Идеальный десерт для свадебного торжества и для детского праздника — это гармоничное сочетание пышного бисквита, воздушного безе, сливочного крема и шоколадной глазури. Предлагаем освоить пошаговый рецепт торта «Графские развалины».
Кулинарные истории: швейцарские корни и украинская родня
Этот десерт обязан своим появлением на свет итальянскому кондитеру по фамилии Гаспарини, который волею судьбы оказался в Швейцарии. В городке Майринген, в далеком XVII столетии он совершенно неожиданно перестарался, замешивая белки с медом, и взбил их в устойчивую пену, похожую по консистенции на тесто. Будучи от природы человеком любопытным, кондитер решил проверить, что выйдет, если запечь белковую массу в печи. В результате появилось на свет воздушное печенье под названием «меренга».
В соседней Франции меренги «пришлись ко двору» самому королю! Но для них придумали свое название «безе». Под этим именем меренги широко известны в нашей стране.
Их чарующая текстура, волшебный вкус и относительно небольшая калорийность вдохновляли и продолжают вдохновлять кулинаров на новые произведения кондитерского искусства. На основе безе были созданы знаменитый «Десерт Анны Павловой», «Киевский» торт, а также торт «Графские развалины», рецепт которого приводим ниже.
Хотя он считается младшим братом «Киевского» торта, у него есть своя, самостоятельная история происхождения. Этот десерт был разработан лучшими поварами Советского Союза по спецзаказу, для Генерального секретаря КПСС и по совместительству главы государства, Леонида Ильича Брежнева.
С тех пор рецепт «оброс» множеством вариантов:
- с черносливом;
- с грецкими орехами;
- с шоколадной глазурью и т. д.
Классические «Графские развалины»
Мы предлагаем освоить вариант «сдержанная классика»:
- бисквит на желтках;
- белковые меренги;
- ванильный сливочный крем:
- шоколадная глазурь.
Количество ингредиентов рассчитано для приготовления большого праздничного торта. Если намечается скромное торжество или романтический ужин «тет-а-тет», разделите количество продуктов на два или более. И советуем готовить праздничный десерт накануне события, загодя, чтобы все слои успели «пожениться» меж собой.
Понадобится:
- 8 свежих, крупных куриных яиц;
- 420 г сахара;
- 120 г пшеничной муки;
- 1/4 ч. л. соли;
- 300 г сливочного масла;
- 1 банка сгущенного молока;
- 1 пакетик ванильного сахара;
- 100 г темного шоколада.
Порядок приготовления:
- яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки;
- желтки взбивать с 120 г сахара до приобретения желтковой массой белого оттенка;
- добавить муку, предварительно просеянную, и тщательно перемешать;
- разогреть духовку до 160 градусов;
- выложить бисквитное тесто в круглую форму с высокими краями, смазанную сливочным маслом и припорошенную мукой;
- выпекать около 20-25 минут;
- оставить остывать в форме;
- осторожно извлечь бисквит из формы, аккуратно отделяя от бортиков при помощи ножа;
- обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов или более;
- пока выпекается бисквит, взбить белки с солью в устойчивую пену;
- не прекращая взбивать, постепенно ввести 300 г сахара, добиваясь упругой консистенции, однородности и гладкости белковой массы;
- 2/3 белковой массы выложить в форме круга того же диаметра, который имела форма для выпечки бисквита, и соорудить по краям бортики около 3 см высотой;
- оставшуюся 1/3 белковой массы выложить на противень при помощи десертной ложечки или кондитерского шприца в виде отдельных меренг;
- духовку остудить после выпечки бисквита до 90 градусов и воспользоваться режимом «Конвекция»;
- подсушивать все безе пару часов, а затем оставить в духовке до полного остывания;
- сливочное масло комнатной температуры взбить со сгущенным молоком и ванильным сахаром;
- когда готовый бисквит отлежится в холодильнике, а безе окончательно остынет, разрезать бисквитный корж на две части;
- на основание бисквита нанести тонкий слой крема и установить сверху белковую корзиночку;
- промазать бока сооружения кремом, а оставшийся смешать с раскрошенной бисквитной верхушкой и начинить этой массой белковую корзинку;
- растопить шоколад на водяной бане и декорировать «Графские развалины»;
- пока не застыл шоколад, украсить бока и верхушку торта меренгами.
Приятного аппетита!
