Ярко-зеленый соус песто – одно из гастрономических сокровищ Италии. Впервые его рецепт был описан в девятнадцатом столетии, хотя существуют мнения, что эту добавку к пасте, пицце, салатам и другим блюдам употребляли еще в Древнем Риме. Необычный вкус и аромат сделали продукт популярным во всем мире. Приготовить смесь на основе базилика, оливкового масла, сыров и других ингредиентов может каждый. Чтобы получить классический лигурийский соус песто, необходимо запастись подробным рецептом и ступкой с деревянным пестиком.
Какие овощи и другие ингредиенты нужны для соуса
Название итальянского соуса переводится как «толченый», «молотый». Все потому, что настоящий песто не измельчают в блендере или с помощью миксера. Входящие в его состав компоненты растирают в небольшой ступке. В идеале – мраморной. Именно особая технология приготовления придает продукту узнаваемый вкус и аромат.
Соус песто был придуман в Лигурии, области, расположенной на севере Италии. Родиной блюда называют город Генуя. Поэтому в число основных ингредиентов продукта входит генуэзский базилик. Какие еще составляющие его дополняют? Это нерафинированное оливковое масло extra virgin, чеснок, соль, семена сосны пиньи, два твердых вида сыров. Каждый из компонентов добавки к блюдам обладает особой пользой. Существует даже легенда, что в прошлом песто использовали как лечебную мазь.
В оригинальном варианте классический песто готовят из пармезана – твердого сыра долгого созревания. Его отличает пикантный и в то же время нежный вкус. В дополнение к продукту используется пекорино сардо – овечий сыр родом с острова Сардиния. Найти эти составляющие не всегда удается, поэтому в рецептах соуса песто их заменяют аналогами. Как и семена пиньи. Вместо них российские кулинары традиционно выбирают кедровые орехи.
Классический песто узнаваем благодаря зеленому цвету. Однако даже в Италии существуют его другие «цветные» версии. Так, на юге страны популярен рецепт красной пасты с добавлением помидоров – свежих или вяленых. Желтая добавка получается из сыра рикотта и грецких орехов.
Готовят домашний соус и в других странах. Например, в Германии популярно похожее по составу блюдо, в котором базилик заменяют черемшой. Помимо стандартных семи ингредиентов в песто добавляют также различные травы, перец чили и иные составляющие.
Классический рецепт песто, технология приготовления
Решающую роль во вкусе домашнего соуса песто играет техника приготовления. Как уже говорилось, продукт растирают, а не измельчают. Но важно не только тщательно тереть ингредиенты, но и найти подходящую посуду. Итальянцы рекомендуют использовать для работы исключительно мраморную ступку. Можно заменить ее изделиями из дерева или керамики. В металлической емкости чеснок и базилик быстро окислятся, что повлияет на вкус и цвет блюда.
Чтобы приготовить холодный соус, следует подготовить ингредиенты в следующей пропорции:
- 2 зубчика чеснока.
- 100 мл нерафинированного масла оливы.
- 100-120 г свежего базилика.
- 30-40 г пармезана и столько же пекорино сардо или похожих по составу, вкусу и консистенции сыров.
- 1 столовая ложка кедровых орехов.
- Соль по вкусу.
Согласно традиционному рецепту соуса песто, в первую очередь нужно растереть чеснок и соль, а затем положить в ступку орехи. Их можно предварительно измельчить блендером. К этим ингредиентам необходимо добавить базилик, продолжая интенсивно растирать массу. Остается ввести в смесь натертый на мелкой терке сыр, а в самом конце – оливковое масло. Его следует вливать постепенно, маленькими порциями, чтобы добиться нужной консистенции. Готовый домашний соус должен получиться не жидким, а густым, пастообразным.
По этому рецепту соус песто можно приготовить всего с одним видом сыра. А вот кедровые орешки легко заменяются семенами подсолнуха, грецкими орехами и даже фисташками, арахисом. А альтернативой базилику иногда выступают петрушка, руккола, брокколи, шпинат и другие виды листовых овощей, зелени.
Домашний соус можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Поэтому готовить его стоит в небольших количествах. Лучше использовать для хранения стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Как еще можно приготовить песто: рецепты для дома
В Италии песто – частый гость на столах. Без него не обойтись на свадьбе. Считается, что зеленая добавка с ореховым послевкусием дарит молодоженам благополучие. Неудивительно, что существует много рецептов знаменитого генуэзского соуса. Так, немалую популярность получил красный песто с вялеными томатами.
Для продукта с томатами базилик также является основным ингредиентом. Зеленые листья следует промыть и поместить в чашу комбайна или блендера. Достаточно 1 стакана базилика. К нему нужно добавить 6-7 нарезанных вяленых томатов, 1-2 зубчика чеснока, треть стакана грецких орехов. Эти ингредиенты необходимо измельчить до однородности, затем добавить соль, черный перец по вкусу. На завершающем этапе нужно влить в смесь 1-2 столовых ложки холодной воды и треть стакана оливкового масла.
Идеально впишется в вегетарианское меню зеленый соус с брокколи. Для такого песто нужно слегка отварить 300 г зеленых соцветий и охладить их. Теперь остается добавить к брокколи 2 зубчика чеснока, половину стакана сырых семян подсолнечника. Эти ингредиенты следует измельчить, добавить по вкусу морскую соль и черный перец. Добавка из необычной капусты получит приятный вкус, если влить в нее не только 2 столовых ложки масла оливы, но и немного лимонного сока.
Итальянский холодный соус универсален! Освоив рецепты его приготовления, можно внести изюминку как в праздничное, так и повседневное меню. Продукт на основе базилика, чеснока и сыров дополнит макароны, лепешки, лазанью, овощные салаты, блюда на основе мяса и не только. Пряную добавку используют для приготовления выпечки, намазывания на тосты. Ее смешивают с творогом, омлетами, супами или пюре из картофеля. Словом, песто с легкостью оттенит вкус самых разных блюд.
