Все мы любим вкусно покушать, поэтому при выборе продуктов питания часто отдаем предпочтение именно вкусовым их качествам. При этом мы не задумываемся, что именно обеспечивает насыщенный вкус и аромат тех или иных продуктов. Почему, к примеру, колбаса, приготовленная собственноручно в домашних условиях, значительно уступает по вкусу тем изделиям, которые заполняют прилавки магазинов и рынков? Ответ на этот вопрос довольно прост: современная пищевая промышленность использует в производстве огромное множество различных добавок, предназначенных для усиления вкуса, длительного хранения продуктов, увеличения их плотности и т.д. Ароматизаторы являются одними из самых востребованных таких добавок, используемых практически повсеместно. MedAboutMe расскажет, какими бывают пищевые ароматизаторы и представляют ли они какую-либо опасность для здоровья.
Что такое пищевые ароматизаторы и зачем они нужны?
Пищевой ароматизатор — это специальная добавка, насыщающая продукт тем или иным новым вкусом или усиливающая уже имеющийся. Свежие продукты обладают своим выраженным естественным вкусом и ароматом, который утрачивается в процессе их промышленной переработки. Именно для восполнения вкусовых качеств продуктов и используются такие специальные вещества. Однако, как говорится, ароматизаторы ароматизаторам рознь. Сегодня существуют различные виды пищевых добавок, отличающиеся областью применения, стоимостью, технологией производства и уровнем вреда для здоровья человека, употребляющего их в пищу регулярно.
Общепринятая классификация пищевых ароматизаторов предлагает их делить на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные». Рассмотрим подробнее каждый из них:
- Исходя из названия, натуральные ароматизаторы должны изготавливаться из натурального сырья путем физического воздействия на него. Но в толковании данного определения, как говорится, имеется своя «поправка на ветер». Если в странах Евросоюза такой вид пищевых добавок получают посредством прессования, дистилляции или экстракции натурального сырья, то в России натуральные ароматизаторы — это комбинация веществ, полученных из натурального сырья, и специального вкусоароматического препарата.
- Ароматизаторы, идентичные натуральным — вещества, обладающие тем же составом, что и натуральные добавки, но полученные не физическим путем, а в лабораторных условиях. Их разработкой занимаются флейвористы. Например, чтобы получить ароматизатор клюквы, идентичный натуральному, специалисты используют масло апельсина, бука и лаванды. В результате получается натуральный ароматизатор, по своим свойствам идентичный выбранному аналогу, но не имеющий с ним ничего общего.
- Искусственные ароматизаторы — добавки, представляющие собой вкусоароматические соединения, полученные в лабораторных условиях. Как правило, вкусы и ароматы продуктов, приготовленных с использованием таких веществ, не имеют аналогов в природе.
Уже из перечисленных выше определений становится понятно, что абсолютно безопасными для здоровья человека могут быть только те пищевые добавки, которые получены из натурального сырья. Например, натуральный ароматизатор лука может производиться путем выпаривания (дистилляции) сока, выжатого из овоща, а клубничный ароматизатор изготавливается с помощью прессования свежих ягод. Такие добавки не вредны, но и не выгодны для пищевой промышленности. Если для производителей продуктов питания использование идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов является более выгодным, то не опасно ли это для здоровья потребителей?
Вредны ли ароматизаторы для здоровья?
Вред ароматизаторов, идентичных натуральным, и искусственных добавок для здоровья является причиной бесконечных споров между химиками и врачами. Последние утверждают, что ощутить вред, наносимый организму такими пищевыми добавками, можно не сразу. В большинстве продуктов, ежедневно употребляемых нами в пищу, имеются ароматизаторы, избежать их поступления в организм практически невозможно. С годами начинают наблюдаться косвенные признаки влияния ароматизаторов. К ним, по мнению некоторых ученых, относятся:
- увеличение количества детей и взрослых, страдающих ожирением;
- учащение заболеваемости синдромом хронической усталости и депрессий;
- рост числа детей с диагнозом «аутизм»;
- снижение планки среднего возраста для болезни Альцгеймера и др.
Стоит отметить, что ароматизаторы являются единственной пищевой добавкой, состав которой обычный потребитель выяснить не может. Так, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут содержать множество вредных для здоровья химических веществ. Например, в их производстве часто используется этилацетат, амилацетат и этилформиат, нарушающие функцию печени, накапливающиеся в организме и вызывающие синдром хронической усталости.
Синтетические ароматизаторы и вовсе представляют особую опасность для здоровья. Например, такой компонент ароматизатора бекон, как гваякол в чистом виде может вызвать острую интоксикацию даже при употреблении небольшого его количества.
Ароматизаторы в питании: интересные факты
- Ароматизаторы, более сложные по своему составу, позволяют продуктам питания намного быстрее вызывать чувство насыщения у человека. Такой вывод сделали голландские ученые. Для этого было проведено исследование, в ходе которого группе добровольцев предлагали съесть два разных клубничных йогурта. В одном йогурте для придания клубничного вкуса использовался простой однокомпонентный ароматизатор, во втором — вещество, состоящее сразу из 15 компонентов. Именно второй йогурт намного быстрее вызывал чувство сытости у человека.
- Американскими учеными установлено, что диацетил, входящий в состав многих пищевых ароматизаторов, усиливает негативное влияние бета-амилоидного белка, связанного с развитием болезни Альцгеймера. Диацетил способен проходить сквозь гематоэнцефалический барьер. Кроме того, данное вещество препятствует работе глиоксалазы-I-протеина, защищающего нервные клетки.
- Исследователи из Университета Бургундии пришли к выводу, что запах свежих груш помогает людям справиться со своими вредными вкусовыми пристрастиями. Наиболее действенным такой метод оказался при выборе десертов. Так, по мнению ученых, запах свежих груш способен стимулировать даже заядлого сладкоежку отдать предпочтение полезному фруктовому десерту.
