Пальмовое масло в последние годы у всех на слуху. На полках магазинов растет количество продуктов, содержащих его, а мнение населения по этому поводу колеблется от «зато дешево» до «в рот не возьму». Что собой представляет пальмовое масло и чем оно отличается от других растительных масел – разбирался MedAboutMe.
Откуда берется пальмовое масло?
Этот продукт получают из мясистых плодов масличных пальм. Основной поставщик пальмового масла – Elaeis guineensis, произрастающая на протяжении последних 5 тысяч лет в Западной и Юго-Западной Африке. В Южной Америке также можно встретить ее близкую родственницу – пальму Elaeis oleifera. В последние годы посадки масличной пальмы растут как на дрожжах. Под них вырубаются леса по всей Юго-Восточной Азии, включая Индонезию и Малайзию, что возмущает экологов. Сегодня именно последние две страны отвечают за производство 80% пальмового масла во всем мире.
Из-за своей дешевизны это самое популярное на рынке растительное масло, на его долю приходится треть мирового производства данного продукта.
- Обычное пальмовое масло получают из мясистой части плодов.
- Красное пальмовое масло отжимают из части мякоти, расположенной вокруг косточки – оно имеет красноватый оттенок, благодаря повышенному содержанию каротиноидов, в частности, провитамина А.
- Пальмоядровое масло получают из косточек масличной пальмы.
Пальмовое масло в продуктах питания
Пальмовое масло сегодня можно обнаружить во многих продуктах питания. В качестве стабилизатора его добавляют в арахисовое и другие ореховые масла. Оно есть в молочных продуктах: йогуртах, сырах, сметане, сливках, кисломолочной продукции, в глазированных сырках и конечно в мороженом. Оно входит в состав широкого спектра кондитерских изделий, так как из него делают маргарин и используют при приготовлении кремов: пирожные, шоколад и батончики, вафли, круассаны, пряники, хлопья и др. Пальмовое масло есть в разных полуфабрикатах – пельменях, варениках, котлетах, чебуреках и хинкали. Оно скрывается внутри лапши быстрого приготовления и есть в некоторых вкусовых приправах. Наконец, разнообразные соусы тоже содержат пальмовое масло – майонез, тартар и др.
Пальмовое масло также добавляют в зубную пасту и некоторые виды косметики. А еще его можно использовать для получения биодизельного топлива – альтернативного источника энергии.
Надо отметить, что некоторая неуверенность в безопасности использования пальмового масла в продуктах питания у производителей присутствовала всегда. В 1980-х годах его даже попытались заменить на трансжиры – именно из-за потенциальных рисков для здоровья. Однако оказалось, что трансжиры еще вреднее для организма, поэтому пальмовое масло вернулось на производство.
Особенности пальмового масла
За что производители так любят пальмовое масло? За то, что оно является отличным консервантом, так как при его добавлении процессы окисления и прогоркания начинаются существенно позже, чем если бы это было другое растительное масло. Речь идет о процессах самоокисления, развивающихся при температуре окружающей среды. Они включают в себя несколько стадий и начинаются с разложения ненасыщенных жирных кислот. В результате сначала образуются пероксиды (первичное окисление), а потом спирты, альдегиды и карбоновые кислоты (вторичное окисление). Говорят, что у пальмового масла высокий индекс окислительной стабильности, то есть оно долго не прогоркает.
Секрет стойкости этого продукта кроется в его составе. Ненасыщенных жирных кислот, которые делают масло нестабильным, в пальмовом масле относительно немного, зато достаточно насыщенных жирных кислот (НЖК) – их там почти половина. А те ненасыщенные жирные кислоты, что имеются – в основном являются мононенасыщенными (МНЖК). Другие растительные масла, в отличие от пальмовых, богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – теми самыми, которые делают такими полезными рыбу и морепродукты.
Пальмовое масло ближе всего по составу к бараньему жиру. Для сравнения:
- Пальмовое масло содержит: 9% ПНЖК, 44% МНЖК и 48% НЖК.
- Бараний жир содержит: 9% ПНЖК, 40% МНЖК и 51% НЖК.
- Подсолнечное масло содержит: 77% ПНЖК, 13% МНЖК и 10% НЖК.
Самым ценным компонентом масел является линолевая кислота, относящаяся к незаменимым и поступающая в организм человека с пищей. Из нее мы синтезируем арахидоновую жирную кислоту, а кроме того она является обязательным компонентом клеточных мембран. Чем больше в масле линолевой кислоты, тем оно лучше и дороже. Но если в обычном растительном масле ее содержание может достигать 70-75%, то для пальмового масла этот показатель составляет всего 5%. В основном же в его состав входят олеиновая и пальмитиновая кислоты.
Риски для здоровья
Пальмовое масло выгодно для производителя, но может обернуться для людей, которые потребляют его регулярно и в больших количествах, различными проблемами.
По данным разных исследований, оно приводит к повышению уровня холестерина в крови, причем в основном так называемой «плохой» его разновидности – липополипротеидов низкой плотности. А это, как известно, фактор повышенного риска формирования атеросклеротических бляшек, сужения сосудов и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть и еще один важный момент. Дешевое пальмовое масло, которое получат методом горячего отжима, при нагревании становится мутагенным, то есть значимо повышает частоту мутаций, например, у бактерий в ходе эксперимента. А вот пальмовое масло, которое получали путем холодного отжима, а также очищали и осветляли (и более дорогое) такого эффекта не дает. Но для производства перечисленных выше продуктов питания обычно приобретается именно дешевая версия.
При этом пальмовое масло часто используют для жарки, потому что у него высокая температура дымообразования (232°С). Исходя из вышесказанного, становится понятно, что безопаснее использовать дорогое рафинированное пальмовое масло.
Есть ли польза от употребления пальмового масла?
Несмотря на перечисленные выше особенности, у пальмового масла есть и положительные характеристики, выгодно отличающие его от других масел. Так что употребляя продукты, его содержащие, можно утешать себя тем, что определенную пользу оно все-таки приносит.
Как было сказано выше, в красном пальмовом масле содержится много провитамина А. По данным исследований, регулярное употребление этой его разновидности повышает уровень витамина А у взрослых и детей с диагностированным дефицитом данного важного нутриента, и делает это даже лучше, чем прием БАД. А в другом исследовании было показано, что пальмовое масло облегчает усваивание витамина А у людей с муковисцидозом, у которых обычно наблюдаются серьезные проблемы с потреблением жирорастворимых витаминов.
Также пальмовое масло отличается повышенным содержанием токотриенолов – это вещества из группы витаминов Е, которые обладают довольно сильными антиоксидантными свойствами. По некоторым данным, регулярное употребление пальмового масла снижает риск поражения тканей мозга и замедляет прогрессирование возрастной деменции.
По данным ряда исследований, пальмовое масло снижает вероятность развития болезней сердца. Однако в научном мире отношение к этим заявлениям неоднозначное из-за сомнительного качества проведения экспериментов.
- Если есть возможность, пальмовое масло и продукты, его содержащие, лучше заменить на более здоровую пищу.
- Если такой возможности в силу финансовых соображений нет, то, по крайней мере, следует помнить, что пальмовое масло – не самый полезный продукт. Но и демонизировать его не стоит. Есть множество других возможностей оздоровить свою жизнь: отказаться от вредных привычек, заняться спортом и увеличить объём натуральных продуктов в своем рационе.
