Рыба является ценным продуктом питания. Некоторые ее виды по содержанию белка даже превосходят мясо. Ее жиры уникальны, их большую часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, исключительно полезные для организма.
В рыбе и морепродуктах содержится много важных витаминов (например, A, D, E), микроэлементов, а также кальция и йода. Последний незаменим для щитовидной железы и формирования нервной системы и психики детей. Кальций нужен для здоровья зубов, костей, суставов.
Мировое потребление рыбы
Оно постоянно растет. В середине ХХ века оно составляло примерно 9 кг в год на душу населения. Сейчас оно достигло значения 20 кг на одного человека. По мнению экспертов, к 2024 году оно вырастет до 22 кг.
Рыба — один из ранних христианских символов. Когда древние римляне преследовали первых христиан, изображение рыб было своеобразным «паролем», опознавательным знаком для своих. Рыб рисовали по обе стороны от якоря, имеющего верхушку в виде креста.
В Соединенных Штатах христианские церкви до сих пор используют этот символ. Также его применяют православные церкви в Греции, на Кипре, в Сирии, его вышивают на церковных одеяниях.
До конца 90-х годов в большинстве стран добывали рыбу с помощью рыболовецкого промысла с использованием сетей, тралов и т. д. Но, начиная с XXI века, в мире быстро развивается ее искусственное разведение в водоемах и на фермах. В 2013 году выращивание рыбы таким способом превысило производство говяжьего мяса.
Самый добываемый сорт в мире — это перуанский анчоус. За ним идут минтай, тунец, атлантическая сельдь и макрель (скумбрия).
Перуанский анчоус — самая многочисленная рыба на Земле. По количеству она превышает все остальные виды. Это объясняется благоприятными условиями ее проживания. Она водится у берегов Перу и Чили. Вода там богата большим количеством питательных веществ, поэтому в ней активно развивается фитопланктон, являющийся основным кормом для перуанского анчоуса. Здесь мало хищных рыб, которые угрожали бы его безопасности. Его основные враги — это птицы, питающиеся рыбой: бакланы, чайки, пеликаны. К тому же перуанский анчоус не мигрирует, а всю жизнь проводит в одном месте.
Основной пищей японцев являются рис, рыба и морепродукты. Как правило, они подвергаются незначительной термообработке, а иногда используются в сыром виде. Также там широко применяются морские водоросли. Кстати, по продолжительности жизни японцы занимают первое место в мире. Специалисты связывают это с их рационом.
Сашими — распространенное блюдо японской кухни, для приготовления которого используется рыбное филе разных сортов, а также морепродукты. Сашими употребляется только в сыром виде. Его дополняют соевым соусом, острой японской горчицей васаби, нашинкованным тонкими пластинками дайконом (белая редька) и листьями сисо (зелень типа мелиссы).
В США рыба и морепродукты являются очень популярным продуктом питания. Они приносят прибыль 145 миллиардов долларов в год.
Суши — блюдо японской кухни, которое в последние годы широко распространилось в мире. Технология подготовки рыбы зародилась в Южной Азии: там ее очищали, мелко нарезали, посыпали солью и смешивали с рисом. Затем помещали под каменный пресс. Там она лежала несколько месяцев. За это время рыба и рис подвергались молочнокислой ферментации, поэтому рыбу можно было применять целый год. А рис приобретал неприятный запах, поэтому его выбрасывали.
Сейчас в Японии этот способ не используется, суши готовят из сырой рыбы. В настоящее время это блюдо все чаще делают с помощью роботов-автоматов, способных заменить десятки поваров. И хотя истинные ценители суши выступают против роботов, так как считают, что готовить их должен человек, побеждают роботы.
Неизвестные факты
Полезные части рыбы часто остаются недооцененными. Например, голова, внутренности и скелет, которые, в основном, выбрасывают, составляют от 30% до 70% веса тушки и содержат большое количество полезных микроэлементов.
Популярным рыбным сырьем является сурими. Его готовят из белой рыбы, которую сначала замораживают, потом перемалывают в однородную массу. Сурими отличается нейтральным запахом и вкусом, поэтому преимущественно используется для того, чтобы имитировать различные морепродукты. Самый популярный вариант — крабовые палочки.
Этот продукт в Японии знали уже в начале XII века. В наше время рыбу сначала измельчают, затем многократно промывают ледяной водой. В итоге в ней остаются только нерастворившиеся белки. Затем с помощью центрифуги окончательно удаляется оставшаяся влага. После этого фарш разделывают блоками и подвергают быстрой заморозке до минус 20 ºС. Затем помещают в контейнеры, где поддерживается температура минус 20 ºС, и доставляют к местам переработки.
При обработке теряется 35% рыбы и морепродуктов. Эти потери вдвое больше, чем те, которые происходят при переработке мяса.
8% добытой рыбы выбрасывают обратно в воду, так как она является мертвой или сильно поврежденной.
Порошковые смеси, изготовленные из морепродуктов, являются важным продуктом питания в некоторых регионах африканского континента. Они восполняют вещества, отсутствующие в рационе людей, употребляющих, в основном, зерновую пищу.
Рецепты оригинальных рыбных блюд
Рыба в пиве
Нарежьте кружками 2 луковицы и положите на дно широкой кастрюли. Туда же добавьте 3 лавровых листа, 5 шт. гвоздики, 1 ст. ложку тертого хрена, соль, перец, сухие приправы по вкусу.
