять в пищу сомнительное мясо.
Саркоцистоз
В интернете порой появляются видеоролики, в которых демонстрируют мясо, в толще которого находятся белые червячки. Это саркоцисты — широко распространенные паразиты, поражающие все виды сельскохозяйственных животных, диких зверей и птиц, рыбу и грызунов. Для саркоцист человек, собаки и кошки являются основным «хозяином», а остальные животные — промежуточными. Можно «подцепить» паразитов с суши, с плохо прожаренным бифштексом или шашлыком из мяса или рыбы.
В отдельные годы зараженность саркоцистами туш коров, свиней и овец, реализуемых на рынках, может достигать 70-75%, так как микроцисты могут не выявляться при обычной проверке. Поэтому любое мясо необходимо подвергать тщательной обработке.
Считается, что саркоцистоз угрожает преимущественно жителям Юго-Восточной Азии, и это правда, но лишь отчасти. Этот паразит обитает везде, где выращивают домашний скот. Как правило, наиболее опасна сырая или плохо обработанная термически говядина — в ней могут находиться цисты Sarcocystis hominis или S. heydorni. Опасность представляет также свинина с цистами S. suihominis, не прошедшая достаточной термической обработки. Эти инфекции могут вызывать легкий энтерит, или даже протекать бессимптомно. Но вероятно также развитие внекишечного саркоцистоза, клинический спектр которого может варьироваться от бессимптомных кист в мышцах до тяжелого острого эозинофильного миозита. Это происходит достаточно редко, и из-за редкости заболевания врачи не всегда могут быстро распознать причину болезни.
Ленточные черви
Наиболее опасным является свиной цепень, паразитирующий в тонком кишечнике. Взрослая особь может достигать длины 6 м, а продолжительность жизни этого паразита достигает нескольких десятков лет.
Еще более длинным может вырастать бычий цепень.
Ленточные черви вызывают различные нарушения пищеварения, слабость, головную боль, потерю массы тела. Паразит выделяет токсины, отравляющие организм «хозяина».
Профилактика та же: не покупать мясо с рук, тщательно его обрабатывать и правильно хранить.
Рекомендуем также прочитать статью «Как приготовить шашлык: правила безопасности».
