Вы неправильно печёте блины и оладьи: два профессора рассказывают, как надо

Можно подумать, что приготовить блины проще простого. Но, как известно многим домашним кулинарам, добиться идеального результата не всегда легко.

К счастью, помощь уже близко: ученые открыли идеальный метод печь блины и оладьи и алгоритмы наливания теста на сквороду. И вот что они говорят.

Вам нужны мука, яйца и молоко – это факт. Но соотношение и способ смешивания ингредиентов определяют, получатся ли блины удачными. Профессор Ян Имс, эксперт по механике жидкостей, посвятил больше времени размышлениям о физике теста для блинов, чем кто-либо другой. Вот что он выяснил:

• Чтобы рассчитать пропорцию теста, разделите количество молока в миллилитрах на вес муки в граммах и умножьте на 100. Более низкое соотношение приведет к получению более густого теста для оладьев, более высокое даст тесто пожиже для тонких блинчиков.

Профессор Имс измерил соотношение теста и толщину блинов по всему миру, чтобы определить точное соотношение между тестом и блином. По его расчетам, идеальное соотношение для тонкого блина составляет 100: на 200 мл молока 100 г муки, одно или два яйца и щепотка соли. Его рецепт для оладьев – на 200 мл молока 200 г муки и два яйца.

• Дальше надо правильно всё смешать. Когда муку смешивают с влажными ингредиентами, два белка, называемые глютенином и глиадином, объединяются, образуя длинные цепи белков глютена. Однако для получения правильной текстуры требуется сложный компромисс: если клейковины слишком много, блин будет жёстким, а если ее недостаточно, у него не будет никакой структуры.

Как и при замешивании теста, чрезмерное перемешивание с целью удаления всех комочков может привести к образованию слишком большого количества глютена и получению жёсткого, резинового блина. «Я всегда советую взбивать тесто вилкой, чтобы вмешать в него как можно больше воздуха», — говорит профессор Имс. Это позволяет разбить все комки в тесте и развить клейковину, благодаря чему блины остаются лёгкими и нежными, не теряя структуры.

• Если вы хотите получить еще более тонкие блинчики, дайте тесту постоять 10–15 минут после взбивания. Это позволит глютеновым нитям расслабиться, белковые цепи распутаются, а мука полностью увлажнится, что приведет к получению тонкого и нежного блина.  

Конечно, приготовление теста — это только половина дела.

• Для тонких блинов профессор Имс рекомендует сковороду диаметром 15–20 см, для оладьев — 10 см. 

• Чтобы блин получился идеально тонким и хрустящим, он предлагает заменить сливочное масло растительным. Растительное масло имеет более низкую температуру дымления, чем сливочное, поэтому оно нагревается быстрее, не пригорая, и легче распределяется по сковороде, что обеспечивает лучшую передачу тепла к блину и более равномерное прожаривание.

Это легче сказать, чем сделать, поскольку тесто для блинов схватывается в тот момент, когда попадает на сковороду, а не растекается в аккуратный круг. Но теперь у науки есть ответ.

Ещё один профессор, Матье Селье, заведующий кафедрой машиностроения Кентерберийского университета, разработал оптимальный способ наклона сковороды, обеспечивающий равномерное распределение теста.

Он говорит: «Часто проблема заключается в том, что если тесто налить в центр сковороды, тесто быстро приготовится и застынет, не достигнув краёв. Поэтому большинство людей наклоняют и вращают сковородки. Проблема в том, что горячая сковорода передает тепло тесту, оно из жидкого состояния превращается в твёрдое. И попытка распределить тесто от центра приведет к неравномерной толщине и образованию дыр».

Чтобы обойти эту проблему, профессор Селье разработал алгоритм оптимального наклона сковороды, чтобы каждый раз получать идеальный блин. 

• Надо наливать тесто с одного края, затем резко наклонять сковороду в противоположном направлении, давая ему быстро стечь к другому краю.

• Как только всё тесто достигнет другой стороны, наклоните сковороду и вращайте её круговыми движениями, давая тесту растечься по всей окружности. 

• Затем медленно уменьшайте наклон, продолжая круговые движения, пока тесто не распределится.

Теперь осталось только дать ему поджариться с двух сторон. К сожалению, технику переворачивания придётся отрабатывать самостоятельно, тут учёные советов не дают.

Ранее инженеры выяснили, как правильно варить яйца всмятку. На идеальную варку требуется 32 минуты с несколькими подогреваниями и охлаждениями яиц в процессе приготовления.