Иногда в рецептах встречаются непонятные обозначения тех или иных кулинарных действий. Сейчас питание стало более разнообразным, в нем появились рецепты иностранной кухни, в которых существуют свои термины. Они являются международными, поэтому их полезно знать.
Зачем нужно знать термины для приготовления питания
Искусство кулинарии включает в себя многообразные способы приготовления пищи. Причем, не только простые, предназначенные для повседневного питания, но также более сложные, используемые для подготовки праздника, приема большого количества гостей, для ресторанного меню.
Во всех этих случаях при обработке продуктов питания и приготовлении блюд кулинары применяют особые обозначения. Многие из них известны, но есть и те, которые требуют объяснения. Например, существуют профессиональные термины, которые являются международными, например, картофель фри, барбекю и т. д. Также есть национальные кулинарные термины. К тому же есть словосочетания, которые означают способы приготовления диетических блюд.
В последнее время возрос интерес к приготовлению более сложных кушаний европейской и азиатской кухни, также в питание стали употребляться экзотические фрукты, овощи, морепродукты. Здесь трудно обойтись без знания главных кулинарных обозначений. Представляем наиболее широко используемые из них.
Термины, которые встречаются в диетах для лечения и похудения
В блюдах для лечебного питания нередко применяются особые способы готовки. Но они используются не только для этого. Эти технологии также употребляются людьми, для которых важно правильное питание. Они заботятся о здоровом образе жизни и хотят сохранить в блюдах как можно больше витаминов и полезных веществ. Диеты, которым они следуют, содержат особые термины. Все эти способы готовки можно назвать щадящими. Вот они.
Пассировка
Обозначает обжаривание овощей при слабом нагреве, с минимальным количеством масла. При этом образование хрустящей корочки не допускается (не говоря уже о пригорании). Смысл пассировки состоит в том, что пассированные продукты должны избавиться от сырого состояния и стать мягкими. Чаще всего пассируют нашинкованный лук, морковку, коренья для супа и т. д. Пассирование часто употребляется в диетах для лечебного питания, когда жареная пища неприемлема.
Бланшировка
Так называют воздействие на продукт паром или кипятком. Например, обдать томаты кипящей водой, чтобы с них можно было легко снять кожицу, или обдать нашинкованный лук кипятком, чтобы его вкус стал мягче — это и есть бланшировка.
Припускание
Варка пищи в плотно закрытой кастрюле в малом количестве жидкости, когда она еле-еле прикрывает продукты. Между припусканием и пассировкой есть разница. Она состоит в том, что при пассировке происходит легкое обжаривание в малом количестве жира, а припускание представляет собой варку, масло здесь отсутствует.
Поширование
Это тоже щадящий метод готовки. При нем продукты не доходят до кипения. Их варят или тушат при температуре не выше 90º. В этом случае сохраняются структура продуктов и их натуральный вкус, а также сберегается большинство полезных веществ. Диеты тоже часто рекомендуют этот способ обработки пищи.
Водяная баня
В этом случае используется большая кастрюля с кипящей водой. Она снабжена расположенной на дне решеткой (или дуршлагом, установленным сверху). Туда ставят маленькую кастрюльку или ковшик с продуктом, который прогревается с помощью пара, без непосредственного воздействия кипятка.
Как понять нюансы и тонкости кулинарных рецептов
Рецепты многих иностранных блюд, получивших распространение в последние годы, например, французских, итальянских, испанских, японских и пр., порой содержат незнакомые словосочетания, обозначающие этапы готовки. Пора узнать, что они обозначают, это облегчит процесс приготовления блюд по этим рецептам.
Оттяжка
Позволяет получить идеально чистый и прозрачный бульон. Процесс оттяжки довольно сложный и трудоемкий, причем, для каждого вида бульона (мясного, куриного, рыбного) требуется свой вид оттяжки. В частности, для осветления мясного бульона тщательно смешивают немного мясного фарша со взбитым белком и водой. Затем эту смесь опускают в слабо кипящий бульон. После того, как он чуть покипит на минимальном огне, его тщательно процеживают. После этой процедуры бульон становится идеально прозрачным.
Сантан
Так называют крепкий наваристый мясной бульон с острым вкусом, который достигается добавлением уксуса и перца чили, обжаренного на масле.
