Каждый народ имеет свою национальную кухню. Питание татарского народа впитало в себя пищевые традиции жителей Азии: узбеков, таджиков, китайцев, башкир и т. д. Кроме того, на него оказали большое влияние географическое положение и природно-климатические условия.
Характерные черты питания
Татары издавна жили на стыке лесов и степей, рядом протекали Волга и Кама. Речные пути помогали общению с соседними народами, происходил взаимообмен товарами, продовольствием, традициями. Благодаря такому географическому положению ассортимент питания увеличился и впитал такие пищевые продукты, как рис, чай, сухофрукты, пряности, специи и т. д.
На рацион влияло и то, что люди занимались земледелием и скотоводством. Поэтому большое место в питании занимали зерновые продукты. Картофель пришел гораздо позже, он появился в рационе ближе к концу XIX века.
Жители засеивали большие поля зерновыми. Огородов у них почти не имелось. Садоводство было распространено больше, но им занимались преимущественно в волжских районах. Из даров леса пользовались популярностью ягоды и орехи. А вот грибы не собирали. Они появились в питании относительно недавно.
Из мяса широко употребляли в питание конину. Она использовалась в вареном виде, также ее солили и вялили. Но самым любимым видом мяса являлась баранина. Наряду с ней использовалась и говядина. Ну, а свинина была запрещена, как и у всех наций, исповедующих ислам.
Особенности кулинарии
Рецепты кухни этого народа используют большое количество жиров. Это могут быть сливочное и топленое масла, коровье и баранье сало, гусиный жир, а также растительные масла.
Обжаривать мясо до румяной корочки не принято, исключение составляет плов. В остальных случаях мясо едят в отварном виде.
В повседневном рационе употребляется мед. Его едят не только отдельно, но и применяют в рецептах для приготовления десертов и сладостей.
Популярные кушанья
- Катык — кисломолочный продукт питания с высокой жирностью, который иногда подкрашивают свекольным или вишневым соком, хранится не более 3 дней, после чего становится более острым и кислым, в таком виде его добавляют в жирные супы и бульоны.
- Кабартма — обжаренные в масле изделия из теста в форме колец, похожие на пышки или пончики.
- Кыстыбый — обжаренная лепешка типа блина с вареным пшеном или мятой картошкой, сначала фарш кладут на одну часть лепешки, затем накрывают второй частью.
- Эчпочмак — треугольные пирожки-пирамидки, начиненные сочным фаршем или картошкой.
- Чак-чак — десерт из теста, меда и сахарного песка.
- Пахлава — десерт из слоеного теста и орехов.
- Пельмени — заимствованы у китайцев.
- Плов — пришел из восточных стран.
Обеденные кушанья
Из первых блюд наиболее популярны шурпа (суп с мясом и овощами) и токмач (суп с лапшой). Также часто готовят бульон, заправленный пельменями.
Чтобы сделать второе, из бульона вынимают отварное мясо, режут его на кусочки, затем немного тушат с морковкой и луком и приправляют специями. Аналогично поступают с куриным мясом: его вынимают из бульона и тоже режут на маленькие кусочки. В качестве гарнира часто выступает вареная картошка. Обязательный атрибут — хрен, который подается отдельно.
На праздничный обед подают тутырган тавык (или таук). Это блюдо представляет собой курицу, нафаршированную яйцами.
Еще одно распространенное блюдо — бэлиш. Оно представляет собой пирог из бездрожжевого теста, наполненный жирным мясом и картошкой. Иногда бэлиш приготавливают в казане, а сверху накрывают «крышкой» из теста.
Далее, успехом пользуются тутырма и бешбармак. Тутырма — это домашние колбаски, начиненные мясом или печенкой с рисом. Бешбармак представляет собой очень мелко накрошенное отварное мясо с лапшой.
Напитки
Один из любимых напитков повседневного употребления — айран. Это кисломолочный продукт типа кефира. Он может быть жидким или густым. В последнем случае в него добавляют немного молока или кумыса.
Также распространен квас.
Что касается алкогольных напитков, то они у мусульман запрещены.
Татарские десерты
В кухне этого народа есть много рецептов сладких выпечных изделий. Эти десерты подают к чаю. Самым известным из них является чак-чак. Данный десерт занимает первое место среди сувениров, которые туристы привозят из Татарстана (рецепт этого сладкого кушанья см. ниже).
Поскольку татарская кухня впитала в себя блюда других мусульманских народов, то в ней довольно рано появились рецепты таких восточных сладостей, как халва, шербет и пр.
Татары пьют очень много чая, они употребляет его гораздо чаще, чем их соседи. Его делают более крепким, чем обычно. Нередко в него доливают молоко и кладут сливочное масло, отдельно подают мед. Популярен и другой вариант: вместо меда в чай кладут соль и черный перец.
К обычному (несоленому) чаю принято подавать выпечные сладости. Вот самые распространенные из них:
- Чак-чак — кушанье из теста с медом, представляет собой тонкие короткие палочки или маленькие шарики, обжаренные во фритюре и облитые горячей медовой массой.
