Безе — вкуснейший десерт из яичных белков и сахара с аппетитной хрустящей корочкой и нежной начинкой. Оно может становиться полноценным сладким блюдом или основой для других кондитерских изделий. Научитесь готовить «правильное» безе, и вы сможете радовать близких вкуснейшими пирожными и тортами. Идеальный десерт — это полное следование рецепту, выбор только качественных продуктов, невысокие температуры выпечки. Какие же основные правила соблюдать при приготовлении безе?
Чистые инвентарь и посуда
Даже если уверены, что вся посуда на вашей кухне буквально стерильна, не поленитесь еще раз ополоснуть необходимый инвентарь. Мельчайшие частицы жира на емкости, в которой будет в дальнейшем взбиваться воздушная масса, могут ухудшать качество белковой смеси. Есть риск, что она осядет, не станет держать форму.
Все инструменты и посуду, которые планируете использовать, обдайте кипятком с добавлением небольшого количества лимонного сока. А вам для приготовления безе потребуется металлическая чаша для взбивания яичной массы, большая ложка. В термической обработке также нуждаются венчики от миксера.
Только свежие яйца в рецепте
Яйца — главные продукты, которые берутся для приготовления безе. Неудивительно, что их качеству следует уделить особое внимание. Опытные кулинары для воздушного десерта рекомендуют брать только свежие яйца — «возрастом» не более недели. Считается, что только такие продукты могут гарантировать легкое взбивание белковой массы и густую пену после взбивания, которая по максимуму сохранит форму при термическом воздействии.
Максимально аккуратное отделение белков от желтков
В процессе приготовления сладкого десерта вы станете взбивать только яичные белки. И начальный этап всего процесса — отделение белков от желтков. Делайте это как можно аккуратнее. В «правильном» безе не должно быть ни капли желтка!
Опытные кулинары каждое яйцо разбивают над отдельной миской, чтобы потом все объединить в одной емкости. Более кропотливый способ, но надежный. Так, если в белковую массу случайно попадет немного желтка, вы сможете просто убрать «неудачное» яйцо и взять другое. А иначе пришлось бы «утилизировать» те белки, что уже успели собрать в миске.
Предварительная «выдержка» яиц
Многие в рецепты безе вводят холодные яйца, которые только что достали из холодильника. Это ошибка. Для приготовления воздушного безе следует брать яйца, в которых температура белка находится в пределах 20-25 °С. Только в этом случае белковая масса будет легче и быстрее взбиваться и дольше держать форму, не растечется по противню в процессе термической обработки. Как полагают именитые повара, холодные белки способны испортить воздушный десерт.
Пока яйцо не разбито, невозможно измерить температуру белка. Считается, что яйца готовы к обработке после того как постоят полчаса-час при комнатной температуре. Если не успели заранее «выдержать» продукты в тепле, отделите белки от желтков, и миску с белками 5 мин. подержите в большой емкости с теплой водой. Только после это приступайте к взбиванию массы.
Не сахар, а сахарная пудра
Сладкий десерт, если готовить его именно из сахарной пудры, получится более воздушным и нежным. Крупные же частицы сахара могут затруднить процесс взбивания, что потом скажется на вкусовых качествах готового блюда. Никому не захочется ощущать хруст сахара на зубах, пробуя безе.
Идеальное соотношение белков и сахарной пудры
Если у вас есть проверенный рецепт приготовления безе, то следуйте ему. В качественных источниках дается правильное количество сахара и яиц для получения вкусного десерта. Затеяли кулинарный эксперимент и сами готовите безе? Тогда важно соблюсти правильные пропорции основных ингредиентов. Считается, что на 1 белок яйца первого сорта нужно брать 40-50 г сахара.
В некоторые рецепты безе также вводят и дополнительные продукты: крахмал или муку в качестве связующего ингредиента, сиропы в качестве вкусовых наполнителей.
Сначала минимальная скорость взбивания белков
Начиная процесс взбивания яичной массы, не торопитесь сразу включать миксер на максимальную скорость. Опытные кондитеры советуют начинать именно с небольших оборотов прибора. Так белки вберут в себя максимум кислорода, станут более «податливыми». А как только масса помутнеет, можно увеличивать скорость взбивания. И ее до самого окончания процесса уже не меняйте.
Добавление сахарной пудры маленькими порциями
Собираетесь готовить безе? Запаситесь терпением, поскольку спешка здесь не нужна. Десерт получится более вкусным, если вы станете добавлять сахарную пудру к яйцам маленькими порциями, а не сразу весь их объём.
Взбивание яичной массы до твердых пиков
Желая получить безе, которое сохранит свою форму после выпекания, не перестарайтесь. При взбивании яичной массы вовремя остановитесь! Идеальное воздушное безе — яйца, взбитые до твердых пиков. Это достаточно пышная, плотная масса, образующая на венчике при любом его положении «прочные», неопадающие пики.
Главное — не пропустить тот момент, когда нужно выключить миксер и остановить процесс взбивания. Массу с твердыми пиками очень легко «перевзбить», в итоге она не будет пригодна к термической обработке. «Перевзбитые» яичные белки теряют свою однородную консистенцию, смесь начинает расслаиваться.
Время и температура выпечки десерта строго индивидуальны
Каждый кондитер назовет вам свой температурный режим, который он использует для приготовления идеального безе. Это как раз тот случай, когда полностью поощряются кулинарные эксперименты.
Чаще всего сладкий десерт выпекают при температуре 80—110 °С примерно 1-2 ч. Время может варьироваться в зависимости от того, какой результат вы хотите получить — нежное, белоснежное безе или угощение с немного поджаренной корочкой. Если нет времени готовить, прогрейте духовку до 200 °С, запекайте безе при такой температуре 5 мин, а потом еще полчаса при 100 °С.
Только закрытая духовка при выпекании сладкого десерта
Какой бы температурный режим вы ни выставили для приготовления безе, не открывайте духовку, пока не решите выключить огонь. Стоит только открыть печь, как безе осядет и частично потеряет свою пышную форму.
