Мы знаем, что существует пять основных вкусов, распознаваемых нашими вкусовыми сосочками на языке: сладкий, солёный, кислый, горький и умами, или «мясной» вкус.
Но пришло время переписывать учебники, так как учёные из Университета Южной Калифорнии открыли новый: язык реагирует на хлорид аммония таким образом, что его следует считать шестым основным вкусом.
Хлорид аммония – или соль сальмиака – не особенно широко используется во всем мире, но его можно найти в соленой лакрице. А в России многим он больше знаком, как основной вкус сиропа от кашля с солодкой. На протяжении десятилетий учёным было известно, что язык сильно реагирует на хлорид аммония. Однако до сих пор механизм этой реакции оставался неясным.
Известно, что белок под названием OTOP1 отвечает за обнаружение кислого вкуса, и команда задалась вопросом, может ли хлорид аммония также запускать OTOP1. Чтобы проверить это, они ввели ген Otop1 в выращенные в лаборатории клетки человека, так что клетки начали производить белок OTOP1. Затем они подвергли эти клетки воздействию кислоты или хлорида аммония, прежде чем измерить реакцию.
«Мы увидели, что хлорид аммония является действительно сильным активатором канала OTOP1», — сказал профессор Лиман. Дальнейшие испытания на мышах подтвердили, что люди с геном OTOP1 избегали хлорида аммония, а те, у кого его не было, не возражали против вкуса (что может объяснить противоположные реакции людей на лакрицу – от любви до ненависти).
Это показывает, что канал OTOP1 важен для поведенческой реакции на аммоний. Учитывая, что хлорид аммония в природе встречается не часто, исследователи задались вопросом, зачем человеку его распознавать. Профессор Лиман предполагает, что способность ощущать вкус хлорида аммония, возможно, развилась, чтобы помочь нам избегать употребления вредных веществ с высокой концентрацией аммония: «Аммоний содержится в отходах – например, в удобрениях – и в некоторой степени токсичен». Так что способность его быстро распознавать может иметь эволюционное значение.
Исследователи предупреждают, что это очень раннее исследование, но надеются, что их результаты будут способствовать дальнейшим работам. «Кто знает? Возможно, хлорид аммония присоединится к остальным пяти основным вкусам и доведет их официальное количество до шести», — добавили они.