Нарежьте кусками 1,4 кг рыбного филе и положите сверху. Залейте все пивом, чтобы оно едва прикрыло куски (понадобится примерно 1 л пива или меньше). Дайте закипеть на маленьком огне. Затем пусть тушится примерно 1 час при малом нагреве.
Когда рыба станет мягкой, осторожно выньте куски, не разломав, и положите на блюдо. Держите в тепле.
Дайте соусу увариться наполовину, затем протрите его через сито. Если он жидковат, слегка загустите его мукой.
Подавайте блюдо с горячим соусом в отдельном соуснике. На гарнир — отварной картофель. Пиво в блюде совершенно не чувствуется, остается лишь нежный вкус и аромат.
Пескетарианство — это отказ от употребления в пищу мяса теплокровных животных. Его сторонники вместо мяса едят рыбу и моллюсков. Также им разрешены растительная пища, яйца и молоко. Наиболее ревностные последователи пескетарианства объясняют свой отказ от мяса тем, что употребление в пищу теплокровных животных близко к каннибализму.
По мнению ряда исследователей, рыба полезнее мяса, так как содержит необходимые для здоровья ненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
Рыба с вином, помидорами и шампиньонами
Сначала сделайте соус. Выдавите через пресс 2 зубчика чеснока. Мелко нашинкуйте 1 небольшую луковицу и горсть петрушки. Смешайте все это с 400 г густой томатной пасты (кетчуп не годится) и взбейте блендером или миксером до однородного состояния.
Нарежьте 200 г шампиньонов.
Возьмите огнеупорную кастрюлю и положите на дно половину соуса. На него — половину нарезанных грибов. Посолите, поперчите.
На грибы положите 800 г рыбного филе, нарезанного крупными кусками. Сверху — оставшиеся грибы. Покройте все оставшимся соусом. Влейте 2 рюмки белого вина и 2 ст. ложки растительного масла.
Поставьте кастрюлю в заранее разогретую духовку на 40 минут. В конце уменьшите огонь и посыпьте блюдо ароматными травами.
Роллы — одна из разновидностей суши. Их особенность состоит в скручивании кушанья в рулет при помощи бамбуковой циновки. Затем рулет разрезают на дольки.
Роллы были созданы как трансформированные суши для американской публики, так как она не могла есть суши палочками, они ломались. Также американцы не могли привыкнуть к японским названиям, поэтому роллы стали именовать более привычно для них: «Филадельфия», «Калифорния», «Аляска».
Рыба с вином и изюмом
100 г изюма без косточек залейте горячей водой на 20 минут, чтобы он стал мягким.
Нарежьте 1 луковицу, 1 морковку, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа. Залейте овощи 1 л воды и сварите из них бульон. В конце добавьте соль, 3 ст. ложки яблочного уксуса и 1 бутылку белого вина (0,7 л). Доведите бульон до кипения и выключите. Остудите, процедите.
1,5 кг рыбного филе нарежьте крупными кусками, положите в остывший отвар и на малом огне доведите до кипения. Пусть он чуть-чуть булькает в течение 1 часа.
Затем аккуратно выньте рыбу и держите в тепле.
В процеженный отвар добавьте размоченный изюм и уварите соус наполовину. Слегка загустите его мукой, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Подайте рыбу, к ней отдельно горячий соус. На гарнир — картофель с жареным луком.
Суши в последнее время стали очень популярны. Их можно заказать с доставкой на дом. Их делают из сырой рыбы, поэтому это блюдо является скоропортящимся. При неправильном хранении в сырой рыбе развиваются опасные бактерии, которые могут привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Самое опасное состоит в том, что они могут привести к заражению гельминтами (глистами). Некоторые люди считают, что острые соусы обеззараживают рыбу, но это ошибочное мнение!
Для приготовления суши положено брать только океанскую рыбу, так как в ней реже бывают паразиты. А вот речную в сыром виде использовать нельзя. Перед этим ее надо обязательно подвергнуть термической обработке, то есть, сварить. Или можно использовать ее после глубокой заморозки, уничтожающей паразитов.
Морские и океанские виды рыб тоже не являются полностью безопасными. Самыми верными способами защиты от гельминтов являются глубокое замораживание, соление, варка, жарка, тушение (последние способы не применимы для приготовления суши). Также безопасна рыба горячего копчения.
На европейской территории России в целях пищевой безопасности суши делают из замороженного сырья.
По сравнению с другими странами, население России потребляет мало рыбы: 14 кг на человека в год. В то время как среднемировой показатель составляет 20 кг в год.
По продажам в нашей стране лидирует сельдь, за ней идет красная рыба, на третьем месте минтай.
Одна из причин сниженного потребления состоит в том, что рыба стала стоить дороже, чем мясо и птица (хотя раньше было наоборот). Например, выгоднее купить килограмм курятины, чем такое же количество рыбы. Понятно, что среднестатистическая хозяйка, думающая о том, как экономично накормить семью, выберет курицу.
Известно, что рыба намного полезнее и здоровее, чем мясо. Она довольно быстро переваривается, не оставляет чувства тяжести и образует меньше отходов в желудочно-кишечном тракте. Она необходима для здоровья сосудов, нормализации давления, предотвращения риска инфаркта и инсульта.
Также она помогает сохранить оптимальный вес и стройную фигуру. Диетологи рекомендуют людям, следящим за здоровьем и весом, составлять свой рацион преимущественно из рыбы, овощей, фруктов и небольшого количества зерновых.