Фюме
Согласно поварской терминологии, это крепкий, концентрированный мясной бульон, в котором выпарена почти вся жидкость, в результате чего он приобрел консистенцию желе, например, как бульон для заливного или холодца.
Уваривание
Выпаривание лишней жидкости из продукта путем медленного нагрева при постоянном помешивании.
Бешамель
Так называется белый соус из сливочного масла, муки и молока (сливок). В процессе приготовления соус проваривается при малом нагреве, с постоянным помешиванием, не допуская пригорания. Используется при подаче многих блюд, особенно, рыбных, а также для приготовления лазаньи.
Жженка
Для ее приготовления сначала сахар карамелизуется путем нагревания на сковороде (доводится до коричневого цвета), затем он разводится водой. Жженка применяется для придания красивого цвета тесту, соусам и пр.
Шпигование
Так называется закладывание в мясо или рыбу небольших узких кусочков другого продукта. Делается для придания основному продукту сочности, аромата. Мясо чаще всего шпигуют длинными кусочками сала и чеснока. Также для шпигования применяются кусочки лука, моркови и т. д. Чтобы нашпиговать продукт, сначала острым длинным ножом делают в нем надрезы, в которые вставляют кусочки другого продукта.
Льезон
Это смесь из слегка взбитых яиц с небольшим количеством воды или молока. Перед тем, как жарить мясо, рыбу, овощи, куски продукта сначала опускают в льезон, а затем в панировку (молотые сухари, муку). Благодаря льезону панировка лучше пристает к продукту.
Бардирование
Так называется подготовка птицы к жарке, запеканию или тушению. Для этого ножки и крылышки курицы, утки, индейки сначала связывают, а затем тушку ставят жарить или запекать. Благодаря этому приготовленная тушка получается более компактной и красивой.
Зразы
Блюдо из рубленого мяса. Представляет собой котлеты, внутри которых находится начинка: жареный лук, грибы, крутые яйца и т. п.
Лангет
Длинный, тонко отбитый кусок мясной мякоти без костей и жира. Обычно лангету придается форма языка с закруглением с одной стороны.
Эскалоп
Ровный пласт мяса, толщиной примерно 1,5 см, вырезанный из свиной или телячьей вырезки поперек волокон. Затем эскалоп отбивают, чтобы он стал более тонким, но не панируют. Чаще всего эскалопы жарят на решетке, предварительно посыпав солью и перцем.
Шницель
Представляет собой тонкий пласт постной мясной вырезки. Мясо панируют, затем жарят, погрузив в разогретое масло (фритюр). Готовый шницель должен приобрести золотистый цвет и аппетитную румяную корочку.
Бризоль
Так называется способ приготовления котлет, свиных отбивных, рыбы. Для этого они зажариваются в омлете.
Кнели
Это небольшие клецки из куриного, мясного или рыбного фарша. После формования клецки варят в бульоне.
Фритюр
Сильно разогретый жир для жарки мяса, дичи, рыбы, овощей. Классический фритюр делают из смеси топленого свиного сала с растительным маслом. Затем в него погружают подготовленные продукты и жарят до образования румяной корочки.
Кандирование
Означает опускание в кипящий сахарный сироп фруктов или ягод. Иногда таким способом готовят варенье: дают сиропу закипеть, затем выключают и кладут в него подготовленные фрукты или ягоды и оставляют в нем на сутки. На следующий день процедуру повторяют. Затем еще раз повторяют. Во время последней варки дают варенью покипеть на малом огне до готовности.
Аль-денте
Итальянцы предпочитают, когда макароны или овощи сварены так, чтобы они были не переваренными, а оставались чуть-чуть упругими. Потому они придумали этот термин, который означает «к зубам» (чтобы оставалась работа для зубов).
Кляр
Представляет собой жидкое тесто. В кляр обмакивают кусочки мяса, рыбы, дичи, овощей, чтобы оно хорошо их облепило. Затем кусочки обжаривают во фритюре. В результате на продуктах появляется румяная корочка, а внутри остаются они мягкими и сочными.
Закал
Не пропеченные, сырые места в выпечных изделиях. Закал образуется при нарушении температурного режима или при слишком высоком слое теста, из-за чего туда не проникает высокая температура.