- Пахлава — многослойный десерт из листов теста толщиной с бумагу, пропитанных сиропом, где между слоями теста кладутся рубленые орехи; десерт широко распространен на востоке, оттуда он попал в татарскую кухню.
- Кoш-теле (в переводе означает «птичьи языки») — мучные изделия, представляющие собой небольшие ромбовидные кусочки теста, очень тонко раскатанные и обжаренные в масле с двух сторон (по виду и вкусу напоминают печенье «хворост»).
- Талкыш-каляве — ароматные конусы-пирамидки из сахарных нитей, приготовленные из карамелизованного меда, по вкусу напоминают сладкую вату.
Рецепты татарских блюд
Питание этого народа сытное, калорийное. В рационе используется много масла, жирного мяса, мучных и сладких кушаний и т. д.
Чак-чак
Сначала сделайте тесто. Соедините 300 г муки, 3 яйца, 3 ч. ложки водки и 1/3 ч. ложку соли (от водки тесто станет нежным, воздушным).
Закройте его крышкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. За это время оно «созреет», его клейковина набухнет, и оно будет легче раскатываться.
По прошествии этого времени разрежьте тесто на 3 части.
Каждую часть тонко раскатайте, затем нарежьте на полоски шириной 2 см.
После этого полоски нарежьте поперек соломкой и сразу поворошите их рукой, чтобы они отделились друг от друга. Полученную «лапшу» положите на полотенце, чтобы не прилипала.
(Примечание. Вместо соломки можно выкатывать из теста маленькие шарики, кому что нравится. Некоторые хозяйки советуют во избежание слипания резать тесто не сразу, а порциями: пока одна порция жарится, можно подготовить другую).
Теперь возьмите толстостенную кастрюлю, налейте в нее 1 стакан растительного масла и поставьте на плиту, чтобы оно хорошо разогрелось.
Обжаривайте соломку во фритюре небольшими порциями. Во время жарки кусочки слегка увеличатся в объёме. Помешивайте соломку, чтобы она не пригорела. Когда она станет кремово-золотистой, она готова.
Теперь положите эту порцию на дуршлаг, чтобы дать стечь маслу. Потом переложите в подходящую кастрюлю. Так поступите со всеми порциями соломки.
Теперь на большой сковороде растопите 3 ст. ложки меда и 4 ст. ложки сахара. Как только сахар растворится, снимите медовую смесь с плиты и влейте в соломку. Аккуратно перемешайте, чтобы медовая смесь равномерно распределилась.
Затем переложите полученный чак-чак на блюдо и мокрыми руками придавите его, чтобы исчезли пустоты. Подавайте к чаю.
Тунтэрма (омлет по-татарски)
В глубокую миску разбейте 6 яиц. С помощью блендера взбейте их до пышности.
Добавьте к ним 1 стакан молока и 100 г полностью размягченного сливочного масла.
Всыпьте туда 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки манки и щепотку соли. Тщательно размешайте. Смесь должна иметь консистенцию, как у густой сметаны.
Теперь обильно смажьте маслом большую сковородку. Вылейте туда яично-молочную смесь и отправьте на плиту на средний нагрев.
Когда тунтэрма сверху загустеет, переставьте ее в заранее разогретую духовку. Пусть печется там 5 минут.
Затем выньте ее и полейте сверху жиром. Есть ее нужно горячей.
Перемячи (пирожки с мясом)
Смешайте 0,5 кг муки с 5 г дрожжей.
Затем возьмите кастрюлю, налейте в нее 0,5 стакана молока и 0,5 стакана воды. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте смесь до слегка тепловатого состояния.
Влейте туда 1/4 стакана растительного масла без запаха, добавьте 1 яйцо, 1/3 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки сахара. Размешайте.
Снимите кастрюлю с плиты, постепенно всыпьте туда муку и замесите тесто.
Затем накройте его и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось. Этой займет около 40 минут.
Потом его надо обмять и снова поставить для подъема на 35-40 минут.
За это время мелко нашинкуйте 1 большую луковицу (или 2 небольшие). Соедините лук с 350 г фарша (лучше всего бараньего). Всыпьте туда соль, перец и тщательно размешайте.
К этому времени тесто уже хорошо поднялось. Снова обомните его и разделите на кусочки, как для пирожков.
Каждый кусок теста придавите пальцами, чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положите начинку, края теста должны остаться свободными.
Соберите края по кругу мелкими складочками, а в центре должно остаться отверстие.
Немного придавите рукой каждый пирожок, чтобы он стал более плоским.
Теперь возьмите толстостенную сковороду и налейте в нее растительное масло до половины.
Когда масло хорошо разогреется, положите на сковороду пирожки-перемячи вниз отверстием. Жарьте их во фритюре до румяной корочки, затем переверните и тоже обжарьте. Перемячи надо подавать в горячем виде.
